“露脆秋梨白，霜含柿子鮮”。霜降時節(jié)之后，柿子愈發(fā)成熟了。紅彤彤的柿子掛滿枝頭，紅意中帶著亮澤，那是秋天里的一抹亮色，予人溫暖，這是秋日賦予我們的饋贈。今年此時，柿子已大批上市，行情與走勢如何？記者展開調(diào)查。

價格：入旺季，柿子價格有回落

“過去這一周，柿子的價格有所下跌。個頭較大的廣西大紅柿目前批發(fā)價大約在1～1.5元/斤之間，品相更好的柿子要2元/斤；個頭較小的廣東雞心柿價格則在1.8～2.5元/斤之間。”廣州江南果菜市場一位水果批發(fā)商林小姐向記者介紹道。記者調(diào)查獲悉，柿子上市已有2個月，當下是最成熟甜美的時候。目前市面上售賣的柿子主要有廣西的大紅柿與廣東的雞心柿。多名批發(fā)商表示，柿子目前銷量不錯，一天能賣出一兩百箱；生意規(guī)模大的批發(fā)商，一天甚至可以賣出五六百箱。記者在批發(fā)市場見到，有部分柿子以半價出售，批發(fā)商龍先生說，因今年雨水較多，部分柿子過熟，后期容易開裂，損壞度較往年更多?！皩@部分柿子，只能半價清貨?！?/p>

記者也走訪了多家社區(qū)水果店。在零售端，廣西大紅柿的價格為3.5～4元/斤，雞心柿則為5元左右。雞心柿的個頭雖小，但是更為甜美。不過，由于大紅柿更具有價格優(yōu)勢，因此更為暢銷。走訪中，有一家水果店的負責人告訴記者，自家柿子從一周前開始售賣，單個售價2元的大紅柿比較便宜，一天可以賣出2箱。

應用：茶飲與點心高頻運用當季柿

柿子的美味潛力，近兩年被釋放出來。在新中式茶飲以及西式點心中，柿子出現(xiàn)的頻率越來越高。記者采訪見到，喜茶、滬上阿姨、茶百道等今年都有柿子飲品推出。其中，茶百道的“好柿桂花茶”更是將柿子和桂花兩大秋季時令食材結(jié)合在一起，頗為應景。

柿子蛋糕、慕斯等柿子甜品也陸續(xù)上市，從技術(shù)層面來說，使用柿子制作甜品遇上的bug相比茶飲更多。廣州甜品店“柴田冰寮”的店長廬小姐介紹，他們在研發(fā)柿子茉莉綠茶刨冰、海鹽流心紅茶柿子卷這兩款產(chǎn)品時，發(fā)現(xiàn)柿子處理的難度也相對較大，“不能用破壁機去打，用的話它會變成凝固一塊，制成醬后擠出來一條一條，很不美觀”。經(jīng)過半個月的摸索，并嘗試多款柿子以及熟度測試，最終才摸索出門道，尋找到類似雞心柿這類口感軟糯的品種應用到甜品中。

“相較于去年，今年廣州甜品店中柿子甜品的品類有所增長，我們還新研發(fā)了柿子蛋糕?！睆V州“黑池口感烘焙”門店的商務主管kelly表示，為抓住秋日甜品這一賣點以及為用戶提供情緒價值，他們以“好柿（事）發(fā)生”為主題設置了一些小巧思，比如在外觀上以柿子、楓葉作為裝飾，在蛋糕內(nèi)隨機埋入一顆花生造型的巧克力作為彩蛋。

采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，柿子產(chǎn)品并非全面好評。茶百道的系列新品在社交平臺上的評價較為兩極分化，有消費者表示柿子茶品不那么好喝，“可能柿子沒熟”。這其中暴露了一個棘手問題：柿子易熟，不堪放。Kelly說，最難解決的就是柿子保鮮問題，比起其他的水果，柿子更容易熟，目前唯有因應需求而采購，用完再補貨。

居家:柿子果醬快手制

市民購買柿子歸家，除了作為水果吃，還可以做成其他的美味，比如柿子果醬、柿子布丁等。

柿子果醬是居家最容易制作的柿子美味，20分鐘內(nèi)就可以做出來。廣州保利洲際酒店餅房廚師長伍濱說，相較于市面上常見的草莓、樹莓等果醬，柿子果醬沒有顆粒，口感更佳。他建議選擇個頭較小的柿子比如雞心柿，其纖維不多，食用口感更柔順。果醬需要有一定的黏稠度，因此他不建議采用過熟的柿子來制作，反而挑選相對“硬朗”的柿子，但不可避免有一定的澀感，需用糖來進行風味調(diào)和。若要在柿子醬中加入其他水果，也需要謹慎選擇，部分略帶苦味的水果比如橙子不適宜配搭柿子，反而會加重柿子的澀味，相較而言，橘子更為適合與柿子配搭風味。

柿子布丁的制作難度也不高，“柿子經(jīng)過烘烤之后是不會變顏色的，這是它最好的地方。”伍濱說。在制作柿子甜品過程中，若希望豐富一下柿子味道，可以添加八角和香葉，讓整個甜品的風味更豐富。

TIPS:

盡量避免與高蛋白食物同食

金秋也是大閘蟹的旺季，民間卻有說法稱柿子與大閘蟹不可同食。那么，柿子有什么食用避忌呢？

廣州醫(yī)科大學附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師曾婷告訴記者，柿子含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，維生素C和錳元素含量高，還有很多類胡蘿卜素，但是，它也含有大量可溶性鞣酸。對于腸胃脆弱的人來說可能會不舒服。尤其是為了方便運輸，一些柿子未完全成熟就摘下來，此時鞣酸的含量更多，消費者需要特別注意，尤其是有嚴重胃病或者胃手術(shù)史的人，盡量避免空腹吃柿子，以免刺激鞣酸，進一步刺激“胃結(jié)石”形成。她建議，一般健康人，一次吃兩三個柿子沒問題，胃腸功能差的或者老人小孩，少吃，或者一次別吃多了。

另外，柿子要避免與高蛋白物質(zhì)比如大閘蟹等同食，原因是大量的鞣酸可能會和胃中的蛋白質(zhì)類成分結(jié)合，形成梗阻，“一般食物，胃一般3~4小時排空，如果大魚大肉高油高脂，就要久一點。所以，如果一餐飯里有高蛋白物質(zhì)與柿子，最好能間隔開來吃?！?/p>

師傅教路：柿子布丁

師傅檔案：伍濱，廣州保利洲際酒店餅房廚師長。

材料：奶油800克、加工好的柿子果肉300克、糖200克、魚膠片15克。

制作步驟：

1.柿子果肉加工：柿子去皮取出果肉，攪碎后過篩，去除果肉的筋膜；

2.魚膠片放在冰水中，浸泡20分鐘，撈出備用；

3.奶油加熱放糖，糖融化后加入泡好的魚膠片和柿子果肉；

4.充分攪拌均勻后倒入小杯子或者各種模具中，放入冰箱；

5.隔天取出杯子，上面放一點加工好的柿子果肉做裝飾即可。（曾繁瑩 呂惠）