中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（陳曉紅）黑木耳是常見(jiàn)的食用真菌，有“素中之葷”的美譽(yù)，作為可口食材經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上，但自2015年以來(lái)，“食用黑木耳引發(fā)食物中毒致病致死事件”屢見(jiàn)報(bào)端。多家醫(yī)院相繼證實(shí)了因食用黑木耳而造成患者嘔吐、肝腎心臟功能?chē)?yán)重受損，甚至死亡的病例。其中毒原因?yàn)榫门莸暮谀径凶躺艘炯賳伟?，而椰毒假單胞菌可產(chǎn)生致命毒素米酵菌酸。一時(shí)間，“久泡黑木耳有毒”言論甚囂塵上，有人調(diào)侃“每吃一次黑木耳都需要十二分的勇氣”，坊間幾乎也達(dá)成了“泡過(guò)的隔夜黑木耳→滋生椰毒假單胞菌→米酵菌酸毒素→毒木耳不能食用”的共識(shí)。

黑木耳到底能不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡呢？長(zhǎng)時(shí)間浸泡和存放過(guò)程中，椰毒假單胞菌滋生的情況到底如何？米酵菌酸的產(chǎn)生是否必然？本期“食”話實(shí)說(shuō)，我們邀請(qǐng)了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授陳曉紅帶著大家的疑問(wèn)走進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，用量化的檢測(cè)結(jié)果揭示真相，并提出科學(xué)、謹(jǐn)慎、安全食用黑木耳的建議。

陳曉紅教授介紹，前面提到的椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌，易在食品表面生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37℃。椰毒假單胞菌最合適產(chǎn)生米酵菌酸的溫度是26℃、在pH5～7范圍內(nèi)生長(zhǎng)較好。我們本次實(shí)驗(yàn)就是在椰毒假單胞菌生長(zhǎng)和米酵菌酸產(chǎn)生的最適環(huán)境下，浸泡并存放12psc黑木耳樣品，檢測(cè)樣品中米酵菌酸的含量，驗(yàn)證泡發(fā)、貯存條件與米酵菌酸產(chǎn)生的相關(guān)性及食用的安全性。

實(shí)驗(yàn)室操作人員將經(jīng)不同溫度和時(shí)間浸泡過(guò)的黑木耳樣品取出（浸泡時(shí)間、環(huán)境），首先進(jìn)行剪碎、勻漿后稱(chēng)取10g（精確至0.01g），加入16mL甲醇，于室溫下避光浸泡1小時(shí)。再經(jīng)過(guò)分層、提純、萃取等等一系列的操作后，進(jìn)行上機(jī)，進(jìn)行HPLC驗(yàn)證。同時(shí)操作人員還對(duì)同一批次的黑木耳原料進(jìn)行了米酵菌酸的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。由檢測(cè)結(jié)果可見(jiàn)，在原料干木耳中未檢出米酵菌酸，兩個(gè)加標(biāo)樣品米酵菌酸含量為9.531mg/Kg，不同溫度和時(shí)間泡發(fā)及在經(jīng)不同溫度和時(shí)間存放后的樣品，均未檢出米酵菌酸（方法檢出限0.005μg/g）。因此，黑木耳長(zhǎng)時(shí)間浸泡、泡發(fā)后存放時(shí)間長(zhǎng)并不會(huì)必然產(chǎn)生米酵菌酸，“久泡的黑木耳有毒、不能吃、食用后就會(huì)中毒致死”的說(shuō)法不準(zhǔn)確。

但鑒于之前的多例報(bào)道中，確有在存放時(shí)間超過(guò)一天的泡發(fā)黑木耳中檢出了米酵菌酸，這是為何呢？專(zhuān)家推測(cè)，可能是由于泡發(fā)的黑木耳存放不當(dāng)，滋生椰毒假單胞菌并產(chǎn)生生物毒素米酵菌酸，但污染源頭并不是木耳本身，可能是周?chē)沫h(huán)境空氣中、附近的物品滋生了椰毒假單胞菌，比如浸泡時(shí)周邊同時(shí)存在過(guò)期、污染、變質(zhì)的食物，或浸泡容器未洗滌干凈而殘留食物殘?jiān)鼘?dǎo)致椰毒假單胞菌交叉污染，進(jìn)而污染了泡發(fā)和存放中的黑木耳。

經(jīng)過(guò)本次實(shí)驗(yàn)后，我們可以不必?fù)?dān)心久泡的黑木耳會(huì)檢出米酵菌酸，迄今為止也尚未見(jiàn)干黑木耳自體攜帶椰毒假單胞菌或米酵菌酸的報(bào)道，正常的干制黑木耳在浸泡3天甚至5天以上也未檢出有米酵菌酸。雖然實(shí)驗(yàn)排除了久泡的黑木耳中含有關(guān)椰毒假單胞菌或米酵菌酸的傳言，但我們?cè)谑秤煤谀径€是要注意以下幾點(diǎn)。

首先，注意木耳的保存條件，減少微生物污染繁殖的可能。因?yàn)榇蟛糠治廴炯?xì)菌屬于中溫菌，適于在25-35℃的條件下生長(zhǎng)繁殖，因此木耳如果在夏秋季中高溫下敞開(kāi)浸泡和存放，很容易被污染雜菌，但若是封好放入冰箱冷藏抑制細(xì)菌繁殖，72小時(shí)內(nèi)經(jīng)清洗、熱處理，并適當(dāng)添加大蒜、醋等涼拌或其他方式食用，一般不會(huì)產(chǎn)生安全問(wèn)題。

其次，食用木耳前，最好要“望聞問(wèn)切”。既然有致毒、致死的案例出現(xiàn)過(guò)，該如何防止可能發(fā)生的偶然風(fēng)險(xiǎn)？在涼拌木耳前，應(yīng)當(dāng)先用熱水焯熟殺菌。此外，簡(jiǎn)單的感官特性也可以幫助我們規(guī)避米酵菌酸中毒的風(fēng)險(xiǎn)，如果泡發(fā)的木耳中已經(jīng)累積了致毒劑量的米酵菌酸，說(shuō)明中溫細(xì)菌污染嚴(yán)重，木耳表現(xiàn)的感官特性必然發(fā)生異常變化，如耳片發(fā)黏、發(fā)軟、無(wú)韌性、不成形、無(wú)彈性、有異味等，這樣的木耳一定要丟棄，不能食用。

另外，你可能還會(huì)問(wèn)：鮮木耳和鮮銀耳是不是比干木耳和干銀耳更安全呢？答案是否定的，因?yàn)樽圆傻孽r銀耳或鮮木耳容易變質(zhì)，一旦變質(zhì)，其引起中毒的風(fēng)險(xiǎn)極高，切記不可食用。我們也不提倡自行栽培木耳菌種，因?yàn)榇蟛糠窒M(fèi)者缺乏栽培知識(shí)，且缺乏控溫、控污染的有效設(shè)施，一般家庭無(wú)法科學(xué)控制木耳的培養(yǎng)環(huán)境（如溫度、濕度等），而椰毒假單胞菌來(lái)源于栽培環(huán)境，極有可能隨加工原料而污染食品，并在一定條件下產(chǎn)生米酵菌酸，因此食用菌栽培過(guò)程中椰毒假單胞菌污染及產(chǎn)生毒素的風(fēng)險(xiǎn)更高。