市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的熱情似乎正在降溫。近期，多家預(yù)制菜企業(yè)公布了上半年業(yè)績(jī)，其中，有著“預(yù)制菜第一股”之稱的味知香出現(xiàn)增收不增利的現(xiàn)象；“餐飲供應(yīng)鏈第一股”千味央廚營(yíng)收微降，歸母凈利潤(rùn)下滑約四成。此外，曾憑借預(yù)制菜業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的速凍食品龍頭企業(yè)安井食品，也出現(xiàn)了上市以來(lái)首次中期凈利下滑，其中預(yù)制菜業(yè)務(wù)增速已出現(xiàn)明顯放緩。原材料成本上漲、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇成為上述企業(yè)在財(cái)報(bào)中重點(diǎn)提及的內(nèi)容。業(yè)界認(rèn)為，隨著預(yù)制菜龍頭企業(yè)的業(yè)績(jī)集體踩下剎車，預(yù)制菜行業(yè)正進(jìn)入一個(gè)新的調(diào)整階段。

財(cái)報(bào)各有憂愁

從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，味知香上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收3.43億元，同比增長(zhǎng)4.7%；歸母凈利潤(rùn)為3195萬(wàn)元，同比下降24.5%。與此同時(shí)，公司毛利率同比減少4.02個(gè)百分點(diǎn)至20.83%。另一家預(yù)制菜龍頭企業(yè)千味央廚的業(yè)績(jī)同樣并不樂(lè)觀。上半年，千味央廚實(shí)現(xiàn)營(yíng)收8.86億元，同比下降0.7%，歸母凈利潤(rùn)為3579萬(wàn)元，同比下降39.7%。

此外，自2018年起開(kāi)始布局預(yù)制菜，并將其作為第二增長(zhǎng)曲線重點(diǎn)打造的安井食品，同樣面臨業(yè)績(jī)壓力，上半年公司營(yíng)收微增0.80%至76.04億元；歸母凈利潤(rùn)同比下降15.79%至6.76億元，出現(xiàn)上市以來(lái)首次中期凈利下降。具體來(lái)看，公司上半年預(yù)制菜業(yè)務(wù)9.4%的增速，較2023—2024年29.84%、10.76%的高速增長(zhǎng)已有所放緩。

原材料價(jià)格上漲成為上述幾家企業(yè)提到影響業(yè)績(jī)的共同原因。味知香方面表示，部分原材料價(jià)格上漲壓縮了利潤(rùn)空間。千味央廚也在財(cái)報(bào)中提及，“原料價(jià)格波動(dòng)對(duì)公司經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的影響顯著，原料價(jià)格波動(dòng)帶來(lái)的利潤(rùn)壓力仍然較大”。安井食品方面則表示，“主要源于原材料成本上升（如魚(yú)糜、小龍蝦價(jià)格攀升）及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇導(dǎo)致的促銷力度加大，進(jìn)而擠壓利潤(rùn)空間”。

其實(shí)，從過(guò)往財(cái)報(bào)來(lái)看，受行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、產(chǎn)品銷量下滑與成本上漲等因素影響，味知香和千味央廚近兩年業(yè)績(jī)已經(jīng)有承壓的表現(xiàn)。2023—2024年，味知香實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)分別同比下降5.42%、35.36%。2024年，受市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、客戶壓價(jià)與成本上升影響，千味央廚的歸母凈利潤(rùn)也出現(xiàn)了37.67%的下滑。

在盤古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚看來(lái)，預(yù)制菜頭部企業(yè)業(yè)績(jī)集體踩下剎車與整個(gè)行業(yè)從高速增長(zhǎng)邁向結(jié)構(gòu)性調(diào)整階段的周期性規(guī)律密切相關(guān)。過(guò)去幾年，在餐飲工業(yè)化、連鎖化的趨勢(shì)推動(dòng)下，預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)資本與產(chǎn)能的快速擴(kuò)張，形成了以B端降本增效為核心邏輯的增長(zhǎng)模式，隨著企業(yè)意識(shí)到對(duì)B端的高度依賴，也開(kāi)始將重心放到新業(yè)務(wù)與新渠道的拓展等方面，行業(yè)正邁入一個(gè)新的調(diào)整階段。

C端轉(zhuǎn)化率有待提升

成本承壓之外，部分品牌的經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)也出現(xiàn)收縮。

據(jù)《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，有85%以上的預(yù)制菜產(chǎn)品銷售至B端，主要買家是連鎖餐廳、酒店等企業(yè)。

以B端客戶為主的千味央廚曾在2024年財(cái)報(bào)中指出，盡管餐飲連鎖化率持續(xù)提升，但整體消費(fèi)更趨理性，性價(jià)比成為主導(dǎo)，面向消費(fèi)端降價(jià)促銷的連鎖餐飲企業(yè)，開(kāi)始向上游壓縮采購(gòu)成本，加大了供應(yīng)鏈企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，千味央廚上半年經(jīng)銷商數(shù)量從去年同期的1953家減少至1591家，凈減少362家。而主要面向C端的味知香在2025年上半年，公司經(jīng)銷商數(shù)量?jī)魷p少160家至2917家。

不過(guò)，千味央廚、味知香抓住新型零售業(yè)務(wù)市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大的機(jī)遇，正積極在新型零售渠道發(fā)力。千味央廚在保持餐飲大客戶業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，與國(guó)內(nèi)大型KA賣場(chǎng)如盒馬、沃爾瑪?shù)热〉煤献?。味知香的產(chǎn)品也已成功入駐胖東來(lái)等部分知名商超，并覆蓋了線上買菜平臺(tái)。據(jù)了解，味知香上半年在來(lái)自商超渠道的營(yíng)收同比增長(zhǎng)155.55%。

事實(shí)上，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)已有一定聲量，不少消費(fèi)者為了省時(shí)省事，會(huì)主動(dòng)選擇一些大品牌的預(yù)制菜來(lái)“對(duì)付一口”。不過(guò)，從消費(fèi)者的反饋來(lái)看，過(guò)往對(duì)于預(yù)制菜的刻板印象仍有待改善，一位長(zhǎng)期獨(dú)居的消費(fèi)者表示，“對(duì)于我來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜還是簡(jiǎn)便和難吃的代名詞，一般不會(huì)主動(dòng)去購(gòu)買這類產(chǎn)品”。

對(duì)此，江瀚給出自己的看法，“這說(shuō)明預(yù)制菜企業(yè)在品牌溢價(jià)與消費(fèi)者信任構(gòu)建上尚未突破，C端轉(zhuǎn)化率還比較低”。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，預(yù)制菜行業(yè)目前是政策端在推動(dòng)、資本端在賦能、產(chǎn)業(yè)端在加碼，但在消費(fèi)端，目前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜尚沒(méi)有形成正確的認(rèn)知以及充分的認(rèn)可。

去年新增注冊(cè)企業(yè)1.3萬(wàn)家

預(yù)制菜還是風(fēng)口嗎？至少數(shù)據(jù)沒(méi)否認(rèn)。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4850億元，同比增長(zhǎng)33.8%，整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，至2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到7490億元。

行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張，同時(shí)也有企業(yè)不斷加碼。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)總數(shù)已超過(guò)2.8萬(wàn)家，僅過(guò)去一年新注冊(cè)的企業(yè)數(shù)量便高達(dá)約1.3萬(wàn)家。

值得注意的是，企業(yè)數(shù)量激增、市場(chǎng)快速擴(kuò)張的同時(shí)，也曾出現(xiàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、存在食品安全隱患等行業(yè)亂象。2024年3·15曝光了“槽頭肉”制作預(yù)制菜，引起了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜原料質(zhì)量的擔(dān)憂，也對(duì)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展提出了更高要求。

2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定，其中，明確不含防腐劑、經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)、加熱或熟制即可食用的預(yù)包裝菜肴才算預(yù)制菜。

2025年2月起，新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）正式實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的適用范圍及最大使用量作出更嚴(yán)格的規(guī)范。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)須依據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整產(chǎn)品配方與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，并明確承諾“不添加防腐劑”，以全面提升產(chǎn)品安全性。

朱丹蓬認(rèn)為，以上相關(guān)規(guī)定的出臺(tái)，一定程度上拉高了整個(gè)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的門檻，讓沒(méi)有品牌效應(yīng)、沒(méi)有規(guī)模效應(yīng)、沒(méi)有粉絲效應(yīng)、供應(yīng)鏈不完整的企業(yè)不能參與到整個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，這為整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、資本化以及規(guī)?；l(fā)展奠定了頂層設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，不過(guò)未來(lái)還需進(jìn)一步出臺(tái)更規(guī)范、更具約束力的國(guó)標(biāo)（即《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》）。

就半年報(bào)與預(yù)制菜業(yè)務(wù)相關(guān)問(wèn)題，記者分別向味知香、千味央廚發(fā)去采訪函，截至發(fā)稿，未收到回復(fù)。 （郭秀娟 王悅彤）