截至9月1日，“鹵味三巨頭”絕味食品、煌上煌、周黑鴨均已披露2025年上半年業(yè)績。從業(yè)績數(shù)據(jù)來看，絕味食品成為唯一一個營收、凈利雙下滑的品牌，而周黑鴨和煌上煌則出現(xiàn)增利不增收的情況。從整體發(fā)展來看，鹵制品銷量下滑和門店收縮是“鹵味三巨頭”面臨的共同煩惱。當(dāng)過去跑馬圈地模式行不通，“鹵味三巨頭”正在想盡辦法尋找新增長點，比如探索更多消費場景和銷售渠道，再比如布局復(fù)合調(diào)味品、食品凍干等新領(lǐng)域……

鹵味真的賣不動了？

根據(jù)財報數(shù)據(jù)，絕味食品上半年實現(xiàn)營收28.2億元，同比下降15.57%；實現(xiàn)歸母凈利潤1.75億元，同比下降40.71%，成為唯一一家營收、凈利雙下滑的品牌?；蜕匣秃椭芎邙唲t出現(xiàn)增利不增收的情況，

煌上煌上半年實現(xiàn)營收9.84億元，同比下降7.19%；實現(xiàn)歸母凈利潤7691.99萬元，同比增長26.9%。周黑鴨實現(xiàn)營收12.22億元，同比下降2.9%；實現(xiàn)歸母凈利潤1.08億元，同比增長228%。

門店數(shù)量減少與鹵制品銷量下滑成為“鹵味三巨頭”營收下降的主要影響因素。絕味食品表示，營收下降主要是報告期內(nèi)銷量下降所致；煌上煌則坦言，“消費場景變化，導(dǎo)致醬鹵肉制品加工業(yè)老店單店收入同比下降，門店拓展不達預(yù)期，門店數(shù)量出現(xiàn)負增長”；周黑鴨在財報中提出，優(yōu)化關(guān)閉低效門店導(dǎo)致總收益同比下降，但通過提升單店運營效能，帶動平均單店銷售額有效增長，最終使整體收入降幅得到有效控制。而利潤的增長更多源于成本端的降本增效，煌上煌因生產(chǎn)成本的回落與銷售費用的下降實現(xiàn)利潤增長。周黑鴨也表示，利潤增長主要來自公司供應(yīng)鏈端聚焦降本增效、敏捷響應(yīng)與品質(zhì)提升三大策略，推進供應(yīng)鏈精細化運營。

值得注意的是，當(dāng)老店單店收入同比下滑、優(yōu)化關(guān)閉低效門店等成為影響企業(yè)營收因素之一，“鹵味三巨頭”的門店數(shù)量也正在出現(xiàn)進一步的縮減。財報數(shù)據(jù)顯示，上半年，煌上煌的門店總數(shù)較2024年底的3660家減少762家，為2898家；周黑鴨的門店總數(shù)較2024年底的3031家減少167家，為2864家；絕味食品與2024年財報一樣并未披露門店數(shù)，根據(jù)2024年半年報，截至2024年6月底，絕味食品內(nèi)地門店總數(shù)為14969家，較當(dāng)年初減少了981家。

從具體業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)看，鹵制品“賣不動”正在成為現(xiàn)實?；蜕匣蜕习肽赆u鹵肉制品銷量同比下滑15.69%，庫存量同比增長27.2%；周黑鴨上半年總銷量為1.44萬噸，同比下滑1.61%；絕味食品雖未直接披露銷量，不過公司占比為76.59%的鮮貨類產(chǎn)品的收入為21.12億元，同比大幅下滑19.15%，其中禽類制品收入下滑幅度最大，達到20.79%。

知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認為，在原材料價格低位時，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈、降低生產(chǎn)成本等方式提升利潤，能在短期內(nèi)增強企業(yè)的盈利能力和抗風(fēng)險能力。但這并非長久之計，品牌需要在產(chǎn)品創(chuàng)新、市場拓展等方面投入更多精力，如此，當(dāng)原材料價格回升或市場競爭加劇時，企業(yè)便會有更多抵御風(fēng)險的能力。

門店擴張“雙刃劍”

在過去很長一段時間內(nèi)，鹵制品一直比較依賴線下門店銷售，“鹵味三巨頭”也將跑馬圈地進行門店擴張作為搶占市場份額的主要方式。

2023年，“鹵制品三巨頭”增長勢頭迅猛。截至2023年底，絕味食品凈新增門店?874家，門店總數(shù)達15950家，絕味食品當(dāng)年實現(xiàn)營收72.61億元，同比增長9.64%；凈利潤為3.44億元，同比增長46.63%。據(jù)公開數(shù)據(jù)，2023年絕味食品占中國鹵味行業(yè)總市場規(guī)模的比例約為?2.28%??，位居休閑鹵制食品行業(yè)?第一。

周黑鴨則通過“直營+特許經(jīng)營”迅速擴張。截至2023年底，周黑鴨的門店總數(shù)為3816家，較上一年度實現(xiàn)了387家的凈增長。同一年，周黑鴨實現(xiàn)營收27.4億元，同比增長17.1%；實現(xiàn)凈利潤1.16億元，同比增長357.1%。

2020年，煌上煌便提出“千城萬店”戰(zhàn)略，計劃用五年時間在全國千座以上城市開設(shè)1萬家以上連鎖專賣店。截至2023年底，煌上煌的門店數(shù)量為4497家，較2022年凈增加572家。年內(nèi)，煌上煌營收為19.21億元，同比微降1.7%；凈利潤同比增長129.01%至7058.55萬元。?

然而，門店高速擴張的背后，隱憂也逐漸浮現(xiàn)。在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，鹵味企業(yè)此前依賴的門店高速擴張模式，恰恰加劇了其所面臨的“雙重天花板”困境。一方面，行業(yè)本身規(guī)模見頂，鴨脖作為細分品類創(chuàng)新有限，難以突破增長邊界；另一方面，巨頭為搶占市場不斷加密門店，反而導(dǎo)致品牌內(nèi)外部競爭加劇。

隨著鹵制品競爭不斷加劇，在2024年，“鹵味三巨頭”的門店開始縮減，業(yè)績也出現(xiàn)大幅下滑。

財報信息顯示，截至2024年年底，周黑鴨門店總數(shù)為3031家，同比凈減少785家；正加速執(zhí)行千城萬店計劃的煌上煌閉店837家；絕味食品沒有公布具體的門店數(shù)量，不過，據(jù)此前財報，絕味食品的門店已經(jīng)出現(xiàn)了縮減，截至2024年6月底，絕味食品內(nèi)地的門店總數(shù)為14969家，較年初減少981家。

門店縮減帶來的影響一定程度上在品牌業(yè)績層面有所體現(xiàn)。在2024年，周黑鴨實現(xiàn)營收24.51億元，同比下降10.7%；凈利潤為9820萬元，同比下降15%?；蜕匣蛯崿F(xiàn)營收17.39億元，同比下降9.44%；凈利潤為4032.99萬元，同比下降42.86%。絕味食品實現(xiàn)營收62.57億元，同比下降13.84%；凈利潤為2.27億元，同比下降34.04%。

破局：精耕門店+跨界轉(zhuǎn)型

為緩解業(yè)績壓力，“鹵味三巨頭”一方面持續(xù)探索更多消費場景和銷售渠道，更加注重單店效能的提升，另一方面也在尋找鹵制品之外的新增長點。

2025年上半年，周黑鴨通過優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)、聚焦門店經(jīng)營質(zhì)量，提升了單店銷售水平，自營門店收入約7.12億元，同比微增2.15%。同期內(nèi)，周黑鴨還拓展夜宵時段，延長營業(yè)時間實現(xiàn)銷售增量，外賣終端實現(xiàn)銷售額約3.8億元，并通過畢業(yè)季、學(xué)生專屬權(quán)益等活動精準觸達Z世代，新增注冊會員245萬，會員銷售占比超60%。

煌上煌也在財報中提及，“龍頭企業(yè)逐步從單純追求門店快速擴張轉(zhuǎn)向門店精細化運營，通過優(yōu)化門店模型、提升單店營收應(yīng)對市場壓力”。近期，煌上煌在投資者互動平臺表示，公司門店通過增設(shè)多元場景、搭建全域會員體系、店員轉(zhuǎn)型導(dǎo)購、提升坪效與黏性的四大策略升級持續(xù)提升單店業(yè)績。

絕味食品在5月接受機構(gòu)調(diào)研時提到，公司2024年度報告進行了戰(zhàn)略調(diào)整，未來將推行“聚焦鹵味賽道，深耕細分需求”的戰(zhàn)略。絕味食品在財報中提及，在2025年上半年，公司加強渠道協(xié)同，提升運營韌性，包括戰(zhàn)略性優(yōu)化網(wǎng)點布局、增強優(yōu)質(zhì)點位能效、拓展即時零售消費場景等。

鹵制品之外，“鹵味三巨頭”也在嘗試對不同賽道進行布局，以期實現(xiàn)對新增長的探索。

今年1月初，周黑鴨與泰國IMCOCO集團聯(lián)合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，成為門店專屬飲料；4月，周黑鴨宣布與四川申唐食品簽約合作開發(fā)復(fù)合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品，業(yè)務(wù)模式蛻變?yōu)辂u味+復(fù)合調(diào)味料的雙主業(yè)模式，此外，還與山姆會員店共同推出周黑鴨經(jīng)典鹵料包、風(fēng)味鴨肉醬。

8月，煌上煌發(fā)布公告，擬斥資4.95億元收購凍干食品公司福建立興食品股份有限公司（以下簡稱“立興食品”）51%股份，進入凍干食品賽道。煌上煌方面表示，通過收購立興食品，可以豐富公司產(chǎn)品矩陣，實現(xiàn)多元化發(fā)展戰(zhàn)略，增強公司在行業(yè)中的核心競爭力。同時，可以借助立興食品的銷售渠道和市場資源，實現(xiàn)市場多元化拓展；利用凍干技術(shù)，應(yīng)用于鹵味產(chǎn)品保鮮開發(fā)等領(lǐng)域，豐富公司產(chǎn)品形態(tài)。

7月，絕味食品在長沙開出一家絕味Plus店，賣起了炸鹵、甜品、果酒，跨界至休閑餐飲。值得一提的是，絕味食品曾通過旗下子公司網(wǎng)聚資本，對外投資了原料供應(yīng)、冷鏈物流、連鎖餐飲等多個產(chǎn)業(yè)，不過，絕味食品2022—2024年投資收益分別虧損9421.85萬元、1.16億元、1.6億元，不僅未獲得增長助力，反而三年虧了超3.7億元。

盤古智庫高級研究員江瀚認為，周黑鴨、煌上煌和絕味食品在鹵制品之外的布局，體現(xiàn)了企業(yè)在資源稟賦與能力邊界下的差異化突圍路徑，具有一定的主動戰(zhàn)略邏輯。不過，這些探索雖具備潛力，但也伴隨相應(yīng)風(fēng)險。絕味食品通過網(wǎng)聚資本進行股權(quán)投資，雖短期虧損，但其戰(zhàn)略邏輯在于構(gòu)建產(chǎn)業(yè)生態(tài)型投資平臺，通過資本手段整合上下游資源，問題不在于方向錯誤，而在于投后管理與戰(zhàn)略協(xié)同不足。

就相關(guān)問題，北京商報記者分別向絕味食品、周黑鴨、煌上煌發(fā)去采訪函。絕味食品方面表示，“以我公司在指定信息披露平臺的公開文件為準”，周黑鴨、煌上煌則未給予相關(guān)回復(fù)。（郭秀娟 王悅彤）