一條新鮮鱖魚經過3道檢驗、4道清洗、去鱗去鰓去內臟等31道工序，就被制成了聞起來“臭”，吃起來“香”的臭鱖魚。

日前，在休寧縣皖新徽三食品供應鏈有限公司，記者看到在現(xiàn)代化的潔凈工廠中，解凍、清洗、發(fā)酵、包裝等自動化裝備，正在按照標準化流程生產臭鱖魚新產品。

臭鱖魚，是古徽州地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，燒熟后擁有獨特的風味和口感，為徽菜頭牌。但臭鱖魚的傳統(tǒng)生產工藝受人員熟練程度、季節(jié)和地域條件等影響，既不能滿足家庭式小作坊生產需求，也無法直接放大到現(xiàn)代化工廠中去。其次，缺乏地方標準、行業(yè)標準和國家標準對制造的臭鱖魚產品進行約束，導致市面上流通的臭鱖魚產品品質不穩(wěn)定，有安全隱患，很大程度上制約了臭鱖魚加工產業(yè)的良性發(fā)展。

為攻克臭鱖魚產業(yè)化中遇到的難題，近年來，省農科院加工所與皖新徽三食品供應鏈有限公司合作開展了臭鱖魚加工技術規(guī)程和冷凍臭鱖魚品質的標準化工作，解決了產品減鹽增味、品質提升和降低安全性風險中的關鍵技術問題。

“省農科院加工所畜禽、水產加工創(chuàng)新團隊已經在安徽6家以上臭鱖魚加工企業(yè)進行技術應用示范，輻射帶動40多家加工企業(yè)，促進黃山地區(qū)臭鱖魚加工業(yè)產值由2018年的18億元，達到了2023年的45億元，產生了顯著的經濟和社會效益?！毙笄荨⑺a加工創(chuàng)新團隊首席謝寧寧介紹。臭鱖魚的銷售區(qū)域主要集中在京津冀和長三角區(qū)域，目前已經輻射到全國各地級市，遠到新疆和西藏都能吃到臭鱖魚。預計到“十四五”末，臭鱖魚加工業(yè)產值將達到100億元。

臭鱖魚產業(yè)能快速做大，走出安徽，“香”飄四海，得益于臭鱖魚的“兩個標準化”。

中國工程院朱蓓薇院士評價指出，臭鱖魚的“兩個標準化”，一是發(fā)酵工藝標準化，二是產品品質標準化，給臭鱖魚現(xiàn)代化制造提供了重要的創(chuàng)新依據。

“兩個標準化”的重要制定者，就是省農科院加工所畜禽、水產加工創(chuàng)新團隊。近年來，該團隊聯(lián)合省內外高校等科研機構和優(yōu)勢企業(yè)，系統(tǒng)研究了臭鱖魚發(fā)酵過程中水分狀態(tài)、鹽離子、游離氨基酸、呈味核苷酸、揮發(fā)性物質、蛋白質組成、功能性蛋白亞基等的變化規(guī)律；基于組學技術研究了臭鱖魚菌群組成及其與品質的關聯(lián)性，明確其代謝蛋白與代謝通路，以及主要優(yōu)勢菌種類及其風味促進作用；研究工藝改進對臭鱖魚安全性的影響，以優(yōu)勢乳酸菌接種發(fā)酵，調控菌群組成，減少危害菌數(shù)量，降低生物胺產生。

針對現(xiàn)代化制造工藝流程方面，通過集成原料魚凍存、解凍、機械化宰殺、副產物收集、厭氧發(fā)酵、雜菌抑制、新型包裝、熟化加工和危害物控制等關鍵環(huán)節(jié)的設備與技術，使工業(yè)用鹽量降低67%以上，發(fā)酵時間縮短29%，次品率低于0.5%。

針對臭鱖魚產品品質方面，項目團隊做到特征感官指標、理化指標和安全指標的量化。產品感官品質與傳統(tǒng)產品相似度超過80%，彈性、咀嚼性和黏著性顯著提升，生物胺降低至安全水平。

截至目前，團隊已制訂完成安徽省地方標準《臭鱖魚加工技術規(guī)程》和中國水產流通與加工協(xié)會團體標準《冷凍臭鱖魚》，正在制訂《冷凍調理臭鱖魚》行業(yè)標準。這些標準在省內6家公司進行了實施，累計年直接經濟收益超過12億元。

“傳統(tǒng)臭鱖魚現(xiàn)代化制造的核心還包括益生菌發(fā)酵劑的研制和應用。我們分離出優(yōu)勢益生菌，并制備出臭鱖魚專用發(fā)酵劑以及配套穩(wěn)定劑，在大規(guī)模應用后，使產品品質和安全性得到顯著提升。同時，我們對臭鱖魚發(fā)酵工廠的設計方案進行創(chuàng)新，解決了宰殺和發(fā)酵環(huán)節(jié)的裝備應用問題，提升了裝備應用率和產能，研發(fā)副產物高質化利用新技術，大幅降低了成本，促使企業(yè)效益提升?？梢哉f，經過標準化后的臭鱖魚產品，具有低鹽、營養(yǎng)、安全、健康的新時代特征?！敝x寧寧介紹，未來將以國際標準規(guī)范產品的品質，推動臭鱖魚走向世界，讓全球消費者品嘗到安全、美味的發(fā)酵鱖魚產品。（汪永安）