無添加劑、高蛋白、低脂肪。近日，中國農業(yè)大學的大豆冰淇淋一經上架便成為爆款，想不到的是，背后還有不少“黑科技”。

冰淇淋普遍脂肪含量高，而這塊大豆冰淇淋配料表卻是干干凈凈，比正常冰淇淋的脂肪含量一半還要低。據中國農業(yè)大學介紹，這款冰淇淋來自學校食品學院郭順堂教授團隊。

郭順堂教授介紹：“首先從原料上，我們優(yōu)選精品大豆制成豆粉保存營養(yǎng)不流失，同時更便于儲存，而原料大豆選自中國大豆核心產區(qū)之一的黑龍江綏化”，綏化素有“北國大糧倉”之稱，作為寒地黑土核心區(qū)，這里大豆種植歷史悠久，綏化大豆享有“金豆”的美譽，為了研發(fā)口感更好的產品，郭教授牽頭的植物蛋白與谷物加工，北京市重點實驗室參與了大豆冰淇淋的全程研發(fā)，“我們利用植物性成分替代動物性成分，來加工具有動物產品結構和口感的產品，并為此打造一個產業(yè)生態(tài)鏈，將明確的基礎理論應用在產品研發(fā)中，實現了植物性成分的完美替代”。

其次就是工藝的處理，“做冰淇淋最重要的問題就是乳化，所以常規(guī)產品通常需要添加奶油，如果乳化不好，油和蛋白是分離的，這個分離過程不僅不容易凍結，而且口感也會變差，而大豆蛋白正是容易乳化的一類，相當于增加了天然穩(wěn)定劑，使得這一問題迎刃而解”，“大豆在加工過程中要去除腥味但不能摒棄豆香味”，用豆奶制作冰淇淋也帶來了豆腥味這一難題，郭順堂教授團隊通過深入研究，揭示了豆乳風味的熱誘導轉化規(guī)律，發(fā)明了微壓煮漿技術和自動化裝備，最終解決了豆奶的異味問題，談及讓大豆冰淇淋走進校園的初衷。

郭教授表示，農大學子應該品嘗到來自最好產區(qū)的食品，認識到優(yōu)質農產品是什么樣的，能夠在生活中培養(yǎng)對農業(yè)的喜愛和認同，2024年，郭順堂教授在東北綏化建立教授工作站與企業(yè)合作研發(fā)，開展大豆食品、植物蛋白加工和應用新技術以及乳成分分離加工新技術的研究，他們將理論順利運用到產品開發(fā)中，持續(xù)為把黑龍江優(yōu)質大豆打造成完整的產業(yè)鏈而努力。

目前，學校食堂售賣的大豆冰淇淋有黃豆和黑豆兩種口味，因為太過火爆，有時需要排隊超1小時。郭教授介紹，除了大豆冰淇淋外，實驗室現還有成型產品大豆酸奶、大豆奶酪也正在開發(fā)中。未來大豆冰淇淋還會推出可可、抹茶等多種口味。