“鞭炮響，豆豉香，一對(duì)兄弟走四方”，說(shuō)的就是湖南瀏陽(yáng)兩大傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。

一粒瀏陽(yáng)豆豉，庖廚難舍，菜香萬(wàn)家。

瀏陽(yáng)農(nóng)家制作豆豉歷史可以追溯到唐朝中葉，清代瀏陽(yáng)豆豉一度每年端午、重陽(yáng)節(jié)進(jìn)貢皇家。如今，瀏陽(yáng)豆豉緊跟市場(chǎng)之需，也在重塑制作工藝和產(chǎn)品形態(tài)，不變的鮮香風(fēng)味里，有著怎樣的嬗變？近日，記者到瀏陽(yáng)一探。

　豆豉工藝曾斷代幾十年，直到從外地找回小黑豆

在瀏陽(yáng)太平橋食品豆豉廠，81歲的瀏陽(yáng)豆豉非遺傳承人黃迪全查看霉房，他用手掰開(kāi)圓篾盤(pán)里結(jié)塊發(fā)霉的豆子：“每顆豆子都長(zhǎng)了白色的霉，很均勻?！?/p>

“沒(méi)有扁扁的、內(nèi)里略帶黃色的小黑豆，做不出瀏陽(yáng)豆豉的風(fēng)味?！秉S迪全介紹，早先做豆豉的拖泥豆，是當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的小黑豆，鄰近的江西上高縣也多有種植，有“江西種、瀏陽(yáng)用”的說(shuō)法。后因拖泥豆產(chǎn)量太低，每畝才100公斤左右，拖泥豆?jié)u漸失種。加上其他原因，瀏陽(yáng)豆豉工藝曾斷代幾十年。

直到1982年，瀏陽(yáng)著手恢復(fù)豆豉工藝?！拔覀冋腋鞯氐男『诙棺鰧?shí)驗(yàn)，后來(lái)找到了河南用來(lái)喂馬的馬拉扁小黑豆，做出的豆豉與拖泥豆制作的豆豉風(fēng)味一樣?！秉S迪全記得，當(dāng)時(shí)調(diào)回來(lái)1萬(wàn)多公斤馬拉扁小黑豆，曾在本地試種，可惜只長(zhǎng)苗，豆的產(chǎn)量太低。

上世紀(jì)九十年代，河南的馬拉扁小黑豆也鮮有人種植了。豆豉手藝人又到寧夏、內(nèi)蒙古尋找到馬拉扁小黑豆，“現(xiàn)在幾乎都是用這兩地的小黑豆做豆豉，成型漂亮、干爽、皮皺肉厚?！秉S迪全說(shuō)。

挑選小黑豆很有講究。瀏陽(yáng)豆豉非遺傳承人王金山介紹，小黑豆肉體要選擇黃色的，蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)間更短、更徹底；肉體偏白的豆子淀粉含量高，不適合發(fā)酵。

在瀏陽(yáng)一品香食品總廠，記者看到一種產(chǎn)自河南、內(nèi)蒙古的烏皮黃仁豆做出的豆豉?！斑@種豆豉偏硬，做豆豉剁辣椒，入壇發(fā)酵，醬香更濃。”總廠負(fù)責(zé)人李偉龍說(shuō)，如果做樟樹(shù)港辣椒菜，出菜要快，就要選軟一點(diǎn)的豆豉。

純手工勞作逐漸改良，轉(zhuǎn)向半機(jī)械化制作

豆豉是時(shí)間的釀造，傳統(tǒng)制作有干蒸、浸泡、濕蒸、起霉、洗霉、發(fā)酵、晾曬工序?！懊康拦ば蚴止谧?，做豆豉的人沒(méi)有胖子?！睘g陽(yáng)豆豉非遺傳承人王金山回憶，用籮筐挑著豆子到河里洗霉，打赤腳踩洗，冬天雙腳凍得通紅，“河里各家豆豉作坊挑豆洗霉，很是壯觀?！?/p>

好在，現(xiàn)在的豆豉廠在沒(méi)有改變傳統(tǒng)工藝的前提下，引進(jìn)了洗霉機(jī)器，不再手工勞作。在瀏陽(yáng)太平橋食品豆豉廠，黃迪全將起好霉的豆子倒入洗霉機(jī)，傳送帶轉(zhuǎn)動(dòng)，豆子被送進(jìn)一個(gè)形似洗衣機(jī)滾筒的裝置內(nèi)，水花濺射，旋轉(zhuǎn)清洗，不到10分鐘，洗好霉的豆子從出料斗送出。

在蒸制環(huán)節(jié)，不再燒柴灶蒸黑豆。以前蒸2噸黑豆耗時(shí)3小時(shí)，“現(xiàn)在改為燃?xì)忮仩t蒸汽，溫度控制在60攝氏度以上，1小時(shí)就蒸好了，產(chǎn)能翻了3倍?！睘g陽(yáng)一品香食品總廠負(fù)責(zé)人李偉龍介紹，廠里還上了全自動(dòng)包裝機(jī)，設(shè)定規(guī)格數(shù)值，一分鐘包裝80包。

李偉龍還與湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)專家合作，提煉豆豉發(fā)酵所需的霉菌，植入洗霉后發(fā)酵的豆子中，發(fā)酵時(shí)間從12天縮短為8天，醬香更醇厚，且能防止黃曲霉素生長(zhǎng)。

發(fā)酵的黑豆皮皺軟糯，經(jīng)過(guò)晾曬才能變出豆豉。家家曬豆豉，是瀏陽(yáng)一道風(fēng)景。“以前，晾曬豆豉與太陽(yáng)‘賽跑’，夏天一天可以曬好，冬天需要3天，陰雨天只能慢慢等?！蓖踅鹕秸f(shuō)，現(xiàn)在不愁，陰雨天用上了烘干機(jī)，一次能烘干3噸豆豉。不過(guò)，豆豉手藝人習(xí)慣晾曬，“翻曬每一粒豆豉，接受太陽(yáng)烤制，沉淀天地之氣?！?/p>

瀏陽(yáng)豆豉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃明達(dá)介紹，這些年豆豉加工推陳出新，有了蒜蓉豆豉、姜味豆豉、無(wú)鹽豆豉、豆豉辣椒、豆豉魚(yú)、豆豉醬、豆豉油等系列產(chǎn)品，“用中藥材浸泡制作‘連翹豆豉’，有散寒解表功效，每月生產(chǎn)10噸，供給安徽的制藥廠?！蹦壳埃瑸g陽(yáng)現(xiàn)有7家豆豉企業(yè)年產(chǎn)值7000萬(wàn)元，向著億元產(chǎn)業(yè)邁進(jìn)。（譚登 王文）