春夏之際正是許多鮮美食材上市的季節(jié)，河豚便是其中一種。國人對河豚魚的愛好流傳已久，自古就有“拼死吃河豚”的說法，但隨著人工養(yǎng)殖的“無毒河豚”的普及，消費者便不用再“拼死吃河豚”。

為什么人工養(yǎng)殖的河豚能夠做到無毒呢，這就得從河豚的毒素由來和養(yǎng)殖方法來探究。

野生河豚毒素怎么來的？

河豚毒素(TX)是一種神經毒素，存在于海洋中的嗜鹽性細菌、藻類或貝類當中。河豚的習性就是在海底生活，吃食海底的菌類、藻類或貝類，正式因為吃了這些含有毒素的海洋生活，并且通過自身的轉化而積聚于體內，河豚魚才產生了河豚毒素。

人類最早發(fā)現(xiàn)吃了河豚會中毒，于是就把“河豚毒素”（TTX）的“惡名”先送給了河豚，認為河豚制造了毒素。后來研究發(fā)現(xiàn)，制造TTX的元兇是某些微生物，例如弧菌屬、假單胞菌屬、發(fā)光菌屬、鄰單胞菌屬、芽胞桿菌屬、不動桿菌屬等。

與其它魚類比較，河豚的牙齒比較發(fā)達，可以輕易咬碎貝殼，這些河豚食物來源主要生存在富含毒源微生物的環(huán)境，與這些微生物共生，或以毒源微生物為食積累在體內。而不同種類的河豚則通過食用這類的食物，使得TTX在身體不同的部位累積。

河豚毒素也并非毫無益處，這種毒素在醫(yī)學上具有很大的作用，它是神經細胞膜藥物研究的標準工具藥，臨床上用于治療各種神經肌肉痛、創(chuàng)傷及癌痛，腸胃及破傷風痙攣等。也用于局部麻醉藥及神經性漢森型疾病等。

人工養(yǎng)殖如何做到“無毒”？

人工養(yǎng)殖河豚實際上從根源上解決河豚產生毒素的可能，嚴格控制養(yǎng)殖環(huán)境，不讓河豚進食含有毒素的食物，河豚體內就不會有毒素。

三聯(lián)生活周刊曾在一篇報告中引用業(yè)內人士觀點表示：“河豚的毒素主要來自餌料和遺傳，河豚身體呈垂體形狀，在水里阻力比較大，只能吃一些貝類生物，這是其毒素的重要來源?？茖W家們將野生的河豚捕獲，不斷地改變它的餌料結構和生活環(huán)境，經過三代馴化之后，可以保證河豚是無毒的?！?/p>

為了保證安全，人工養(yǎng)殖的鮮活河豚并不會直接用于銷售，而是去除了內臟，只剩皮肉和骨的生鮮河豚。因為野生河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚，而肌肉中并不含毒素，人工養(yǎng)殖的河豚在加工上又為保障安全性多加上“一把鎖”。

因此，在2016年，原農業(yè)部和國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合簽發(fā)《關于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方豚和養(yǎng)殖暗紋東方豚加工經營的通知》，允許這兩種河豚有條件進入餐館供消費者食用。

紅鰭東方豚主要是海水養(yǎng)殖，養(yǎng)殖基地大部分在北方大連一帶，適合制作日韓料理的“刺身”等；暗紋東方豚養(yǎng)殖基地主要在江蘇，適合中餐烹調，例如中洋魚天下的暗紋東方鲀（長江河豚），已經進入消費市場多年。