立夏，福州人有磨米漿做鍋邊糊的傳統(tǒng)，做鍋邊糊時(shí)還會(huì)撒些丁香魚(yú)，增添幾分鮮美。說(shuō)到丁香魚(yú)，就不得不提到連江丁香鲄（魚(yú)）縣級(jí)非遺傳承人劉忠明。就在5月6日，他獲評(píng)2022年連江工匠。

眼下，正是丁香魚(yú)上市季。丁香魚(yú)是日本鳀魚(yú)的幼體魚(yú)苗，身長(zhǎng)二三厘米，聞之似丁香花味，又因其體形酷似漁家女耳垂上的“金丁香”，故而得名。連江定海灣有著“丁香魚(yú)王國(guó)”之稱。據(jù)《連江縣志》載：丁香魚(yú)，定海灣尤多，個(gè)小體肥，潔白如雪，鮮嫩可口。

近日，記者來(lái)到福州日興水產(chǎn)食品有限公司，52歲的生產(chǎn)廠長(zhǎng)劉忠明正向員工講解丁香鲄加工流程。丁香鲄是丁香魚(yú)的干制品。

“定海丁香鲄制作技藝分為清洗、沸煮、瀝干、晾曬等四個(gè)環(huán)節(jié)。其中，沸煮需由大火到小火，再?gòu)男』鸬酱蠡?，丁香魚(yú)在鍋中‘三浮二沉’，用笊籬轉(zhuǎn)、翻，輕重緩急全憑師傅手感，加鹽量憑的是多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。傳統(tǒng)技藝用的是自然晾曬法，要根據(jù)氣候、海風(fēng)的條件來(lái)把握，太干易斷易碎，反之則會(huì)回潮發(fā)霉?！眲⒅颐鞲嬖V記者，定海丁香鲄制作技藝已傳承三代。

第一代傳承人劉猛嫩繼承了祖上的丁香鲄制作技藝，創(chuàng)建了海產(chǎn)干品小作坊。第二代傳承人劉利旺進(jìn)一步提升丁香鲄制作技藝，使產(chǎn)品質(zhì)量更好，產(chǎn)品銷得更遠(yuǎn)。

從小在海邊長(zhǎng)大的劉忠明，愛(ài)品嘗海鮮，“餐桌上可以沒(méi)有肉，但不能沒(méi)有魚(yú)”。

作為第三代傳承人的劉忠明，最后加盟福州日興水產(chǎn)食品有限公司，親自帶徒，組建了傳統(tǒng)技藝保護(hù)傳承團(tuán)隊(duì)，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，保留古老口味。

丁香魚(yú)還被海外僑胞視為“思鄉(xiāng)魚(yú)”，每每回國(guó)探親都要購(gòu)買，取其“叮記故鄉(xiāng)”之意。為了讓丁香魚(yú)那一抹“香”走向海外，劉忠明在古法技藝上創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代工藝和設(shè)備，提升丁香魚(yú)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質(zhì)。

“最開(kāi)始只有一口大鐵鍋來(lái)煮，谷殼當(dāng)柴燒，在海邊料曬，費(fèi)時(shí)耗力。如今，工廠化加工只需原來(lái)的三分之一時(shí)間，大大提高了效率?！眲⒅颐髋e例說(shuō)，“同樣的時(shí)間，以前能加工100斤丁香魚(yú)，現(xiàn)在可加工500多斤。”

劉忠明還不斷給自己“充電”——與福建農(nóng)林大學(xué)、農(nóng)科院專家交流探討；從國(guó)內(nèi)外大型展銷會(huì)獲取新理念；開(kāi)拓鮑魚(yú)、魚(yú)籽、佛跳墻等系列產(chǎn)品。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，連江有6家丁香魚(yú)加工企業(yè)、20多個(gè)家庭小作坊，從業(yè)人員7000多人，年產(chǎn)量達(dá)1500噸，居全省第一，年產(chǎn)值近1.5億元。

如今，在劉忠明等一批“追香人”的努力下，“定海灣丁香魚(yú)”列入國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷韓國(guó)、日本、美國(guó)、俄羅斯及東南亞。（鄭瑞洋 孫興威）