本周，浙江省農(nóng)科院與西班牙加泰羅尼亞農(nóng)業(yè)與食品科技研究所(IRTA)聯(lián)合舉辦的“2019年橄欖油高級品鑒師培訓班”在浙江農(nóng)科院質標所舉行。

而這次的帶班老師，是來自西班牙加泰羅尼亞農(nóng)業(yè)與食品科技研究所(IRTA)的奧斯蒂·羅梅羅(Agusti Romero)博士。

培訓班雖小卻聲名遠播，吸引了全國各地橄欖油從業(yè)者和科研人員。因為這位博士，是西班牙的“國寶級”品油大師。

5天至少要試喝?50種橄欖油

很多人聽說過品酒師，但沒聽過品油師。全球有20多個國家出產(chǎn)橄欖油，在西班牙，橄欖油是國家支柱產(chǎn)業(yè)之一，品油師更是國寶級的人才，對保障橄欖油產(chǎn)業(yè)優(yōu)質健康發(fā)展至關重要。

“橄欖油是西班牙人最主要的食用油，西班牙人吃面包直接蘸橄欖油吃，跟中國人飯桌上放醬油、醋一樣，西班牙人餐桌上放的就是橄欖油?！?/p>

奧斯蒂·羅梅羅博士對錢報記者說，所有油中，只有橄欖油是果實油。你可以把它理解成是一種果汁，而這種油是越新鮮品質越好。判斷橄欖油的等級，儀器檢測等待時間至少一周，甚至更長，橄欖油等級品鑒得好，可以有效地保障產(chǎn)業(yè)發(fā)展、減少損失。

這一周，大家不僅要學習橄欖油生產(chǎn)的基本常識，而且還要能喝。每人5天時間要試喝不同樣本的不下50種橄欖油，在實踐中積累橄欖油品鑒技能。

通過聞和喝?要給油里的各種味道打分

三只深藍色收口的橄欖油專用品鑒杯用杯蓋蓋著，分別標上樣品編號，放在每位學員面前。

省農(nóng)科院王偉研究員告訴錢報記者，這種杯子一只價格超過百元，之所以是深藍色的是為了防止品鑒者因為橄欖油的顏色而影響判斷。

因為怕空調風影響氣味穩(wěn)定，品鑒之前，王偉博士特地把教室空調關了。

奧斯蒂·羅梅羅給大家布置的任務是通過感官，也就是聞和喝，對每種油的果味、苦澀味、辛辣味進行0-10的打分。

品油跟品茶一樣，首先是要聞。

平端品油杯并輕輕順時針旋轉，用掌心的溫熱幫助橄欖油的氣味揮發(fā)，然后打開杯蓋，將鼻子探入品油杯附近，深吸橄欖油的香氣，仔細體會。你將聞到新鮮青草、甜肉桂、熱帶水果或成熟橄欖、青橄欖等不同的水果味。產(chǎn)區(qū)、采摘方式、果實成熟度等因素都會影響油的氣味，比如現(xiàn)場品鑒的1號橄欖油，就是帶青香蕉味的。

接下來是品油，教室響起一陣“嘶嘶”聲。

原來，橄欖油品鑒不是咕咚一口干了，正確的品法是啜吸入一小口橄欖油，讓它包裹整個口腔，用品嘗葡萄酒的方式使其在口腔中來回滾動，將橄欖油含在口中，吸入空氣，判斷芳香特點。此刻，苦澀味、辛辣味會在口腔和喉部呈現(xiàn)。

品完好油，奧斯蒂·羅梅羅又倒了A、B兩小杯壞掉的油，請大家辨認氣味。有學員打趣說，還好還好，今天沒讓我們聞吃不下飯的味道。奧斯蒂·羅梅羅說，做這個氣味訓練，是讓大家能迅速辨別出劣質的橄欖油，把它剔除掉。（施雯?陳飄飄）