山西老陳醋集團有限公司

山西老陳醋集團有限公司由始創(chuàng)于1368年的美和居醯坊逐步發(fā)展而來。美和居醯坊的師傅以山西地產高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮五谷為原料，首創(chuàng)“熏蒸法”“夏伏曬、冬撈冰”陳釀工藝，一改以往山西醋的“尖、酸、寡、淡”為“綿、酸、香、甜、鮮”，完善了“蒸、酵、熏、淋、陳”五步釀醋工藝，創(chuàng)立山西老陳醋。

山西老陳醋集團有限公司生產的東湖牌山西老陳醋(五年)以水和高粱為原料，以豌豆、大麥制成的大曲為糖化劑，以谷糠、麥麩皮為輔料，經過蒸、酵、熏、淋、陳5步工藝、60余道工序加工而成。

熏制工藝是美和居醯坊于1368年發(fā)明的，是山西釀醋的獨特工藝。具體做法是將完成醋酸發(fā)酵的白醅放入缸中，用火加熱進行熏制。這個工序為期6天，即可把醋醅由黃色熏制成黑褐色。

熏醅是酯化過程。熏醅可使醋增色、增香、增酯，還可抑制細菌的生長。經過一年以上的陳釀過程，醋會由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)而發(fā)生復雜的化學反應，東湖牌老陳醋才會形成綿、酸、香、甜、鮮的特色風味。

山西老陳醋集團有限公司始終秉承“承啟傳統(tǒng)精藝，實現(xiàn)健康理念”的企業(yè)宗旨，堅守純糧釀制的獨特工藝，完整保留國家級非物質文化遺產———“美和居老陳醋熏蒸法釀制技藝”。