“做菜加入辣椒面，既能提升辣味，也可以增色?！?/p>

“本土黑豬肉煮18分鐘左右，到七成熟，關(guān)火，原湯燜制約20分鐘，拿出來(lái)晾涼后切片……”

走進(jìn)四川旅游學(xué)院時(shí)，一堂關(guān)于國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目川菜烹飪技藝的課正在進(jìn)行。麻婆豆腐、回鍋肉、龍抄手、夫妻肺片……一堂課，8道菜，國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人徐孝洪邊做邊講解，讓學(xué)員在觀(guān)看實(shí)操中學(xué)習(xí)技藝。

這里開(kāi)展的并非學(xué)校常規(guī)的本科教學(xué)，而是四川旅游學(xué)院承辦的中國(guó)非遺傳承人研修培訓(xùn)計(jì)劃（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“研培計(jì)劃”）——關(guān)于川菜的研培班。截至目前，學(xué)院已舉辦川菜相關(guān)研培班4期，培訓(xùn)學(xué)員108人。學(xué)員主要來(lái)自川渝地區(qū)，多數(shù)具有烹飪基礎(chǔ)，為飲食類(lèi)非遺代表性傳承人、高級(jí)別廚師、相關(guān)院校川菜烹飪相關(guān)教師等。

今年是研培計(jì)劃開(kāi)展的第十年，不只四川旅游學(xué)院，烹飪類(lèi)非遺研培班在多所高校生根開(kāi)花。云南技師學(xué)院圍繞過(guò)橋米線(xiàn)，目前已開(kāi)展3期研培班。7月26日，揚(yáng)州大學(xué)最新一期研培班開(kāi)班，課程涵蓋《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》解讀、非遺美食品牌策劃、線(xiàn)上線(xiàn)下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)等理論模塊，同時(shí)安排了富春茶點(diǎn)、蘇州爊鵝、鎮(zhèn)江鍋蓋面等12項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的實(shí)操研習(xí)。

已經(jīng)擁有手藝的學(xué)員，為什么進(jìn)高校再學(xué)習(xí)？在高校能學(xué)到什么不一樣的“廚藝”嗎？

“烹飪類(lèi)非遺既是民族文化瑰寶，又是鄉(xiāng)村振興的重要抓手?！睋P(yáng)州大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院院長(zhǎng)凌云志介紹，本期培訓(xùn)課程特別設(shè)置非遺技藝數(shù)字孿生應(yīng)用、AI產(chǎn)品設(shè)計(jì)等前沿課程，旨在培育兼具傳統(tǒng)功底與創(chuàng)新視野的復(fù)合型人才。

研培班第一講，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院院長(zhǎng)侯兵通常會(huì)為學(xué)員講授傳統(tǒng)文化和非遺傳承?！半m然我們已經(jīng)為非遺傳承做了許多事情，但仍需繼續(xù)努力。例如，文化本身的深度和藝術(shù)價(jià)值還需要探究，對(duì)于這些內(nèi)容的專(zhuān)業(yè)表達(dá)和傳播也非常必要。”學(xué)院為研培班開(kāi)展了新媒體相關(guān)課程，邀請(qǐng)網(wǎng)絡(luò)達(dá)人、短視頻從業(yè)者作為授課教師，同時(shí)注意探究文旅融合。

對(duì)于飲食文化保護(hù)和非遺傳承，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展與飲食文化研究院學(xué)術(shù)院長(zhǎng)、研培班授課教師杜莉也深有體會(huì)。一名學(xué)員參加研培班后才發(fā)現(xiàn)，自己祖輩創(chuàng)立的餐飲品牌在民國(guó)時(shí)期非常有名，只是后來(lái)由于種種原因消失了，她覺(jué)得自己應(yīng)該把旗幟重新扛起來(lái)。杜莉說(shuō)：“我們要讓學(xué)員了解歷史，了解川菜的來(lái)時(shí)路，才能知道未來(lái)該如何去走?！?/p>

郫縣豆瓣被廣泛應(yīng)用于川菜之中，被很多人看作“川菜之魂”，在杜莉看來(lái)，川菜真正的“魂”在于包容創(chuàng)新。川菜歷史悠久，在歲月長(zhǎng)河中不斷發(fā)展變化；由于地域?qū)拸V，雖然這里的飲食被統(tǒng)稱(chēng)為川菜，但實(shí)際上各地做法存在差異?！霸谡n程設(shè)置上，我們注重理論體系的學(xué)習(xí)：讓學(xué)員既了解到川菜是一門(mén)古老的技藝，同時(shí)知道各個(gè)地域的川菜既有共性，也有不同特點(diǎn)。”

在技術(shù)方面，四川旅游學(xué)院堅(jiān)持守正創(chuàng)新，不僅有川菜代表性傳承人進(jìn)行傳統(tǒng)菜品教學(xué)，還邀請(qǐng)和市場(chǎng)密切結(jié)合的新銳大師，教授制作符合現(xiàn)代人需求的菜品。例如，傳統(tǒng)川菜重麻、重辣、重油。在研培班中，老師會(huì)教學(xué)員如何在保持餐品原有美味的同時(shí)，適當(dāng)減少用油量，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配和葷素搭配。

云南傳統(tǒng)過(guò)橋米線(xiàn)以雞湯為主，云南技師學(xué)院也根據(jù)現(xiàn)代大眾口味的發(fā)展，研發(fā)鵝湯米線(xiàn)新品種。富春茶點(diǎn)制作涉及老面發(fā)酵，傳統(tǒng)發(fā)酵效果怎樣保持更長(zhǎng)時(shí)間？針對(duì)學(xué)員的訴求和困惑，揚(yáng)州大學(xué)研培班的老師們經(jīng)過(guò)研究，開(kāi)發(fā)出“智能發(fā)酵箱”，既保留了老面發(fā)酵的風(fēng)味，又提升了發(fā)酵效率。

揚(yáng)州北軒食品有限公司董事長(zhǎng)朱界武于2023年參加了揚(yáng)州大學(xué)開(kāi)展的淮揚(yáng)菜烹飪技藝研培班。他表示，經(jīng)過(guò)一個(gè)月的學(xué)習(xí)，自己不僅增加了餐飲類(lèi)非遺項(xiàng)目的學(xué)識(shí)，也拓寬了非遺項(xiàng)目的創(chuàng)新思路，加深了對(duì)淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)烹飪技藝的理解，增強(qiáng)了對(duì)非遺技藝傳承的自信心和責(zé)任感。

研培結(jié)束后，四川旅游學(xué)院的很多學(xué)員不僅提升了自身技藝，在崗位上持續(xù)發(fā)光發(fā)熱，還主動(dòng)為川菜保護(hù)傳承作貢獻(xiàn)。他們積極參加非遺進(jìn)校園、相關(guān)展會(huì)和比賽等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，該學(xué)院研培計(jì)劃的學(xué)員已經(jīng)參加了各大展會(huì)活動(dòng)和烹飪大賽200余次，通過(guò)菜品展示、技藝傳授、講座授課等方式，宣傳展示川菜。

四川旅游學(xué)院還設(shè)置了學(xué)員交流課程，學(xué)員相互交流各自所傳承的烹飪技藝和非遺項(xiàng)目。學(xué)員通過(guò)不同飲食類(lèi)非遺項(xiàng)目間的互動(dòng)，使非遺的保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展。研培結(jié)束后，很多學(xué)員建立了合作關(guān)系。

高校與學(xué)員之間也建立了長(zhǎng)期關(guān)系。四川旅游學(xué)院為每一名學(xué)員建立了傳承檔案，搭建了非遺保護(hù)交流的共享平臺(tái)。更有往屆學(xué)員變身教師，返校參與研培計(jì)劃教學(xué)。（李怡蒙）