一人份餐食個(gè)性化搭配、食材出成率不斷提高、節(jié)能環(huán)保設(shè)備投入使用……9月19日，上海首批本土中式餐飲企業(yè)獲頒綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證證書，帶動(dòng)了上海餐飲行業(yè)的綠色發(fā)展。

記者從上海市市場(chǎng)監(jiān)管局了解到，此次綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證覆蓋了中式餐廳正餐服務(wù)的全過程，通過定性和定量的指標(biāo)驗(yàn)證評(píng)定餐飲企業(yè)在資源利用效率最大化、環(huán)境影響最小化、消費(fèi)者飲食健康安全最優(yōu)化等方面的能力水平以及達(dá)標(biāo)等級(jí)。

據(jù)介紹，綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證結(jié)果從低至高分為5個(gè)等級(jí)。經(jīng)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)推薦，首批2家中式餐飲企業(yè)主動(dòng)申請(qǐng)，由依法取得服務(wù)認(rèn)證資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)依據(jù)相關(guān)法規(guī)，對(duì)照綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證等標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)管理審查、服務(wù)特性測(cè)評(píng)等方式核查評(píng)定，獲頒全市首批綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證證書。

要達(dá)到中式正餐綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證要求，其中一項(xiàng)重要指標(biāo)是，企業(yè)須在餐廳選址與設(shè)計(jì)、建材使用與施工、運(yùn)營(yíng)全程的能源管理等環(huán)節(jié)考慮資源節(jié)約和環(huán)境保護(hù)。作為首批獲認(rèn)證的餐飲企業(yè)之一，上海紅子雞美食總匯有限公司的旗下飯店紅子雞鳳凰樓于2022年完成整體改造升級(jí)，實(shí)現(xiàn)低耗能綠色生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。

“我們的廚房排風(fēng)系統(tǒng)可根據(jù)實(shí)際負(fù)載自動(dòng)調(diào)整轉(zhuǎn)速，比普通設(shè)備節(jié)能35%；熱水器用能從天然氣改為電能，相比以往同期可節(jié)能10%至15%。”上海紅子雞美食總匯有限公司總經(jīng)理葉麗霞說，“與改造前相比，能源消耗大大降低。”

同時(shí)，綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證還設(shè)定了包括減少固體廢棄物排放、一次性塑料制品使用量等量化指標(biāo)、能源消耗占營(yíng)業(yè)收入比例、食材出成率等一系列可量化指標(biāo)。

在餐飲行業(yè)，為保證客人用餐時(shí)菜肴的良好品相，很多餐廳在備菜階段會(huì)將一部分品相不好但依然新鮮的蔬菜丟棄，不僅降低食材出成率，也造成不必要的浪費(fèi)。“現(xiàn)在我們菜品處理不浪費(fèi)，品相好的部分供顧客，其余新鮮的菜莖部分，我們會(huì)改刀處理，做成粥品供員工食用?！比~麗霞說。

“其實(shí)餐飲行業(yè)的一大難點(diǎn)就是眾口難調(diào)，消費(fèi)者們的喜好、食量都是不同的。為此我們?cè)O(shè)計(jì)了‘健康一人食’系列，人們可以根據(jù)自己的食量增減套餐內(nèi)容，避免浪費(fèi)?！必S收日（集團(tuán)）股份有限公司的副總裁邱艷說，豐收日集團(tuán)正在旗下餐廳逐步推行使用可降解餐具打包盒，目前集團(tuán)使用率占比已達(dá)32%。

作為此次綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證的重要參考系之一，今年6月，上海發(fā)布的《綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證要求》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)從環(huán)境、資源、能源和服務(wù)品質(zhì)四個(gè)方面，細(xì)化每個(gè)服務(wù)接觸點(diǎn)上的綠色餐飲行動(dòng)目標(biāo)和可量化指標(biāo)，將食品安全、低碳環(huán)保和健康飲食的經(jīng)營(yíng)理念貫穿于餐飲企業(yè)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工和服務(wù)多個(gè)環(huán)節(jié)。（程思琪）