凌晨1點(diǎn)，上海徐匯濱江寫字樓下的熙攘人群逐漸散去，一家轉(zhuǎn)型升級后的沙縣小吃門店生意依舊紅火。不少剛加班完的年輕白領(lǐng)在眾多夜宵中選擇這里，點(diǎn)一份“牛肉扁肉”或是營養(yǎng)燉罐，用美食掃走一天工作的疲憊。

這幕場景折射出沙縣小吃的新變化——曾經(jīng)被打上“土味”標(biāo)簽的沙縣小吃，眼下正在政府的主導(dǎo)下，積極求變，瞄準(zhǔn)城市年輕群體這一目標(biāo)客群的消費(fèi)習(xí)慣與審美，在連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，通過打造年輕時(shí)尚的門店形象，以全新的形象俘獲他們的芳心。

門店高顏值

舌尖遇上“漂亮飯”

6月30日中午12點(diǎn)30分，位于上海松江區(qū)的沙縣小吃集團(tuán)上海889號店座無虛席。

站在門店前，以中國紅為主色調(diào)的門面搭配著統(tǒng)一官方注冊的沙縣小吃商標(biāo)的招牌，讓小店瞬間從整條街道脫穎而出，喜慶又醒目。

走進(jìn)店內(nèi)，國潮風(fēng)的燈籠、暖色調(diào)的燈光將整個(gè)店鋪裝扮得時(shí)尚活力，兩側(cè)的主題文化墻“講述”著沙縣小吃的前世今生，半開放式的廚房讓顧客看得見衛(wèi)生與放心，店主鄒忠平與幾名店員則身著統(tǒng)一服裝，微笑著招呼顧客。

落座點(diǎn)餐后，不少年輕顧客都被隨處可見的沙縣小吃卡通IP形象——吃貨小隊(duì)吸引了目光。一些人還專門拿出手機(jī)，將自己與Q萌的沙寶、阿扁合影打卡，發(fā)布到朋友圈收獲點(diǎn)贊。

在附近園區(qū)上班的馮敏是店鋪的常客，每當(dāng)不懂中午吃什么的時(shí)候，他通常都會來店里點(diǎn)上一份醬香鴨腿飯和燉罐。

當(dāng)菜品被端上桌，熟悉的鴨腿飯也換了模樣。白瓷碗邊緣描著金邊，米飯被精心地塑成圓形，鴨腿上的醬汁閃著誘人的光澤，旁邊還點(diǎn)綴著幾片翠綠的青菜，讓人食欲大開。

“沙縣小吃我從讀書吃到工作，有很多回憶?，F(xiàn)在的沙縣小吃變化太大了，不僅整體環(huán)境明快整潔，這些卡通形象也很可愛，甚至連餐具都變得多巴胺色彩，這種國潮風(fēng)很合我們口味，我和同事經(jīng)常來吃?！瘪T敏說，大學(xué)時(shí)是因?yàn)樯晨h小吃價(jià)格便宜，但現(xiàn)在他看重的是沙縣小吃的品質(zhì)。

作為一家10多年的老店，門店“顏值”提升，為鄒忠平帶來了源源不斷的驚喜。“改造前一天客人基本就維持在100人，現(xiàn)在店鋪上檔次了，年輕客人明顯多了起來，客單價(jià)和翻臺率都提高了，整體營業(yè)額差不多翻了一倍?！?/p>

營養(yǎng)又美味

年輕群體“新寵兒”

除了顏值煥新，菜品口味和品質(zhì)的提升才是留住食客的關(guān)鍵。

在杭州蕭山區(qū)的沙縣小吃杭州子公司非遺直營店，不僅門店高顏值，菜品也是多種多樣?！拔覀儓?jiān)持傳統(tǒng)制作技藝，力爭保持經(jīng)典‘四大金剛’的原汁原味，讓食客品嘗到正宗沙縣味?！钡曛鞑苊餮┙榻B，每個(gè)月門店還會針對復(fù)購率高的菜品，結(jié)合時(shí)下潮流不斷翻新，開發(fā)小龍蝦拌面、金湯扁肉等一系列爆品。

在杭州工作的“95后”林雅是沙縣小吃的“死忠粉”。大學(xué)時(shí)代，她常常和室友就著泛黃的燈光扒拉幾口拌面、配上一碗扁肉。那時(shí)的沙縣是她的“私藏食堂”——便宜、管飽，但總帶著幾分將就。

“現(xiàn)在每次來都像開盲盒，看到新品就忍不住想試試，一周來個(gè)四五次都吃不膩?！绷盅耪f。等菜上好，她下意識掏出手機(jī)拍了一張——帶著鹵汁的雞腿、翠綠的配菜、乳白的濃湯，在莫蘭迪色餐墊襯托下，竟拍出了網(wǎng)紅店的質(zhì)感。

吃著熟悉的味道，林雅覺得嘴里的雞腿飯多了幾分新鮮感。

她發(fā)現(xiàn)店內(nèi)大多都是像她一樣年輕的食客，大家也不再只是埋頭吃飯，有的像她一樣舉著手機(jī)，尋找角度拍照打卡?！叭缃?，沙縣小吃不再只是吃飽的選擇，更成了能發(fā)朋友圈的‘小確幸’?！绷盅判χf。

老手藝與新靈感的碰撞，讓沙縣小吃受到越來越多年輕人的青睞。

在社交平臺，年輕人通過沙縣小吃進(jìn)行DIY創(chuàng)作和創(chuàng)新互動，別出心裁地將小吃擺成法式大餐，為燉罐撰寫米其林式的食評，還有人精心整理了《全國沙縣暗號指南》，教大家如何通過“老樣子”點(diǎn)出隱藏菜單，讓沙縣小吃長期成為社交平臺上的流量密碼。

全方位賦能

“寶藏小店”顯活力

“2斤燕皮、五斤堿面、一袋雞腿?！?月29日晚8點(diǎn)，在位于杭州市蕭山區(qū)的沙縣小吃杭州子公司327號店內(nèi)，店主吳樹樣正通過手機(jī)App下單第二天需要的食材。

“95后”的他，從小就經(jīng)常在店里幫父母打下手。自己開店之后，他每天都要在凌晨3點(diǎn)半掙扎著起床，得趕在批發(fā)市場開市前搶到最新鮮的雞腿和瘦肉。回到店里，又要馬不停蹄地開始剁餡、和面，常常忙到上午10點(diǎn)才能喘口氣。

比起辛苦，更糟糕的是成本。“現(xiàn)在人工這么貴，雇一個(gè)工人至少8000元，還不好找?！眳菢錁诱f。而如今，只需要?jiǎng)觿邮种?，店里所需要的菜品、調(diào)料等當(dāng)?shù)刈庸径紩拓浬祥T，大大降低了門店經(jīng)營成本。

從前端的門店經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生服務(wù)，到后端的產(chǎn)品形態(tài)、食材、口味等，在沙縣小吃管委會和小吃集團(tuán)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一規(guī)范下，讓門店實(shí)現(xiàn)整體提升。

解放了雙手，更要想辦法增收。沙縣小吃管委會和小吃集團(tuán)指導(dǎo)當(dāng)?shù)刈庸窘M建了專業(yè)團(tuán)隊(duì)，為小吃店主提供外賣業(yè)務(wù)代運(yùn)營。

“從圖片拍攝到菜品上架、從點(diǎn)菜服務(wù)到售后客服，都不需要我們操心，他們會一條龍弄好，我們業(yè)主只要管好出餐就行?！眳菢錁诱f，今年以來，店里的外賣業(yè)務(wù)越來越火，占了整個(gè)經(jīng)營的50%以上。“我有信心把餐飲質(zhì)量和服務(wù)搞上去，攏住更多回頭客?！?/p>

此外，在長三角的不少沙縣小吃門店還創(chuàng)新推出了“深夜食堂” 模式，營業(yè)時(shí)間延長至凌晨，針對年輕客群開發(fā)了“啤酒+鹵味”“奶茶+小吃”等組合套餐，部分門店在子公司的支持下，通過抖音、社群等渠道，進(jìn)一步提升了門店人氣。

不僅在大陸，位于臺灣的沙縣小吃也有了嶄新形象。今年5月13日，臺灣首家沙縣小吃旗艦店在桃園市開業(yè)，約200平方米的空間結(jié)合現(xiàn)代家居、暖色調(diào)光源，呈現(xiàn)“現(xiàn)代簡約”風(fēng)格，彰顯屬于臺灣年輕人的喜好和態(tài)度，大受歡迎。當(dāng)天，臺北、新北、臺中等地8家會員店也同步開業(yè)，實(shí)現(xiàn)全臺9店齊綻華彩，為臺灣餐飲市場注入新活力，進(jìn)一步促進(jìn)兩岸飲食文化交流。

從深夜食堂到都市潮流，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型升級不是顛覆性創(chuàng)新，而是對品質(zhì)、效率與文化的系統(tǒng)性升級。通過標(biāo)準(zhǔn)化守護(hù)煙火氣，用服務(wù)與菜品提升體驗(yàn)，借文化IP連接情感，沙縣小吃收獲了年輕客群的認(rèn)可與選擇。

接下來，沙縣小吃將繼續(xù)緊跟市場變化，以創(chuàng)新為筆，以品質(zhì)為墨，積極主動轉(zhuǎn)型升級，不斷拓展發(fā)展空間，讓這份充滿人間煙火氣的國民小吃繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷。（許琰 吳偉）