中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（朱曉軍）近年來(lái)外賣行業(yè)飛速發(fā)展，外賣食品已經(jīng)成為人們飲食環(huán)節(jié)的重要組成部分。但2018年，央視3·15晚會(huì)曝光了關(guān)于外賣食品的安全隱患，一石激起千層浪，大家在享受外賣便捷性的同時(shí)，也越來(lái)越重視外賣食品的安全問(wèn)題。

目前，各級(jí)監(jiān)管部門采取約談等方式加強(qiáng)對(duì)外賣平臺(tái)的監(jiān)管，平臺(tái)自身也自覺(jué)落實(shí)主體責(zé)任，提高商戶準(zhǔn)入門檻，外賣的食品安全整體環(huán)境得到了很大改善，但生鮮食品仍是外賣過(guò)程中較難管控的一環(huán)，制作過(guò)程環(huán)境衛(wèi)生條件較差、生熟混放、溫度把控差等因素極易導(dǎo)致食品微生物超標(biāo)。那我們?cè)谕赓u平臺(tái)上究竟該如何選購(gòu)生鮮食品？該注意哪些方面才能吃得更安全？本期“食”話實(shí)說(shuō)，我們邀請(qǐng)了江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院食品檢測(cè)中心主任朱曉軍，針對(duì)外賣食品中的生鮮食品安全話題為我們進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)解讀。

生鮮食品對(duì)于大家來(lái)說(shuō)都不陌生，比較有代表性的是“生鮮三品”，即果蔬、肉類與水產(chǎn)品，這類商品基本只做必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理即可上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程。如果平臺(tái)和騎手未掌握此類食品的這一特殊性和配送要求，將可能造成食品安全隱患。

本期“食”話實(shí)說(shuō)將對(duì)外賣平臺(tái)上的生鮮食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，以了解其安全狀況與風(fēng)險(xiǎn)。我們選擇在目前兩家主流的網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上進(jìn)行樣品搜集。樣品則選取了生鮮食品中風(fēng)險(xiǎn)性較高的三文魚刺身及甜蝦做檢測(cè)。檢測(cè)人員分別在這兩家平臺(tái)各訂購(gòu)了6批來(lái)自不同商家的生鮮食品。其中，兩個(gè)平臺(tái)各有1批次在下單時(shí)同時(shí)點(diǎn)了熟食一起配送，另各有1批次要求商家在配送時(shí)提供保鮮措施，其余批次則不作明確要求。

訂餐后1小時(shí)內(nèi)，樣品陸續(xù)送達(dá)，抽樣人員立即查看商家在配送時(shí)是否采取有效的保鮮措施、商品發(fā)出時(shí)間、到達(dá)時(shí)間并做好記錄。此次訂購(gòu)的樣品中，要求采取保鮮措施的兩個(gè)商家都沒(méi)有進(jìn)行冷藏保鮮，而下單時(shí)沒(méi)有要求提供保鮮措施的商家中，有兩家使用了冰袋，兩家在三文魚底部鋪上了一些細(xì)碎冰塊。下單時(shí)同時(shí)點(diǎn)了熟食一起配送的兩家里，一家分開(kāi)包裝，一家生熟混放。抽樣人員對(duì)外賣食品的包裝袋內(nèi)進(jìn)行溫度測(cè)定，并將所有樣品放入冷藏運(yùn)輸箱運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。依據(jù)DBS32/006-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品》檢測(cè)樣品中大腸菌群、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌與寄生蟲項(xiàng)目。以金黃色葡萄球菌為例，檢測(cè)人員首先稱取25g樣品置于盛有225mL無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min~2min，制成1:10的樣品勻液。接著用1mL無(wú)菌吸管吸取1:10樣品勻液1mL，注于盛有9mL無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌試管中，振搖試管使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液。每個(gè)稀釋度分別吸取1mL樣品勻液以0.3mL、0.3mL、0.4mL接種量分別加入三塊Baird-Parker平板。用無(wú)菌涂布棒涂布后，放置于36℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48小時(shí)后觀察結(jié)果。由檢測(cè)結(jié)果可以看出，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和寄生蟲均未檢出，大腸菌群均有值，超標(biāo)的有8個(gè)，其中冷熱混放的三文魚也超標(biāo)，其它樣品超標(biāo)可能是由于商家在生產(chǎn)加工過(guò)程中沒(méi)有做好衛(wèi)生控制，或是配送過(guò)程中冷鏈保鮮措施不到位。而本身做了完善冷鮮保存措施的三文魚，大腸菌群含量低于沒(méi)有冷鮮保存措施的。

回到最初的問(wèn)題，怎樣選購(gòu)?fù)赓u生鮮食品才能吃得安全呢？最后再為大家劃一下重點(diǎn)：合格的生鮮食品如果在配送時(shí)采用保鮮措施，且配送時(shí)間合理的情況下，是沒(méi)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的。但是要做到這一點(diǎn)，網(wǎng)絡(luò)訂餐的各相關(guān)方都應(yīng)提高自身的食品安全意識(shí)：一是對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)來(lái)說(shuō)，要進(jìn)一步規(guī)范騎手，線下送餐不僅要保證速度，更要保證質(zhì)量，避免冷熱食物混放在外賣箱中。二是對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，既要把好源頭關(guān)，確保食材的新鮮度；又把好加工關(guān)，加強(qiáng)生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制；還要把好配送關(guān)，確保配送環(huán)節(jié)的溫度符合保鮮要求。三是對(duì)于咱們消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，下單時(shí)，要選擇持有食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照的商家，并要求其提供保鮮措施；收貨時(shí)，要注意查看商家的配送條件及品質(zhì)情況，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，請(qǐng)第一時(shí)間撥打12315投訴舉報(bào)。