最近，在京昆高速公路清徐服務區(qū)南區(qū)，一座山西老陳醋文化體驗館成了打卡熱地。

在這里，880余件制醋器具、200余部工藝手跡，梳理出漢代以來的清徐醋作坊、醋文化的發(fā)展脈絡；借助光影技術重現(xiàn)“紅心大曲”的制作過程，展示了山西老陳醋的“蒸、酵、熏、淋、陳”五步工藝及82道工序。

山西老陳醋集團制曲師傅張同保介紹說，他在15歲時就進醋廠當學徒工，“幾十年下來，練就了聽缸的本事，趴在缸邊聽一聽，就知道醋菌發(fā)酵得成不成”。

“一瓶老陳醋里有很多有益微生物，其生理指標各不相同，如何把它們研究透徹，是我們研發(fā)團隊的主要工作之一?！鄙轿髯狭执讟I(yè)股份有限公司研發(fā)部部長郎繁繁帶領團隊研發(fā)的老陳醋釀造一體機，可精準完成老陳醋釀造過程的拌醅、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋等傳統(tǒng)工序，使人均月產(chǎn)醋從不足80噸向450噸邁進。

2024年，山西清徐縣老陳醋年產(chǎn)量85萬噸，占全國總產(chǎn)量的20%，產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值達70億元，輻射帶動10萬人就業(yè)。近年來，清徐龍頭醋企紛紛招才引智，加大食醋發(fā)酵科學攻關，推動老陳醋從功能調(diào)味品向功能食品轉(zhuǎn)型，加快品質(zhì)提升、產(chǎn)品拓展和產(chǎn)業(yè)升級。

從“老師傅”到“數(shù)據(jù)庫”

“老陳醋為啥能生成獨特的品質(zhì)風味，就在一個‘釀’字上。慢工出細活，每一缸新醋都要經(jīng)過‘蒸、酵、熏、淋、陳’五步工藝、82道工序，通過一年以上的陳放，完成‘夏伏曬、冬撈冰’的濃縮過程，最終產(chǎn)出半缸老陳醋?！弊狭执讟I(yè)生產(chǎn)技術部部長范志國18歲到國營醋廠當學徒工，至今已有51個年頭。

在紫林醋業(yè)傳統(tǒng)釀醋車間，五步工藝間獨立操作，發(fā)酵過程格外依賴老師傅們的經(jīng)驗。其中，翻醅最苦，在35攝氏度的高溫下，工人們每天要將3072個大缸中的醋醅倒缸一次，勞動強度大。而且，在釀醬過程中頗多人為干預，確保產(chǎn)品穩(wěn)定性是難題。

紫林醋業(yè)持續(xù)研究十幾年，自主開發(fā)的釀造一體機，首次實現(xiàn)“酵、熏、淋”3步傳統(tǒng)工藝在同一設備中完成。

“現(xiàn)在，釀醋的發(fā)酵時間、熏醅溫度等都可以定量分析?！弊尫吨緡罡行牢康氖?，用現(xiàn)代技術手段釀醋不僅沒有摒棄傳統(tǒng)技藝，恰恰相反，保留、傳承、創(chuàng)新了傳統(tǒng)技藝。

“發(fā)揮食醋的營養(yǎng)精準性和產(chǎn)品穩(wěn)定性，需要解決制備問題，釀醋過程要更加智能?！崩煞狈睅ьI團隊跟蹤分析傳統(tǒng)釀醋工藝涉及的每項數(shù)據(jù)，一遍遍讓枯燥的數(shù)據(jù)變得更為精準，通過對總酸、酒精、水分等10余項指標建立數(shù)據(jù)庫，正在開發(fā)第五代智能化釀造一體機。

“通過建立發(fā)酵數(shù)據(jù)庫并開發(fā)自動化控制系統(tǒng)，我們將過去由‘老師傅’把關的環(huán)節(jié)變成了數(shù)百個檢測點，用大數(shù)據(jù)代替人為把關，加入在線監(jiān)測裝備，實現(xiàn)智能化、標準化生產(chǎn)。”郎繁繁表示。

從“知其然”到“知其所以然”

“總黃酮含量是清徐陳醋的健康密碼。《清徐陳醋》團體標準除了對原料、地域、工藝、酸度等提出要求外，還在理化指標中標定了優(yōu)級、特優(yōu)級清徐陳醋的總黃酮含量標準，讓‘家有二兩醋，不用去藥鋪’的民諺有了科學支撐?！鼻逍齑桩a(chǎn)業(yè)協(xié)會會長劉小剛對記者表示。

清徐陳醋功效獨特，含有豐富的氨基酸、總黃酮等多酚類物質(zhì)，不僅是調(diào)味佳品，也具有一定的保健功效。

隨著醋的保健功效被廣泛認可，健康新需求正推動食醋產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)新發(fā)展。然而，食醋釀造領域面臨著微生物群落復雜、發(fā)酵調(diào)控難、生產(chǎn)效率低等共性技術瓶頸，嚴重制約著行業(yè)的發(fā)展。

紫林醋業(yè)聯(lián)合天津科技大學、山西大學等高校，依托食醋發(fā)酵科學與工程山西省重點實驗室，通過多學科交叉融合，對這些難題發(fā)起攻堅。

“我們創(chuàng)新性地搭建多微共酵微生態(tài)分析平臺，為食醋發(fā)酵過程裝上了‘導航儀’，使得精準調(diào)控發(fā)酵過程成為可能?！笔炒装l(fā)酵科學與工程山西省重點實驗室主任、天津科技大學教授鄭宇表示，團隊還突破了合成微生物組創(chuàng)建技術，開發(fā)出高效菌種選育與定向發(fā)酵工藝。這些創(chuàng)新技術讓傳統(tǒng)釀造告別“看天吃飯”和依賴人工經(jīng)驗的舊模式，逐步走向智能化、標準化，為食醋產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型奠定了堅實基礎。

目前，紫林醋業(yè)已獲準生產(chǎn)藥食同源功能醋產(chǎn)品，正在加大藥食同源功能醋的研發(fā)。

從范志國依靠經(jīng)驗“知其然”，到鄭宇科研攻關“知其所以然”，清徐龍頭醋企紛紛投身醋的大健康事業(yè)，建起4個省級食醋技術研究專業(yè)中心，已研發(fā)培育老陳醋、風味醋、保健醋、醋飲料等6大系列200余個品種。

從傳統(tǒng)技藝到產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟

清徐周邊栽培的紅高粱，殼少，淀粉、蛋白質(zhì)等含量高，發(fā)酵后能形成特殊的芳香化合物，釀出來的醋香醇可口，是生產(chǎn)老陳醋的主要原料。

走進明代寶源坊遺址上重建的寶源老醋坊博物館，近80種原料用木斗整齊盛放?！案吡荒氤?到6瓣最合適，太小會流失營養(yǎng)，太大不易發(fā)酵?！睂氃蠢洗追徊┪镳^負責人、清徐老陳醋釀制技藝縣級非遺代表性傳承人楊建龍介紹說。

酒醋同源，做醋得先會做酒。酒醅間的陶缸里，蒸好的高粱拌入大曲與水，正“咕嘟咕嘟”冒泡。湊近一聞，濃郁的酒味直往鼻孔里鉆?！暗竭@一步，酒就釀好了，醋得比酒多熬幾道關?！睏罱埿Φ?。

清徐龍頭醋企都創(chuàng)辦有自己的醋博物館、醋園等，還在平遙古城、太原古縣城等熱門旅游地設立老醋坊，打開一個了解老陳醋文化、沉浸式體驗國家級非遺技藝的窗口。

清徐縣副縣長劉紫霞表示，清徐錨定產(chǎn)量百萬噸、產(chǎn)值百億元的“雙百”目標，通過“春補基地，秋補企業(yè)”政策，建設了6萬畝釀醋高粱基地；投資23億元建設占地17.7平方公里的省級特色食品集聚區(qū)，建設污水處理廠、標準化廠房等配套設施，入園醋企21家；共建國家級食醋檢測平臺，擁有技術創(chuàng)新、質(zhì)量檢測等“五大中心”，全力推動陳醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（劉建林 李彥斌）