夏季一到，不少朋友都在為自己的“減肥大業(yè)”努力。隨著這些年大家對(duì)“節(jié)食減肥”的危害了解漸深，更多人開(kāi)始把“吃素食”當(dāng)作夏日減重的基本選擇。

不過(guò)，很多人吃了一個(gè)月素菜，不僅沒(méi)掉秤，反而重了幾斤；還有人甚至在體檢中發(fā)現(xiàn)，血脂不降反升。這到底是哪一步出了問(wèn)題？是選的素菜種類不對(duì)？是素菜總量吃太多了？還是沒(méi)配合運(yùn)動(dòng)鍛煉？

其實(shí)，吃素不等于熱量低。吃素減重要考慮三點(diǎn)：一是吃得多、動(dòng)得少，能量依然會(huì)過(guò)剩轉(zhuǎn)化為脂肪；二是如果食物中糖、油脂等高熱量成分占比過(guò)多，也容易導(dǎo)致能量超標(biāo)；三是烹飪方法，這或許是大家最容易忽略的關(guān)鍵點(diǎn)。

下面這幾類素菜，就是用高油、高熱量的不健康烹飪方法做出來(lái)的。讓我們一起來(lái)了解一下，以便在減重路上避避雷。

警惕！這6類素菜重油高熱量

以下6類素菜中，總有那么幾種是大家的最愛(ài)。它們頂著“素菜”的帽子，卻全是重油、高熱量的“增肥”選手，一定要警惕。

最干香下飯的素菜：干煸

干煸豆角、干煸茶樹菇、干煸花菜、干煸土豆、干煸藕絲等，都是超級(jí)下飯菜，想必很多人都愛(ài)吃。但干煸菜肴堪稱“吸油大戶”，不適合有減重、降脂需求的朋友常吃。

干煸是川菜常見(jiàn)做法之一：通常先將食材用油迅速翻炒，等表面水分脫去、顯出干縮并稍帶焦黃時(shí)，再加入各類配菜和調(diào)味料一起煸炒，讓調(diào)味料充分被菜肴吸收后即可出鍋。

干煸菜肴講究亮油、咸香麻辣，外皮稍干而內(nèi)里軟嫩。這樣的烹飪過(guò)程本身就要求下重油，再加上干煸常用的蔬菜多是吸油性較強(qiáng)的種類，因此干煸菜的含油量往往很高。

香辣停不下來(lái)的素菜：干鍋

干鍋菜和干煸菜有異曲同工之妙。所謂干鍋，是先將腌制好的食材用大火、重油（常用豬油或用五花肉煸炒出油）煸炒至部分水分蒸發(fā)，使表面呈現(xiàn)干香、酥脆的口感；再放入各類調(diào)味料繼續(xù)煸炒，讓食材充分吸收香味；最后將炒好的食材放入干鍋中，底部用明火持續(xù)加熱，使菜肴在食用過(guò)程中保持溫度和風(fēng)味。

干鍋千頁(yè)豆腐、干鍋土豆、干鍋花菜、干鍋包菜等，都是常見(jiàn)的干鍋素菜。這些素菜和干煸所用蔬菜一樣，都是吸油利器。而且，由于菜肴在干鍋中持續(xù)加熱，會(huì)不斷吸收油脂和其他調(diào)味料，因此干鍋的含油量通常比干煸菜更高。

酥香油潤(rùn)的素菜：油炸

干炸蘑菇、炸紅薯丸子、炸藕片、炸蘿卜丸子、炸茄子，這些都是中式家宴上的常客。

這些菜肴的共同特點(diǎn)是酥香油潤(rùn)、入口焦香，但這都是以“超級(jí)重油”為代價(jià)換來(lái)的——油炸菜肴要想好吃，講究“寬油復(fù)炸”，即油量要大，且需反復(fù)多次炸制，才能讓表面酥脆，同時(shí)保持食材內(nèi)部水分不過(guò)多流失，避免成品干硬難嚼。

紅薯、藕片、茄子等都很吸油，油炸后堪稱“滿點(diǎn)油王”。再加上高溫反復(fù)油炸會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物，這樣的“素菜”還是少吃、不吃為好。

糖鹽油都高的素菜：紅燒

紅燒菜肴以色澤紅亮、食材軟爛、湯汁濃郁、味道層次豐富而廣受歡迎。不僅肉類可以紅燒，土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋頭等素菜也能紅燒。

但紅燒菜肴的制作過(guò)程中，炒糖色需要加入不少油和糖，煸炒食材時(shí)也要用油；部分食材如豆腐、茄子等，紅燒前還要先煎炸，以便上色、入味并更快熟透。

可見(jiàn)，紅燒素菜對(duì)健康的威脅不小——畢竟重油、高糖飲食會(huì)大大增加肥胖、高血脂、高血糖及心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

最鮮嫩的重油素菜：油燜

油燜春筍想必是很多人的“初春必吃菜”，鮮美的春筍加上油潤(rùn)濃郁的醬汁，能讓人連吃三碗飯。除了春筍，油燜茄子、油燜蠶豆、油燜千張也風(fēng)味十足。但油燜同樣是重油烹飪。

油燜的做法是：先將腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黃，另起鍋放油炒香蔥姜蒜等調(diào)味料，放入炸好的食材翻炒均勻后，加少許水或高湯，中小火燉至湯汁完全收干入味，成品滋味相當(dāng)濃郁。這種做法和紅燒相近，往往重油重鹽，只是少了炒糖色步驟，滋味中少了甜，多了咸香油潤(rùn)。

最具欺騙性素菜：沙拉

夏日里很多人喜歡吃沙拉來(lái)“輕斷食”，但如果用沙拉醬拌菜，可就與減重、斷食的目的背道而馳了。

市面上常見(jiàn)的沙拉醬，脂肪含量可達(dá)60%以上。比如，用50毫升沙拉醬拌菜，相當(dāng)于攝入20克脂肪，這可是兩大瓷勺的油量！

說(shuō)了這么多種重油素菜，大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，這些菜肴的食材很接近——多是淀粉含量較高或結(jié)構(gòu)疏松、容易吸油的類型，比如土豆、蓮藕、豆腐、茄子等。所以，以后點(diǎn)餐時(shí)遇到這些食材，要留心做法，避免點(diǎn)到重油菜。

素菜好吃健康的秘訣在這里！

如果不下重油，素菜只用清蒸、水煮、涼拌的做法，總讓一些朋友覺(jué)得滋味不足。別著急，下面就介紹一些能讓素菜更誘人的簡(jiǎn)單做法，讓你放心享受夏日輕卡美味。

搭配高蛋白食材

蔬菜（尤其是綠葉菜）往往膳食纖維含量高，對(duì)一些朋友來(lái)說(shuō)口感不佳。如果用葉菜搭配肉、蛋、豆等食材，不僅能豐富口感，還能提高蛋白質(zhì)含量。比如白菜釀肉、蘑菇燒豆腐、雞蛋炒各類葉菜，都很美味。

烹飪前加工

烹飪前對(duì)口感粗糙的蔬菜進(jìn)行焯水、去筋等處理，能改善咀嚼困難、不入味等問(wèn)題。比如河南蒸菜，通過(guò)焯水后裹面蒸制，讓蔬菜更柔軟、更易掛汁入味（可搭配蘸汁食用）。

烹飪技法的改變

改變烹飪技法也能改善素菜口味：比如勾芡可以讓素菜更入味；將清炒改為用烤箱或電餅鐺少油烘烤，撒上香料也很美味。

醬汁調(diào)料

天熱后，從東北蘸醬菜到各類醬汁、料汁的風(fēng)靡，讓素菜無(wú)論涼拌、熱炒還是燉燜都更鮮美。我常用關(guān)東煮湯料煮菜、低卡油醋汁拌菜，最近還嘗試了貴州紅酸湯煮菜、海鮮撈汁拌菜，味道都不錯(cuò)。

多利用自帶鮮味的食材

口蘑、海帶等菌藻類蔬菜、西紅柿及鮮豆類都自帶鮮味，做菜時(shí)搭配使用，能讓素菜更鮮美。比如上海手捏菜，就是口蘑、鮮毛豆與小油菜的經(jīng)典搭配。

以上幾招大家可以試試，相信會(huì)讓你對(duì)“清淡素菜”的健康與美味有新的理解！（王璐）