外形喜慶的糖葫蘆，一向是古裝言情劇里的“標(biāo)配”。今年初冬，它和奶皮子的組合一躍成為火爆的現(xiàn)象級(jí)零食小吃，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的助力下走紅各地。不少人為了吃上這一口，甘愿排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)。酸酸甜甜的山楂、草莓、葡萄，搭配奶香濃郁的奶皮子、晶瑩酥脆的糖衣，共同組合成零食界的新“頂流”。

可能有人會(huì)好奇，這種零食古人有沒有吃過？這就要從奶皮子和糖葫蘆各自的歷史講起了。

“奶皮”成酥煉醍醐

近年來，奶皮子在大眾心目中的知名度一路飆升，用它作為主要材料制成的奶皮子月餅、奶皮子酸奶也備受歡迎。奶皮子在蒙語里叫“烏日莫”，做法和用豆?jié){加工油豆皮異曲同工。

在現(xiàn)代人看來，奶皮子在它的主產(chǎn)地之外比較“小眾”，其實(shí)，它在我國(guó)的食用歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。成書于北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中，所述的奶皮子制法與1500多年后的今天幾乎如出一轍：“常以杓揚(yáng)乳，勿令溢出；時(shí)復(fù)徹底縱橫直勾，慎勿圓攪……待小冷，掠取乳皮，著別器中，以為酥?！薄侗静菥V目》引元代忽思慧《飲膳正要》關(guān)于“酥”的做法，也基本相同：“用乳半杓，鍋內(nèi)炒過，入余乳熬數(shù)十沸，常以杓縱橫攪之。乃傾出罐盛，待冷略取浮皮以為酥?！痹瓉恚欧Q“乳皮”的奶皮子由來已久，它就是古籍中經(jīng)常出現(xiàn)的“酥”的主要成分，又名“生酥”。將它熬煉成油狀物，即為酥油。明代小說《金瓶梅》里出現(xiàn)的甜食“泡螺”，就是用酥油制成的。

除了酥，古人熟悉的奶制品還有好幾種?！短茋?guó)史補(bǔ)》里記載了一系列有趣的比喻：“穆氏兄弟四人，贊、質(zhì)、員、賞。時(shí)人謂：贊俗而有格為酪；質(zhì)美而多入（一作‘多文’）為酥；員為醍醐，言粹而少用；賞為乳腐，言最凡固也。”時(shí)人看來，四兄弟分別具備的特點(diǎn)，也是對(duì)應(yīng)的奶制品具備的特點(diǎn)。

酥和酪在古代知名度最高，食用也最多，二者經(jīng)常并列?！度龂?guó)演義》中講述，曹操在塞北送來的一盒酥上寫了“一合酥”三字，放在案頭，楊修取匙與眾人分食干凈，還對(duì)曹操解釋：“盒上明書‘一人一口酥’，豈敢違丞相之命乎？”導(dǎo)致曹操對(duì)他心懷不滿。實(shí)際上，在與曹操生活時(shí)代更接近的《世說新語》的記載里，曹操是在一杯酪的蓋子上題了一個(gè)“合”字，楊修解釋為：“公教人噉一口也。”羅貫中將酪改為可以盛在盒內(nèi)的酥，更符合“一合”的雙關(guān)含義。

盡管《禮記》里有“以炮以燔，以烹以炙，以為醴酪”的記述，但先秦時(shí)的“酪”常和代表酒的“醴”并列，擁有相同的偏旁，很可能和后世所說的奶酪并不一樣。漢鄭玄注：“酪，酢胾?！闭J(rèn)為那時(shí)的酪是一種給肉食調(diào)味的醋。后來，酪才用來命名質(zhì)地相近的乳制品，《說文解字》載：“酪，乳漿也。”《甕牖閑評(píng)》稱：“乳以凝聚為蘇（酥），散落為酪?！惫湃藢?dòng)物乳汁里的脂肪作為“酥”提取出后，在脫脂奶中加入少量含有微生物的舊酪，密封使之發(fā)酵，就得到了液態(tài)的酪，接近現(xiàn)在的酸奶。在全脂奶發(fā)酵制成的酪中，可以用“抨酥”的方法將酥提取出來，用工具反復(fù)攪打酪，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間分別加入熱水和冷水，起到加溫和冷凝作用，最后將浮在表面的酥撈出即可。魏晉南北朝時(shí)期，酪已然成為北方食物的代表。西晉陸機(jī)與侍中王濟(jì)會(huì)面時(shí)，王濟(jì)指著羊乳酪問陸機(jī)：“卿吳中何以敵此？”陸機(jī)用江南特產(chǎn)的莼菜羹與酪相比：“千里莼羹，末下（一作未下）鹽豉?！睆哪淆R投奔北魏的王肅也遇到過關(guān)于南北食物的差別的提問，他認(rèn)為各有優(yōu)劣，“惟茗不中，與酪作奴”，茶因此得到“酪奴”的別名。

除了液態(tài)奶酪，我國(guó)古人也會(huì)制作固體奶酪?！洱R民要術(shù)》里記載，在夏季將奶酪加熱，反復(fù)掠去奶皮，直到無皮可去，經(jīng)干炒、日曬后搓成團(tuán)狀，最后曬到干透，即為干酪；奶酪裝在布袋里濾掉水分，干炒和晾曬后搓成團(tuán)狀，即為濕酪，相比干酪仍然具有一定的彈性，和蒙古族的奶豆腐相似。清代宮廷所食的奶酪做法卻在各種“酪”中獨(dú)樹一幟，它的制作原理是在加熱的脫脂奶中加入米酒，利用根霉菌、毛霉菌、酵母菌等微生物產(chǎn)生的凝乳酶和蛋白酶，促使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固。成品質(zhì)地緊致、富有彈性，甚至將碗倒扣也不會(huì)灑出。

“醍醐灌頂”的成語出自佛典，流傳至今，以“醍醐”象征佛性，用來比喻以智慧灌輸于人，使人徹底醒悟。其實(shí)，“醍醐”也是一種奶制品，它是將酥進(jìn)一步精煉而成的高純度酥油，《大般涅槃經(jīng)》載：“譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐?！薄讹嬌耪汀份d：“取上等酥油約重千斤之上，煎熬過濾凈，用大瓷甕貯之。冬月取甕中心不凍者，謂之醍醐?！痹诠湃诵哪恐?，醍醐屬于乳制品之精華，別名“龍華飯”，位列“味中第一、藥中第一”?！侗静菥V目》稱：“好酥一石有三四升醍醐……酥上如油者為醍醐，熬之即出。不可多得，極甘美?！?/p>

古人認(rèn)為最平凡的乳腐，今天卻相對(duì)少見，甚至被人誤以為是豆腐加工成的腐乳。它的做法與“鹵水點(diǎn)豆腐”不謀而合，將乳汁煮沸后點(diǎn)醋凝結(jié)、濾掉乳清，再用重物壓制，使之成為富有彈性的固體，今天在云南仍然常見的乳餅傳承了這一做法。在大理，遇酸凝固的牛奶被揉得黏稠，反復(fù)拉伸，最后纏繞到竹竿上晾干，制成富有韌性的乳扇，它的前身是明代用乳餅加工而成的乳線。而在廣東順德，乳腐的做法又有了新的改進(jìn)。水牛奶加醋凝固后用模具壓成圓餅形，放入裝有濃鹽水的容器保存，經(jīng)歷腌制和發(fā)酵后，滋味愈加醇厚。

“吃糖自由”也不易

古人筆記里，并未出現(xiàn)和“奶皮子糖葫蘆”類似的零食。這是因?yàn)?，雖然制作糖葫蘆的主要原料——糖和山楂，在我國(guó)古人的食譜里都比奶制品出現(xiàn)得早，但糖葫蘆的問世相對(duì)較晚。

一方面，糖曾經(jīng)得來不易。適合制作糖葫蘆的糖主要是冰糖或白糖熬的糖稀，凝固后質(zhì)地剔透晶亮，薄脆如冰，雖然也有在糖葫蘆表面刷麥芽糖的做法，但比較少見。在古代相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，我國(guó)古人吃的糖除了天然的“蜂糖”蜂蜜，基本以麥芽糖為主。它的制作原理是利用種子發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的淀粉酶，將米、麥等糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖。因此，糖字左邊的“米”，就體現(xiàn)出最早的糖來自糧食，右邊的“唐”則有“大”的含義，因?yàn)樵谥铺沁^程中糧食發(fā)酵，體積有所增加。麥芽糖可以分為兩類，一類是成語“甘之若飴”里提到的“飴”，質(zhì)地稀軟，黏性較大，戰(zhàn)國(guó)時(shí)甚至有盜賊考慮過用它偷鑰匙；一類是質(zhì)地較硬的“餳”，唐代人在除夕夜吃“膠牙餳”，希望老人吃了后牙齒會(huì)和它一樣結(jié)實(shí)，當(dāng)然現(xiàn)在看來只能適得其反。無論是飴還是餳，甜度都比蔗糖低，并且不易結(jié)晶，溫度稍高就會(huì)變成糊狀，不適合進(jìn)一步加工。

至遲在三國(guó)時(shí)期，南方地區(qū)已經(jīng)嘗試將甘蔗汁熬煮、暴曬，使其水分蒸發(fā)，制成介于液體和固體之間的“石蜜”。唐代初年，印度相對(duì)更先進(jìn)的制糖法傳入了中國(guó)，唐太宗曾派遣專人到位于中印度的摩揭它國(guó)學(xué)習(xí)熬糖法，自此蔗糖得到普及。相傳唐德宗時(shí)期，有人指控宰相李泌受賄百枚金獅子，經(jīng)查證是一百個(gè)沙糖獅子，側(cè)面體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)制糖工藝的突破。宋代，制糖技術(shù)進(jìn)一步得到改進(jìn)，利用糖分結(jié)晶的特性，在熬去水分的甘蔗汁內(nèi)插入細(xì)竹梢，密封靜置幾個(gè)月后，竹子表面和容器內(nèi)壁會(huì)累累凝固蔗糖的晶體，類似于秋天草木凝霜，故名“糖霜”，因?yàn)楹幸欢ǖ碾s質(zhì)而呈黃色。在《武林舊事》的記載里，南宋的糖制零食已是琳瑯滿目，出現(xiàn)了以水果裹糖漿制作而成的“瓏?yán)p桃條”“諸色糖蜜煎”等小食，不妨視為糖葫蘆的一種雛形。

明代，福建誕生了“黃泥水淋脫色法”，利用黃土吸附作用，去掉糖漿中的色素和雜質(zhì)，制出了雪白細(xì)膩的蔗糖，遠(yuǎn)銷國(guó)外，又名“西洋糖”?！都t樓夢(mèng)》中，寶釵送給黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”就是這種優(yōu)質(zhì)的國(guó)產(chǎn)糖，而非進(jìn)口糖。隨著制糖工藝的不斷發(fā)展，明清時(shí)期，糖完成了從奢侈品到日常食品的轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了諸多以糖烹飪的菜肴和點(diǎn)心，其中包括用糖漿黏合各種果仁制成的“糖纏”，為糖葫蘆的誕生打下了基礎(chǔ)。

山楂之味何時(shí)嘗

山楂并不是古人享用的主流水果。山楂古名“朹”，又名檕梅、山樝，“山楂”其名在明代才出現(xiàn)。華夏先民采食山楂較早，在距今9000—7800年的賈湖遺址，出土了山楂果核，還在陶器碎片上發(fā)現(xiàn)了稻米、山楂、蜂蜜發(fā)酵而成的酒的殘留物。但因?yàn)樯介端?、果小，古人只將它的樹干充?dāng)柴薪，或是以果入藥，有促消化的功效。

約在元代，山楂才被列入水果的范疇，并逐漸選育出果實(shí)較大的變種，這類“大山楂”的植物正式名是“山里紅”。古人對(duì)此已有所區(qū)分，清《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》稱：“山楂種二，京產(chǎn)者小而甜，外來者大而酸?！?/p>

伴隨著糖和山楂的普及，糖葫蘆在清代的北京正式問世。最早的糖葫蘆僅用兩個(gè)山楂串成一串，上小下大，外形更像葫蘆。后來，穿在竹簽上的果子越來越多，種類也不限于山楂了。成書于晚清的《燕京歲時(shí)記》載：“冰糖壺盧（葫蘆）乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼?！边@時(shí)的糖葫蘆和現(xiàn)代流行款早已差別不大。

所以，奶皮子糖葫蘆雖然是現(xiàn)代人的創(chuàng)意，但它交織的奶香、甜蜜與酸爽，也承載著厚重的歷史積淀，成為舌尖上的文化象征。（瑤華）