中國食品安全網(wǎng)訊（陸定琴 韓嵩松 記者陳家華）新冠肺炎疫情發(fā)生后，推行公筷、公勺的社會呼聲再起,“分餐制”成為熱門話題。為什么要分餐？使用公筷真的能減少細菌嗎？為了讓人們對使用公勺公筷、實行分餐的意義有更清晰直觀的認識，廈門市市食安辦聯(lián)合媒體和檢測機構(gòu)，共同策劃了一個科普實驗，測試使用公勺公筷和不使用公勺公筷用餐后的細菌對比。

將涼拌黃瓜、干鍋包菜、醬油水海鱸魚等8道菜，每道菜分為四份：

第一份：就餐時使用公筷公勺

第二份：就餐時不使用公筷公勺

第三份：加工完立即取樣用來做空白實驗對比

第四份：靜置在空氣當中，比對菜品在空氣中的菌落總數(shù)

實驗結(jié)果顯示“非公勺公筷組”剩余菜品菌落總數(shù)明顯高于“公勺公筷組”，最多相差26倍。此次科普實驗驗證了使用公勺公筷能有效阻擋病毒、細菌的傳播，實行分餐則能夠預防和減少餐桌各類疾病的交叉感染，在疫情防控常態(tài)化形勢下推行分餐制十分必要。

制定發(fā)布 福建首個分餐團體標準

“培養(yǎng)分餐、使用公勺公筷的良好習慣，既是對自己的健康負責，也是對他人的尊重和愛護，特別是在當前全市爭創(chuàng)全國文明城市的大背景下，分餐是踐行文明禮儀的重要體現(xiàn)，也是倡導文明風尚的必然要求?！睆B門市食安辦常務副主任、市市場監(jiān)管局副局長饒滿華說。

為使各類餐飲服務單位分餐有標準可循，提升分餐管理的標準化、規(guī)范化水平，今年5月，市食安辦委托市食品安全工作聯(lián)合會，聯(lián)合市標準化研究院、市餐飲協(xié)會、市商業(yè)聯(lián)合會餐飲同業(yè)公會及部分餐飲企業(yè)，共同起草制定了將適用于全市各類餐飲服務單位的分餐標準。

8月25日上午，廈門市食品安全委員會辦公室召開專題新聞發(fā)布會，正式發(fā)布廈門市餐飲業(yè)首個針對分餐制管理的團體標準——《餐飲業(yè)分餐制管理規(guī)范》團體標準（以下簡稱《規(guī)范》），該標準是福建省首個分餐團體標準。

發(fā)布會現(xiàn)場

據(jù)介紹，《規(guī)范》總結(jié)提煉了廈門市餐飲企業(yè)分餐管理的經(jīng)驗做法，創(chuàng)新性地提出四種分餐模式，規(guī)范了分餐方式和操作流程的細節(jié)，從基本要求、分餐模式、分餐服務、分餐管理以及突發(fā)衛(wèi)生公共事件應對等方面對餐飲服務單位的分餐操作進行了指導，內(nèi)容淺顯易懂，極具可操作性。

分餐標準對技術細節(jié)做了精心設置，對分餐管理所涉及食品安全也提出具體要求。如分餐用具、盛器等使用前應按相關要求清洗消毒，并做好記錄；公用餐具和自用餐具應在顏色上有明顯區(qū)別，防止誤用；餐飲單位要對菜品加工制作重新設計，以有利于實現(xiàn)分餐；由于學校食品安全的特殊性，對于學校食堂分餐管理嚴于一般標準，要求分餐應當在專用配餐間操作，還要求提供給學生的套餐要兼顧營養(yǎng)健康。

市食安辦相關負責人說，疫情防控期間，消費者對餐飲業(yè)分餐的呼聲和支持度很高，出臺分餐標準的目的，在于提供分餐管理規(guī)范和技術指南，提升廈門市餐飲業(yè)分餐的標準化水平，在全社會倡導文明用餐、健康飲食的良好習慣。

值得一提的是，分餐標準是供廈食品標準體系建設的一項重要內(nèi)容，今后廈門市還將陸續(xù)發(fā)布更多的供廈食品標準，以更高更嚴的食品標準，為市民提供更全面、更有效的食品安全保障。

按需選擇 四種分餐模式

為了適應各種不同經(jīng)營規(guī)模和業(yè)態(tài)，《規(guī)范》以需求為導向設置了分派式、位上式、自助式、套餐式四種分餐模式。

分派式分餐模式是指一菜一用具，菜點上席后由服務人員現(xiàn)場派菜。

位上式分餐模式通常在食物烹調(diào)加工過程中就將菜品按就餐人數(shù)分成每人一份。分派式和位上式多適用于酒店、酒樓的宴請；

自助式分餐模式是指就餐者各自使用公用餐具取用菜品，也就是大眾所熟知的“公勺公筷”，是適用場景最廣泛、最簡便易行的分餐模式；

套餐式分餐模式主要指服務人員將分好的不同菜品組合一起供給就餐者，一般適用于食堂、餐館、快餐店等。

餐飲業(yè)態(tài)類型豐富多樣，四種分餐模式也各有其特點，餐飲單位選擇對他們來說最實用、最便利、最可行的分餐模式，才能更好推動分餐制落地。市標準化研究院副院長張建安表示：“這四種分餐模式可以實現(xiàn)適用對象和操作流程全覆蓋，餐飲單位可根據(jù)自身經(jīng)營特點，選取適合的分餐模式。”

推廣實施 讓標準成為習慣

標準已出，關鍵在推廣。分餐標準的推廣實施,離不開廣大餐飲經(jīng)營業(yè)者和市民群眾的大力支持和自覺踐行。

發(fā)布會上，市餐飲協(xié)會負責人代表全市餐飲行業(yè)就落實分餐制、倡導文明用餐進行了公開承諾。美團點評作為本地網(wǎng)絡訂餐平臺代表，也在活動現(xiàn)場發(fā)布了倡導餐飲商戶使用公勺公筷的公益海報及外賣墊餐紙，這批宣傳品后期將逐步出現(xiàn)在美團外賣隨餐包裝袋中，在倡導商戶參與分餐標準的同時，也隨時隨地提醒消費者關注食品安全。對此，美團點評相關負責人葉臻瑜表示：“希望通過平臺的呼吁與引導，號召越來越多的餐飲從業(yè)者加入分餐制行列中，讓使用公勺公筷的氛圍更濃?！?/p>

廈門市食安辦常務副主任、市市場監(jiān)管局副局長饒滿華解讀分餐標準

據(jù)了解，疫情期間，全社會對餐飲業(yè)實施分餐的支持度和呼聲很高，廈門市餐飲服務單位主動響應，積極參與，目前，全市已有558家餐飲服務單位2300多家門店承諾執(zhí)行分餐標準。在此基礎上，廈門市還將加大力度，推進分餐標準實施。

市食安聯(lián)、市餐飲協(xié)會、市商業(yè)聯(lián)合會等主要餐飲行業(yè)商協(xié)會將在成員單位中對分餐制進行推廣執(zhí)行，通過規(guī)范化的示范引領，使分餐標準被更多餐飲服務企業(yè)所采納，引導廣大市民形成健康的用餐方式。廈門市餐飲協(xié)會會長賀迎芳表示：“推廣實施分餐制是我們餐飲協(xié)會的首要任務，從我們餐飲經(jīng)營者開始做起，執(zhí)行到位，讓消費者意識到我們是真正為餐桌文明、為他們的身體健康而著想?！绷硪环矫?，分餐制實施情況還將被列為餐飲行業(yè)評先評優(yōu)的重要指標之一，市食安聯(lián)等協(xié)會組織將適時評選出一批分餐示范單位，借助各類宣傳活動，舉辦餐飲經(jīng)營者公開承諾活動，加快標準在餐飲行業(yè)的推廣實施。

市場監(jiān)管等部門將以廈門爭創(chuàng)全國文明城市工作為契機，深入推動開展“文明餐桌”“光盤行動”等工作，結(jié)合日常監(jiān)管工作，支持和引導餐飲服務單位自覺分餐。同時還將結(jié)合各類培訓、風險交流活動，指導餐飲經(jīng)營者精細化開展分餐服務，結(jié)合食品安全管理，優(yōu)化菜品設計和服務流程，逐步形成完備的分餐制度體系和操作規(guī)程。

餐飲單位將在醒目位置擺放分餐行動告示牌，張貼宣傳海報，在LED屏播放宣傳標語口號；網(wǎng)絡餐飲訂餐平臺將在App宣傳頁面上進行宣傳發(fā)動，向平臺商家免費發(fā)放墊餐紙和宣傳海報，營造良好的分餐氛圍。

消費者也要培養(yǎng)使用公勺公筷的良好習慣，積極做文明餐桌的踐行者。只有人人參與，才能人人受益，才能讓分餐深入人心，成為文明標配。

習近平總書記指出，要倡導文明健康綠色環(huán)保的生活方式，開展健康知識普及，樹立良好飲食風尚，推廣文明健康生活習慣。推廣實施分餐制，有利于推動形成節(jié)約適度、文明健康的生活方式和消費方式，營造勤儉節(jié)約、文明用餐的餐桌文化，讓“小餐桌”引領“大文明”。