最近的強降溫讓人措手不及，餐飲品類中的火鍋再度火起來了。近日，記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，比起大火鍋，小火鍋的熱度更高。高性價比讓小火鍋獲年輕人青睞，同時，一人食的模式也讓“社恐”的年輕人更加自在。

工作日小火鍋門店“滿座”

最近，有食客發(fā)現(xiàn)小火鍋似乎在悄然翻紅。記者走訪了廣州客村附近的艾式旋轉(zhuǎn)小火鍋，即便是工作日晚上，店內(nèi)約40個座位“滿座”。火爆長沙的盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵今年9月份進(jìn)駐廣州，這家以小火鍋為主要業(yè)態(tài)的餐廳，在小紅書“風(fēng)很大”，吸引了一眾年輕人去消費，據(jù)消費者反映，該店需要等位時間較長，周末排隊時間可達(dá)兩個小時。

大眾點評公開信息顯示，廣州專營小火鍋以及提供一人食小火鍋模式的餐廳共有30余家，其中不少店是今年新開設(shè)的。記者留意到，部分餐飲連鎖品牌也在今年開始探索小火鍋模式。除盛香亭之外，百勝中國旗下的火鍋品牌小肥羊、長沙連鎖餐飲店大斌家串串火鍋以及廣東連鎖火鍋店“為什么?！迸Ｈ饣疱伒染诮衲赀M(jìn)駐小火鍋賽道。

據(jù)窄門餐眼資料，盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵于2022年開設(shè)，目前在長沙、深圳、廣州共開了16家門店；“為什么?！睆?016年開始創(chuàng)立，發(fā)展至今共有兩家現(xiàn)切牛肉火鍋店，但今年下半年卻連開三家小火鍋。

據(jù)了解，最早開創(chuàng)小火鍋模式的連鎖餐飲店是呷哺呷哺。據(jù)公開報道，1998年，商人賀光啟把小火鍋的模式引入北京，開出了第一家呷哺呷哺小火鍋，此后十年里成為紅極一時的平價小火鍋品牌，2014年上市時曾為“連鎖火鍋第一股”。不過，呷哺呷哺試圖向中高端靠攏，價格越來越高，因此也受到了市場冷遇，2020年至2022年連續(xù)虧損三年。

一番折騰后，呷哺呷哺重回高性價比路線。2023上半年財報顯示，人均消費方面，呷哺呷哺餐廳上半年人均58.4元，較上一年同期的63.1元下降7.45%，新增91家門店，今年上半年也開始扭虧為盈。

高性價比贏得年輕人喜愛

記者走訪發(fā)現(xiàn)，消費小火鍋的多為偏年輕的群體，并以女性居多。高性價比成為吸引年輕群體的一大原因。

消費者高小姐就是資深火鍋愛好者，基本上每周都會吃小火鍋。她說：“看重小火鍋的實惠和便捷，喜歡花幾十元吃到種類多樣的菜品，并且想吃什么夾什么?！?/p>

艾氏旋轉(zhuǎn)小火鍋是高小姐常吃的店，這家店共有11款鍋底，價格在5元~10元之間，菜品分為三檔計價，價格在1到3元之間，牛羊肉分別為10元一盤。除了葷素菜之外，還包括西瓜、山楂糕等水果和小吃，不僅劃算，菜品也是她吃過的小火鍋店中較為豐富的。

據(jù)調(diào)查，廣州專營小火鍋餐廳人均消費約在38元~65元之間。在大火鍋店就餐，鍋底就要二三十元，如果選擇小火鍋，四五十元的花費基本上就可以把牛羊肉和各式蔬菜“安排”得明明白白。

高小姐喜歡獨處，吃一人食小火鍋“不用怕孤獨”，也可以邊吃邊看劇，讓她感到十分放松。

實際上，盛香亭從熱鹵跨界到小火鍋賽道，創(chuàng)始人廖宗毅不僅看重火鍋的大眾性，也看重年輕人對一人食的消費需求。據(jù)公開報道，廖宗毅認(rèn)為年輕人更愿意獨處，如果能瞄準(zhǔn)一個人的消費場景，將會具有發(fā)展前景。

據(jù)了解，盛香亭、“大斌家”等都在嘗試打造“一人食”的體驗感。不僅店內(nèi)環(huán)境色彩鮮亮，時尚活潑，還設(shè)置了許多細(xì)節(jié)。廣州盛香亭的小火鍋店在座位上貼了用餐指引，還設(shè)置了有功能分區(qū)的服務(wù)鈴，有加湯、結(jié)賬等選項，為“社恐”的年輕人考慮得很周到?！按蟊蠹摇遍L沙的小火鍋店甚至在座位上放了手機支架，座位上方還有小射燈，方便年輕人看劇和拍照。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，自主性、便捷性強的小火鍋能匹配年輕人的消費需求。

不必?fù)?dān)心找不到朋友，不必?fù)?dān)心價格高昂，一人食小火鍋或可幫助年輕人實現(xiàn)想吃就吃的“火鍋自由”。

規(guī)?；a(chǎn)把控采購成本是關(guān)鍵

維持高性價比可能意味著更低的利潤，客村附近的串味哆小火鍋店長告訴記者，營業(yè)幾個月以來的利潤并不高，沒有他們另一家粉面餐飲店賺錢。位于客村麗影廣場的“蜀味三絕”老板則表示，自己是看“艾氏”的紅火才選擇入局，但因沒有加盟連鎖店、店面在商場負(fù)二層等方面的原因，經(jīng)營狀況暫時一般。

目前餐飲行業(yè)維持高性價比并非易事。餐飲行家馬德均指出，除去原材料等成本，由于小火鍋店的選址大部分是在市中心商圈等，店租和員工工資占了“大頭”。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，小火鍋模式首先要確保食品品質(zhì)，模式維持下去最關(guān)鍵的可能是步入連鎖化、規(guī)?；?，通過規(guī)模化生產(chǎn)把控采購、運輸?shù)瘸杀?。沒有規(guī)模化支撐的話，性價比、質(zhì)價比很難在短時間內(nèi)形成效應(yīng)。

另外，高性價比趨勢不僅體現(xiàn)在小火鍋上。馬德均認(rèn)為，餐飲行業(yè)的消費環(huán)境發(fā)生轉(zhuǎn)變，走大眾、平價路線是整個行業(yè)大趨勢。紅餐網(wǎng)近日發(fā)布的《火鍋品類發(fā)展報告2023》也顯示，一些品牌通過推出組合套餐、聚焦小火鍋等形式降低人均消費，高質(zhì)價比成新趨勢。（ 曾繁瑩 呂惠 ）