中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（蘇紅豆）9月17日，記者探訪了位于貴州省臺(tái)江縣革一鎮(zhèn)，由鍋圈食品與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所共同成立的苗苗酸湯食品公司，見證了“政企研”協(xié)同推動(dòng)鄉(xiāng)村振興的創(chuàng)新實(shí)踐。

科技助農(nóng)：訂單農(nóng)業(yè)讓農(nóng)戶吃下“定心丸”

清晨的革一鎮(zhèn)，梯田層疊，云霧繚繞，這里是苗苗酸湯生產(chǎn)原料之一——辣椒的種植采收地。

辣椒種植地圖片

盡管最后一茬辣椒已采摘完畢，但田間仍可見在采摘過(guò)程中被初步篩選淘汰的辣椒果實(shí)綴于綠葉之間。在這里，苗苗食品與當(dāng)?shù)卣⒘朔€(wěn)定的辣椒保底收購(gòu)機(jī)制，同時(shí)在種植過(guò)程中提供技術(shù)指導(dǎo)，有效保證辣椒產(chǎn)量和品質(zhì)。

在革一鎮(zhèn)政府的會(huì)議室，革一鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)陳剛介紹，辣椒種植產(chǎn)業(yè)目前已在三村落實(shí)，通過(guò)“大戶帶小戶”模式，已解決2000人次就業(yè)問(wèn)題。“過(guò)去農(nóng)戶各自為戰(zhàn)，擔(dān)心豐收卻賣不出去?，F(xiàn)在有了企業(yè)訂單，種植有方向、技術(shù)有支持、收益有保障?！?/p>

苗苗酸湯食品副總經(jīng)理張思誼，針對(duì)記者提出的關(guān)于“苗苗食品以高于市場(chǎng)價(jià)的價(jià)格收購(gòu)當(dāng)?shù)乩苯贰钡膯?wèn)題，回應(yīng)稱：高價(jià)收購(gòu)是因?yàn)楦镆绘?zhèn)辣椒的品質(zhì)上乘，以及當(dāng)?shù)卣M織的初加工環(huán)節(jié)。這道工序雖然增加了收購(gòu)成本，但通過(guò)挑選和去蒂，大幅降低了后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的損耗，保證了原料的新鮮度與一致性，從整體上提升了效率。同時(shí)，當(dāng)?shù)卮迕褚矔?huì)因?yàn)檫@道增加的工序獲得一筆收入，是多方共贏的有益合作模式。

革一鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村綜合服務(wù)中心技術(shù)員楊秀清表示，革一鎮(zhèn)生產(chǎn)的辣椒酸度和辣度更高，是高度適配紅酸湯產(chǎn)品生產(chǎn)的原料。他說(shuō)道：“目前采收期一般雇傭二十人左右，一人一天平均采摘三百斤，每人收益為120-130元。近年來(lái)，在農(nóng)忙期，已有部分本村青壯年勞動(dòng)力返鄉(xiāng)幫忙?！彪S著辣椒銷量逐步穩(wěn)定，預(yù)計(jì)將來(lái)會(huì)推動(dòng)一批本村年輕人返鄉(xiāng)就業(yè)。

農(nóng)科院技術(shù)突破：非遺工藝煥發(fā)新生

在苗苗食品智能化生產(chǎn)工廠，中國(guó)農(nóng)科院的技術(shù)成果成為核心驅(qū)動(dòng)力。2021年12月以來(lái)，遵照中央部委和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院關(guān)于科技幫扶鄉(xiāng)村振興的指示精神，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所高度重視臺(tái)江縣科技幫扶工作，通過(guò)“產(chǎn)業(yè)頂層設(shè)計(jì)、企業(yè)資源導(dǎo)入、品牌渠道打造、技術(shù)產(chǎn)品研發(fā)”與臺(tái)江政府組建專班，規(guī)劃布局產(chǎn)業(yè)園，推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)化。在此基礎(chǔ)上與鍋圈食品（上海）股份有限公司聯(lián)合成立臺(tái)江縣苗苗酸湯食品有限公司，立足貴州特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品資源，發(fā)展“酸湯+N”產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)酸湯走出貴州、走遍全國(guó)、走向世界，為助力鄉(xiāng)村振興作出更大貢獻(xiàn)。

苗苗酸湯食品廠區(qū)圖

中國(guó)農(nóng)科院研究員、苗苗食品技術(shù)負(fù)責(zé)人李淑英表示，中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所科研團(tuán)隊(duì)扎根臺(tái)江，翻山越嶺走訪了5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)18個(gè)村，收集26份傳統(tǒng)酸湯樣品。通過(guò)解析菌群結(jié)構(gòu)，建立安全性評(píng)價(jià)體系，科研團(tuán)隊(duì)篩選馴化出安全高效的復(fù)合菌劑，剔除有害菌株，大幅提升發(fā)酵效率與安全性。配套數(shù)字化生產(chǎn)工藝系統(tǒng)，將傳統(tǒng)自然發(fā)酵周期從3-24個(gè)月壓縮至7天，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味一致性與全過(guò)程安全可控。

現(xiàn)在，苗苗食品生產(chǎn)所用的菌株由中國(guó)農(nóng)科院在北京培育，再在苗苗食品的實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行擴(kuò)培，最終用于生產(chǎn)環(huán)節(jié)。李淑英強(qiáng)調(diào)，技術(shù)進(jìn)步的意義不只在“快”，更在“穩(wěn)”和“安”。

現(xiàn)代化生產(chǎn)助力：嚴(yán)格生產(chǎn)流程保障食品品質(zhì)

步入廠區(qū)，跨過(guò)安裝著防鼠板的金屬門，經(jīng)過(guò)幾扇緊閉的房門，完成更衣、手部除菌、鞋底除菌等一道道嚴(yán)格的程序之后，最終到達(dá)核心生產(chǎn)車間。

在調(diào)配殺菌車間，工人將打包好的新鮮辣椒、毛辣果以及生姜進(jìn)行清洗、切片、粉碎，然后與純化水混合，通過(guò)密封管道注入到三口巨大的殺菌罐中。在這里原材料采用瞬時(shí)殺菌工藝，經(jīng)過(guò)充分殺菌，避免有雜菌存留影響后續(xù)的發(fā)酵，在確保產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的同時(shí)最大限度地保留其原有風(fēng)味。

廠區(qū)內(nèi)離地存放等待篩選、清洗的辣椒

篩選、清洗食材（毛辣果）

調(diào)配殺菌車間 不銹鋼殺菌罐

殺菌后的原料通過(guò)管道運(yùn)送到發(fā)酵車間。在這里，經(jīng)過(guò)殺菌后的原料與農(nóng)科院專家定向馴化的菌株混合，開始為期7天的發(fā)酵過(guò)程。車間中配置貫穿全線的在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)顯示發(fā)酵的溫度、酸度、溶氧等關(guān)鍵參數(shù)。

發(fā)酵車間 封閉式發(fā)酵罐

發(fā)酵結(jié)束后的酸湯經(jīng)由管道運(yùn)送至炒制車間，之后是無(wú)菌熱罐裝區(qū)。酸湯產(chǎn)品目前采取85℃ 進(jìn)行灌裝的工藝，最大化地保障食品安全。酸湯基底在不添加任何防腐劑和添加劑的情況下，通過(guò)物理的熱罐裝與密封管理，可以保證9個(gè)月以上的保質(zhì)期。

從生產(chǎn)到銷售流程，配合鍋圈成熟的物流體系，產(chǎn)品從出廠到門店的軌跡、批次信息、檢測(cè)記錄一目了然。

創(chuàng)新幫扶模式：打造可復(fù)制的鄉(xiāng)村振興樣板

在工廠參觀結(jié)束后，記者與臺(tái)江縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，以及苗苗食品相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行了溝通交流。

臺(tái)江縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)表示，酸湯項(xiàng)目帶動(dòng)的不僅是田地里的一季豐收，更是就業(yè)結(jié)構(gòu)與收入結(jié)構(gòu)的變化。

苗苗食品總經(jīng)理于汶鑫介紹，該項(xiàng)目是鍋圈鄉(xiāng)村振興研究院落地的首個(gè)項(xiàng)目。通過(guò)訂單農(nóng)業(yè)模式，企業(yè)與農(nóng)戶簽訂西紅柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采購(gòu)協(xié)議，在全縣9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)覆蓋種植面積21000余畝，建設(shè)示范種植基地900余畝，覆蓋農(nóng)戶5000余戶，形成農(nóng)產(chǎn)品規(guī)模化種植，帶動(dòng)農(nóng)戶實(shí)現(xiàn)畝均收入4000元以上，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收致富。

臺(tái)江縣苗苗酸湯產(chǎn)業(yè)的成功探索，為傳統(tǒng)發(fā)酵食品提供了可復(fù)制的現(xiàn)代化路徑。政府提供政策與空間支持，農(nóng)科院攻克關(guān)鍵技術(shù)，企業(yè)打通市場(chǎng)渠道，形成“技術(shù)鏈——產(chǎn)業(yè)鏈——價(jià)值鏈”閉環(huán)。

目前，工廠用工約70人，通過(guò)“種植、加工、銷售”一體化模式，不僅解決了當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)問(wèn)題，更帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。除了供應(yīng)鍋圈自有渠道和線上銷售外，正在積極拓展代工和餐飲渠道。

這一模式不僅解決了傳統(tǒng)食品“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；踩彪y題，更保留了非遺美食的本真風(fēng)味。把這條路徑向外推，從酸菜、泡菜到糟粕醋、豆醬，一系列發(fā)酵類傳統(tǒng)食品都有望借助類似機(jī)制完成現(xiàn)代化升級(jí)。

科技助力鄉(xiāng)村振興：讓地域傳統(tǒng)技藝走得更遠(yuǎn)

從田園到餐桌，苗苗食品的故事印證了科技助農(nóng)的深遠(yuǎn)意義。中國(guó)農(nóng)科院的專利技術(shù)讓非遺技藝煥發(fā)新生，鍋圈的產(chǎn)業(yè)鏈整合讓農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值提升，政府政策支持讓農(nóng)戶信心倍增。

這碗酸湯里，融合了科研智慧、產(chǎn)業(yè)力量和勞動(dòng)人民的辛勤勞作，展現(xiàn)了科技創(chuàng)新在鄉(xiāng)村振興中的重要作用。苗苗食品所探索的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新模式，最重要的價(jià)值在于其強(qiáng)大的示范效應(yīng)——它讓更多鄉(xiāng)村看到了希望，激勵(lì)其立足本土，探索出各具特色的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型之路，讓傳統(tǒng)技藝歷久彌新，從而匯聚成鄉(xiāng)村振興的磅礴力量。