嵊州小籠包是經(jīng)典的浙江小吃，也是浙江街頭巷尾的“煙火名片”。近日，記者了解到，繼6月1日在洛杉磯明星小城帕薩迪納開出美國首店以后，嵊州小籠包9月中旬將把包子店開到馬來西亞，還有進(jìn)軍中東的計(jì)劃。小包子何來出海大理想？記者采訪了嵊州小吃文化科技研究院理事長錢磊。

核心技術(shù)無法被機(jī)器取代

嵊州小籠包“勝”在手工制作

錢磊是紹興老字號錢余昌包子的第三代傳承人，他自豪地告訴記者，嵊州小籠包在中國飲食版圖中，是“草根美食”逆襲的典型，沒有顯赫的身世和流傳數(shù)百年的故事，卻憑借扎實(shí)的口味和親民的定位被老百姓認(rèn)可。

嵊州小籠包以其獨(dú)特的老面發(fā)酵工藝聞名，經(jīng)過8~12小時(shí)的隔夜發(fā)酵，面團(tuán)會形成密集的氣孔?！罢艉靡院?，外皮即使風(fēng)吹也不會變硬，久置也不會結(jié)皮，下午蒸好，放到晚上吃口感也很好?！边@種工藝的復(fù)雜性使嵊州小籠包的包制過程難以被機(jī)器替代，手工包制帶來的口感成為核心競爭力之一。

“嵊州小籠包面皮的水分約占七成，又軟又黏手，沒有經(jīng)過練習(xí)，根本駕馭不了這種幾乎是流動狀態(tài)的面團(tuán)。”新手剛開始學(xué)的時(shí)候，十根手指全是黏黏的面粉，越著急面團(tuán)越會黏在手上，在師傅的指點(diǎn)下漸漸掌握手法以后，面團(tuán)才開始聽話起來。“嵊州小籠包上的褶子不是‘包’出來的，而是‘扯’出來的?！?/p>

“分割面團(tuán)甚至不能用刀，用刀會切斷面筋的結(jié)構(gòu)，用刀切過的面團(tuán)，要通過揉面讓內(nèi)部組織恢復(fù)狀態(tài)?！卞X磊說，嵊州小籠包用的是發(fā)面，通過面皮里的面筋把包子的收口做成漂亮的“鯉魚嘴”形狀，如果手法不對，捏出來或是搟面杖用力過大的那塊面皮就發(fā)不起來，吃起來就是硬硬的口感?！笆炀氄莆瞻频募记桑话阒辽傩枰齻€(gè)月左右?！?/p>

如果要掌握嵊州小籠包的發(fā)酵技術(shù)，就需要更長的時(shí)間，“一年半載肯定少不了，最起碼要經(jīng)歷過一年四季濕度、溫度的變化，要憑借自己的感知獲得經(jīng)驗(yàn)?！卞X磊說，好在現(xiàn)在發(fā)酵工藝已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化，設(shè)備和庫房都有標(biāo)準(zhǔn)，讓精確控制發(fā)酵更容易實(shí)現(xiàn)。

日均出產(chǎn)700萬個(gè)包子

行業(yè)火到招不到人

手工包制既是嵊州小籠包的特色之一，也為很多人提供了就業(yè)機(jī)會。目前，包包子的工費(fèi)大約是七八分錢一個(gè)，熟練的師傅一天可以包4000多個(gè)。嵊州當(dāng)?shù)氐暮芏嗤诵萋毠?，除了有固定的退休工資，也會到小籠包廠“賺外快”。家住嵊州鹿山街道高版社區(qū)的趙大姐，退休金每個(gè)月有4000多元，加上每個(gè)月在市區(qū)某廠包包子掙的錢，每個(gè)月收入超過了萬元，讓周邊城市退休的大伯大媽們好不羨慕，“退休了還能月入過萬，這日子過得也太滋潤了。”

嵊州作為“中國小吃文化名城”，約有8萬多人從事小吃行業(yè)，主營速凍小籠包的企業(yè)多達(dá)50多家，年產(chǎn)值達(dá)50億元，日均出產(chǎn)700萬個(gè)包子。錢磊說，“這是個(gè)非常缺人的行業(yè)，但是本地已經(jīng)很難招到人，現(xiàn)在很多企業(yè)已經(jīng)在向外省招工了?！?/p>

其他小籠包廠接到訂單，流水線立刻開足馬力生產(chǎn)，而嵊州小籠包只能憑師傅的手一個(gè)個(gè)包出來。

老面發(fā)酵的嵊州小籠包代表了一種傳統(tǒng)的、以時(shí)間和手藝換質(zhì)量的匠心精神。雖然手工制作環(huán)節(jié)犧牲了效率和標(biāo)準(zhǔn)化，換來了機(jī)器無法復(fù)制的獨(dú)特風(fēng)味、口感和生命力，這也是嵊州小籠包能夠作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目脫穎而出、成功出海的核心競爭力。

科技助力小包子出海

一個(gè)包子要賣4元多人民幣

“把師傅們從繁瑣的勞動中解放出來，用機(jī)械化復(fù)現(xiàn)嵊州小籠包的美味，是無數(shù)包子師傅想攻克的終極目標(biāo)?！彪m然包包子還是要靠手工，但在大批老師傅和工程師的努力研發(fā)和不斷校正下，嵊州小籠包很多工藝環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械化生產(chǎn)，比如通過超低溫冷凍隧道可使包子在半小時(shí)內(nèi)中心溫度達(dá)到零下18攝氏度，食材不會膨脹，也能鎖住纖維原有的口感，“這一技術(shù)讓嵊州小籠包已經(jīng)出口到洪都拉斯、越南、柬埔寨等國家，并在貨架上保持‘現(xiàn)做般的鮮活’?！?/p>

美國洛杉磯的帕薩迪納，被稱作“玫瑰之城”，因?yàn)檫@里有加州理工學(xué)院的科研圣殿與著名的玫瑰碗體育場。6月2日凌晨（美國時(shí)間6月1日上午），來自嵊州的小籠包店“哪吒包子”正式開門迎客，這是首家進(jìn)軍海外市場的嵊州小籠包線下品牌門店。便利的交通吸引了不少市民和學(xué)生前來，雖然只有40多平方米，卻在蒸騰的水汽中顯得格外熱鬧，開業(yè)僅一小時(shí)，銷售額便超過800美元。

在洛杉磯店開業(yè)3個(gè)多月后，馬來西亞店也將營業(yè)。嵊州小籠包馬來西亞首店開在首都吉隆坡的茨廠街（Petaling Street），是華人氣息非常濃厚的區(qū)域。新店面積大約160平方米，由嵊州本地企業(yè)與當(dāng)?shù)厝A僑合資，還在裝修階段就已經(jīng)在華人圈傳開了，都翹首期盼新店開業(yè)?！靶男哪钅钸@一口的浙江老鄉(xiāng)很多。”為了確保馬來西亞首店的“開門紅”，三位經(jīng)驗(yàn)豐富的包子師傅特地從日本飛赴吉隆坡支援。

餃子、揚(yáng)州炒飯、北京烤鴨、包子，是聞名世界的中國四大美食，其中包子在國外的普及度非常高，動畫片《功夫熊貓》中愛吃包子的熊貓阿寶讓很多人印象深刻。“馬來西亞華人占比很大，對包子的接受度非常高，歐美客人也很喜歡，”吉隆坡店的負(fù)責(zé)人對這家新店非常有信心，“我們的包子是老面發(fā)酵，外皮口感非常暄軟，而且有嚼勁，香味濃郁而復(fù)合，有自然的發(fā)酵香和微酸感，口感和當(dāng)?shù)氐陌雍懿灰粯?。?/p>

“我們的小籠包不僅是食物，更是文化載體?！?錢磊表示，“我們希望通過非遺技藝向世界展示中國的飲食智慧，讓海外消費(fèi)者在品嘗美食的同時(shí)了解中國、了解嵊州，感受東方美食文化的溫度?！?/p>

“小籠包在嵊州一般是一籠6個(gè)，賣6元，到了吉隆坡就要4元多人民幣一個(gè)?！卞X磊告訴記者，為適應(yīng)馬來西亞市場的需求，新店的小籠包以牛肉為餡。馬來西亞之后，嵊州小籠包出海的下一個(gè)目標(biāo)就是迪拜，進(jìn)軍中東市場。（黃葆青）