中國食品安全網(wǎng)訊（趙永恒 記者黃官國）集體用餐單位食堂人員密集、供餐量大、環(huán)節(jié)復雜，食品安全如何保障？生熟混用隱患、消毒效果打折、監(jiān)管鞭長莫及……這些餐飲安全的“老大難”真的無解？上海市崇明區(qū)市場監(jiān)督管理局科技賦能+企業(yè)自治創(chuàng)新監(jiān)管守護“舌尖安全”有成效。

該局及執(zhí)法大隊以大型造船廠食堂為試點，破局突圍，創(chuàng)新性探索出一條“精準服務”激活“企業(yè)自治”新路徑，用硬核科技直擊痛點，形成一套可復制、可推廣的“服務+自治”監(jiān)管模式，為守護“舌尖安全”筑起智慧新防線。

聚焦關鍵環(huán)節(jié)，破局監(jiān)管難題。針對造船廠食堂從業(yè)人員多、餐量需求大、容器具混用、消毒不徹底等痛點，執(zhí)法大隊與企業(yè)協(xié)同發(fā)力，精準施策，以市場成熟技術為基底，推動效能與成本雙優(yōu)化，多次橫向實驗比對，打造“激光刻字+次氯酸消毒”雙保障，構建風險防控體系，筑牢風險防控基石。2019年技術推廣以來，食品安全投訴量逐年穩(wěn)步下降，未發(fā)生食品安全事故，餐具飲具消毒抽檢不合格率降至零。一是激光刻字技術，破解標識易脫落難題。執(zhí)法大隊與企業(yè)直面容器具混用、消毒不徹底等頑疾，與企業(yè)共同探索，制定針對性解決方案，創(chuàng)新采用成熟的激光刻字技術，以激光刻字替代傳統(tǒng)色標，通過低成本、高辨識度的永久性標識，實現(xiàn)容器具生熟區(qū)分清晰化。該技術具有抗磨損、不脫落、易辨識等優(yōu)勢，有效杜絕混用現(xiàn)象，降低污染風險，形成可推廣標桿案例。二是消毒技術革新，次氯酸應用破局。針對老舊食堂消毒難題，執(zhí)法大隊多次實地與企業(yè)實驗，以成效與成本為綜合考量指標，選定刺激性小、消毒效果強的次氯酸作為核心消毒劑，攻克傳統(tǒng)消毒劑殘留高、操作繁瑣等弊端，確保消毒過程安全高效。推廣次氯酸發(fā)生器設備，實現(xiàn)消毒液“自主生成、精準配比”，并通過ATP檢測、陰離子合成洗滌劑快速驗證，確保消毒濃度達標，形成“設備-操作-檢測”標準化流程，構建科學消毒體系，打造安全消毒新模式。三是動態(tài)推廣與優(yōu)化，從試點到全覆蓋。經(jīng)過執(zhí)法大隊與企業(yè)的同向發(fā)力，容器具混用、消毒不徹底等難題得到顯著改善，推動食品安全管理向標準化升級。執(zhí)法大隊以此為基礎，在轄區(qū)40余家餐飲單位推廣，并根據(jù)企業(yè)實際動態(tài)調(diào)整方案，確保技術落地與企業(yè)需求深度融合，避免“形式化”監(jiān)管，實現(xiàn)風險防控與企業(yè)發(fā)展雙贏。

容器具區(qū)分與消毒

智慧監(jiān)管全貫通，構建24小時防控網(wǎng)絡。執(zhí)法大隊針對監(jiān)管對象體量大、監(jiān)管耗時長難點，以信息化手段破解監(jiān)管效能瓶頸，通過科技賦能監(jiān)管升級，打造“全天候、全鏈條”智慧監(jiān)管體系。2022年實施以來，從業(yè)人員規(guī)范操作手勢，食品加工流程更加標準。一是智慧監(jiān)管體系構建：硬件+平臺雙驅動。在食品處理區(qū)部署智能監(jiān)控設備，搭建云端監(jiān)管平臺，整合雙向語音對講、實時影像回溯等功能，突破傳統(tǒng)“八小時”監(jiān)管局限，實現(xiàn)全過程、無死角覆蓋。二是實時監(jiān)控與糾錯：問題早發(fā)現(xiàn)、早處置。通過AI自動抓拍違規(guī)操作、實時語音糾正，結合監(jiān)管人員遠程督導，形成“即時預警-快速整改-閉環(huán)跟蹤”機制，倒逼從業(yè)人員規(guī)范操作，壓實主體責任。三是科技賦能長效管理：數(shù)據(jù)驅動精準治理。執(zhí)法人員對從業(yè)人員操作手勢、病媒防制等關鍵指標進行智能數(shù)據(jù)分析，自動生成風險報告，為監(jiān)管決策提供數(shù)據(jù)支撐，實時與企業(yè)對接，降低人力成本，提升監(jiān)管精準度。

智慧監(jiān)管全貫通

監(jiān)管角色轉型，激活企業(yè)自治內(nèi)生動力。執(zhí)法大隊圍繞重點環(huán)節(jié)，通過智慧化監(jiān)管、科技手段等方式方法，織密織牢食品安全防護網(wǎng)。同時，關注薄弱點，以落實人的責任為出發(fā)點，打破保姆式監(jiān)管既有理念，逐步在30余家監(jiān)管單位打造一批“我要干”“精細干”“干得好”的企業(yè)自主監(jiān)管隊伍，為在崇明大型造船央企組建餐飲自治聯(lián)盟提供堅實人員儲備力量。2023年實施以來，食品從業(yè)人員食品安全意識顯著提升，食品從業(yè)人員考核合格率100%。一是監(jiān)管角色轉型：從“保姆式”到“引導式”。減少高頻檢查，避免企業(yè)過度依賴監(jiān)管，通過“伴隨式”指導，激發(fā)企業(yè)自主管理意識，培育“我要安全”的主體責任文化。二是培訓體系升級：能力賦能促長效。構建“理論+實操”培訓體系，圍繞“兩個責任”落實，開展食品安全員分層分級培訓，強化風險識別、應急處置等實戰(zhàn)能力，推動從業(yè)人員從“被動執(zhí)行”轉向“主動預防”。三是長效共治機制：責任共擔、成果共享。搭建“政企互動平臺”，通過問題共享、經(jīng)驗交流、聯(lián)合攻關等方式，形成監(jiān)管部門與企業(yè)協(xié)同共治良性循環(huán)，筑牢食品安全社會共治根基。

通過“精準服務+企業(yè)自治”雙輪驅動，實現(xiàn)從“單一監(jiān)管”向“多元共治”跨越式發(fā)展。下一步，崇明區(qū)市場監(jiān)管局將持續(xù)深化技術創(chuàng)新與模式迭代，以更高標準、更實舉措，護航轄區(qū)食品安全，打造監(jiān)管創(chuàng)新標桿。