近年來，低GI食品（含可利用碳水化合物且血糖生成指數(shù)≤55的食品）成為消費新熱詞，不少消費者熱衷于購買低GI食品，追求更健康的飲食方式。但筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，對于這一全新的食品概念，消費者所知有限且存在諸多認知誤區(qū)。

消費新選擇

《中國2型糖尿病防治指南（2020年版）》顯示，過去40年，我國糖尿病患病率持續(xù)攀升，18歲及以上人群患病率達11.2%，其中90%為2型糖尿病，其發(fā)病與飲食結(jié)構(gòu)、生活習慣密切相關。今年年初，國家體重管理年行動實施，讓“控糖”成為食品消費的新風口，越來越多的企業(yè)瞄準了低GI賽道。

“2013年，低GI食物和低GI飲食方式曾在中國醫(yī)師協(xié)會和中華醫(yī)學會聯(lián)合編撰的《中國糖尿病醫(yī)學營養(yǎng)治療指南（2013）》中被推薦?！敝袊称钒l(fā)酵工業(yè)研究院食品工程研發(fā)部副主任、正高級工程師柳嘉介紹說，近幾年，低GI食物及低GI飲食方式先后在《中國超重/肥胖醫(yī)學營養(yǎng)治療指南（2021）》《成人糖尿病食養(yǎng)指南（2023年版）》《2024年版成人高尿酸血癥與痛風、成人肥胖、兒童青少年肥胖食養(yǎng)指南》等指南中被推薦給相關人群。

全球綠色聯(lián)盟（北京）食品安全認證中心主任何紹群表示，從2019年發(fā)出第一張低GI食品認證證書后，幾年時間里，該中心認證的低GI食品品種已經(jīng)達到200種。

“我們也沒想到銷售情況會那么好?！蹦臣词称放粕唐费邪l(fā)采購負責人昱夏表示，該品牌上線了多款自有品牌低GI商品，既有黏豆包、饅頭這類加熱即食的主食面點，也有面包、沙琪瑪?shù)刃蓍e零食，這些產(chǎn)品復購率明顯超出普通商品。某電商平臺數(shù)據(jù)顯示，自2022年起，低GI食品的站內(nèi)搜索、成交額及用戶數(shù)量均保持持續(xù)增長。

柳嘉表示，消費者健康生活觀念不斷加強，有效地釋放了低GI食品的購買力，低GI食品行業(yè)滲透率將持續(xù)提升，市場前景廣闊。

認知有誤區(qū)

近年來，隨著消費者健康意識的增強，低糖、無糖食品消費持續(xù)增長。但筆者在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，說起低GI食品，不少消費者會表現(xiàn)出迷茫，還有不少消費者認為低GI食品就是低糖或者無糖食品的別稱。

“這其實是人們對于低GI食品主要的認知誤區(qū)之一?！绷伪硎荆吞?、無糖食品的評價主要依據(jù)單糖和雙糖的含量（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖），GI（血糖生成指數(shù)）則是對食物中所含有的碳水化合物“質(zhì)量”的一種評價。換句話說，GI不是計算食物中碳水化合物的總量，而是測量食物對人體血糖的實際影響，屬于綜合評價指標?！坝胁簧贌o糖食品是使用精加工米面等食材制作而成，其GI值反而可能偏高?！绷谓忉屨f。

《中國超重/肥胖醫(yī)學營養(yǎng)治療指南（2021）》指出，低GI食物不僅能延長飽腹感，還能穩(wěn)定餐后血糖、減少胰島素波動，幫助超重/肥胖人群高效減重。于是，有消費者認為低GI食品等同于減肥食品?！斑@種觀點并不準確?！绷谓忉屨f，提高油脂含量可以降低食物的GI值，所以油炸食品、月餅等油脂含量較高的食品的GI值會比較低，但這類食品含有較高的脂肪或熱量，如果攝入過多，同樣可能導致體重增加。“未來，我們會通過標準來定義低GI食品，這類能量高的食物會被排除在外?！绷伪硎?。

筆者在采訪中還發(fā)現(xiàn)，不少消費者認為大部分水果是低GI食品。對此，何紹群表示，通?？诟衅鸬乃麑儆谥蠫I甚至高GI，但也并不絕對，這需要根據(jù)水果的可利用碳水整體含量來評價。

影響因素多

筆者了解到，有些消費者認為，使用低GI的食材就可以制作出低GI的食品。但柳嘉表示，這并不準確，因為食品的GI值會受到食材的烹調(diào)和加工方式、儲藏條件和食用溫度等多重因素的影響?！氨热缧∶字?、小米發(fā)糕和小米飯的GI值分別為94、90和64，三者食材一樣，但GI值相差不小?！绷闻e例解釋說。

此外，柳嘉介紹說，碳水化合物的物理結(jié)構(gòu)同樣會影響食品GI值，比如絕大部分的面包都在較高的GI值范圍內(nèi)，這并不是因為小麥淀粉的化學性質(zhì)，而是基于兩個物理原因——面粉精制后顆粒變小，淀粉暴露，因此與體內(nèi)消化酶存在更大的接觸面及接觸概率，GI值升高；面包發(fā)酵后結(jié)構(gòu)質(zhì)地松軟，內(nèi)部孔洞使得消化酶可接觸的面積提高，GI值也顯著升高。“這也是為什么許多健康主食，比如全麥面包，依然屬于高GI食物的原因?！绷伪硎?/p>

在蒸煮的烹飪方式下，食物的GI值通常也會升高。柳嘉表示，這是因為在水、熱和壓力的作用下，會使結(jié)構(gòu)緊密的淀粉顆粒發(fā)生不同程度的膨化，分子鏈接斷裂，更容易被人體消化吸收。同時，烹飪時間的長短也會對GI值產(chǎn)生影響，烹飪時間越長、溫度越高，食物的GI值一般也越高。而一直被健康人士排斥的油炸烹飪，卻可以使GI值下降，這是因為油炸過程會使食物脫水，不利于淀粉糊化，且淀粉被大量脂肪所包裹，一定程度上阻隔了淀粉酶與淀粉的直接接觸，增加了消化難度，因而GI值下降?！暗沁@改變不了油炸食品不夠健康這一事實。還有消費者常說的趁熱吃，從升糖指數(shù)方面看，也未必就是好習慣?！绷握f，剛煮熟的土豆GI值為85，將其放涼至26℃后，GI值就變成了54。

據(jù)悉，在追求食品低GI值的同時，不少消費者也希望食品能夠更美味?！鞍哑胀ǖ奶妓称纷龀傻虶I食品，且保證好吃是一個比較大的挑戰(zhàn)?！标畔慕忉屨f，比如為了實現(xiàn)饅頭、包子等產(chǎn)品的低GI值，往往會加入升糖指數(shù)比較低的粗糧，但這樣就會造成口感粗糙，還可能會影響味道。這時候，可以通過精細化的磨粉工藝，降低GI值的同時淡化雜糧帶來的粗糙感，再通過比例的調(diào)配盡可能復刻普通面點的口感，最后在發(fā)酵過程中進一步降低GI值。“目前還比較難，這考驗的是產(chǎn)品配方配料和工藝技術(shù)，需要反復實驗。”何紹群表示。（桑雪騏）