編者按

石岐乳鴿、中山脆肉鯇、神灣菠蘿……中山飲食文化多彩，產(chǎn)生了多種蜚聲全國(guó)的特色美食，“舌尖上的中山”魅力獨(dú)特。在“粵菜師傅”工程實(shí)施的背景下，中山美食迎來(lái)發(fā)展新機(jī)遇。從今日起，南方日?qǐng)?bào)中山觀(guān)察開(kāi)設(shè)“粵菜師傅·中山味道”欄目，聚焦“粵菜師傅”工程，關(guān)注中山本土特色美食和飲食文化發(fā)展，敬請(qǐng)垂注。

五桂山南麓，中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司的石岐鴿養(yǎng)殖房整齊排列在一起，房間內(nèi)，三層設(shè)置的養(yǎng)殖籠內(nèi)住滿(mǎn)了羽色潔白的石岐鴿。這里是中山目前最大的石岐鴿養(yǎng)殖基地，年產(chǎn)十萬(wàn)對(duì)，出口乳鴿200萬(wàn)只。

10公里外，位于三鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中山溫泉賓館是石岐乳鴿作為中山本土特色美食“起飛”的地方。1980年，賓館開(kāi)館之日，一道“紅燒石岐乳鴿”成為款待賓客的壓軸菜式，一時(shí)間石岐乳鴿名聲大振。時(shí)至今日，石岐乳鴿遍布中山內(nèi)外大小食肆，但還不乏來(lái)自港澳等外地食客專(zhuān)門(mén)到此品嘗石岐乳鴿的傳統(tǒng)味道，“打包帶走”也成為老饕們的慣例。

中山溫泉賓館中餐廳總監(jiān)朱德強(qiáng)在展示紅燒石岐乳鴿的做法。南方日?qǐng)?bào)記者?葉志文?攝

作為中山飲食乃至城市的一張亮麗名片，無(wú)論在培育養(yǎng)殖或是菜式制作領(lǐng)域，石岐乳鴿都已名聲遠(yuǎn)揚(yáng)海外。面對(duì)IP營(yíng)銷(xiāo)大行其道和消費(fèi)群體不斷細(xì)分的飲食行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)，石岐乳鴿的名牌效應(yīng)有所稀釋?zhuān)绾尾亮疗放圃倨痫w，是具有百年歷史的石岐乳鴿需重點(diǎn)思考的問(wèn)題。近日，中山市將石岐乳鴿列入國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申報(bào)對(duì)象，加快申報(bào)流程，成為坊間和業(yè)界的關(guān)注點(diǎn)，申報(bào)工作也有望進(jìn)一步梳理石岐乳鴿的歷史及其背后的中山飲食文化。

看變化??從“一鴿難求”到供應(yīng)突破百萬(wàn)級(jí)

從中山中心城區(qū)出發(fā)往南，穿越中山中南部交通主干道城桂公路，走進(jìn)盤(pán)山而上的村道，記者駕車(chē)來(lái)到位于三鄉(xiāng)鎮(zhèn)竹溪村的中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司石岐鴿養(yǎng)殖基地。這是深藏于青山綠野間的一處產(chǎn)業(yè)化石岐鴿養(yǎng)殖區(qū)，也是石岐鴿原種核心種群的所在地。

在養(yǎng)殖基地的辦公區(qū)內(nèi)，中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司董事總經(jīng)理李正晟從書(shū)架上取下一本由國(guó)家禽畜遺傳資源委員會(huì)組編的《中國(guó)畜禽遺傳資源志》，介紹起石岐鴿的歷史和養(yǎng)殖技術(shù)。在“鴿”這一章節(jié)，書(shū)中介紹了“地方品種”和“引入品種”兩大部分內(nèi)容，前者只列出了“石岐鴿”和“塔里木鴿”兩種地方品種。

“繁殖率高、生長(zhǎng)速度快、抗病力強(qiáng)，石岐鴿是國(guó)內(nèi)少有的優(yōu)勢(shì)品種。”李正晟從事石岐鴿養(yǎng)殖10多年，上世紀(jì)90年代就開(kāi)始與石岐鴿打交道。這些年來(lái)，他一邊從事公司業(yè)務(wù)，一邊研究石岐鴿的歷史和養(yǎng)殖技術(shù)。

記者查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，石岐鴿在中山的養(yǎng)殖時(shí)間已超過(guò)百年。1915年，旅美中山華僑從美國(guó)帶回良種肉鴿“白羽王鴿”，又稱(chēng)“落地王”，與中山本地原生的石岐鴿子混養(yǎng)雜交，意外培育出新品種。此后，養(yǎng)鴿愛(ài)好者再將這種新品種與其他外來(lái)品種進(jìn)行雜交培育，到上世紀(jì)30年代，一種集合上述多種名鴿優(yōu)點(diǎn)、適合本地飼養(yǎng)的優(yōu)良用鴿品種逐漸成型。該品種產(chǎn)卵周期短，孵化成功率高，易于飼養(yǎng)，因產(chǎn)自石岐及周邊地區(qū)，故被稱(chēng)為“石岐鴿”。

為何是石岐？通過(guò)翻閱史料，李正晟發(fā)現(xiàn)石岐鴿在中山地區(qū)的養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展與港澳和周邊地區(qū)對(duì)食用鴿肉的高需求有密切關(guān)系。中山石岐地區(qū)是當(dāng)時(shí)臨近港澳和廣州城區(qū)等鴿肉需求市場(chǎng)的主要經(jīng)濟(jì)區(qū)域和人口居住區(qū)，在先天區(qū)位和在市場(chǎng)需求的雙重作用下，石岐鴿養(yǎng)殖業(yè)不斷壯大，而隨著品種優(yōu)化，石岐鴿名聲也逐漸遠(yuǎn)揚(yáng)。

石岐鴿主要用豆類(lèi)、谷物飼養(yǎng)，成本相對(duì)其他鴿子高，這也限制了其養(yǎng)殖規(guī)模。而由于當(dāng)時(shí)石岐鴿養(yǎng)殖規(guī)模不大，且以散養(yǎng)為主，在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，石岐鴿都處于緊缺狀態(tài)，“一鴿難求”是常事。相關(guān)資料顯示，從上世紀(jì)70年代其，中山部分農(nóng)業(yè)集體單位開(kāi)始辦鴿場(chǎng)，年飼養(yǎng)量種鴿穩(wěn)定在1萬(wàn)對(duì)左右，乳鴿產(chǎn)量約3萬(wàn)只。這些石岐鴿全部用于出口，供港澳地區(qū)。隨后，石岐鴿的養(yǎng)殖規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，如今僅中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司的年產(chǎn)量就已突破百萬(wàn)級(jí)。

在養(yǎng)殖擴(kuò)大的同時(shí)，石岐鴿的養(yǎng)殖技術(shù)不斷成熟。2000年初，由中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司推動(dòng)，多名專(zhuān)家主持的“石岐鴿提純復(fù)壯”課題研究成果通過(guò)了省科技部門(mén)組織的專(zhuān)家鑒定，并獲得廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣獎(jiǎng)，一種更加高產(chǎn)、低耗并能穩(wěn)定量產(chǎn)的石岐鴿品種面世。

威水史??餐桌上的石岐乳鴿

在中山溫泉賓館展廳內(nèi)，老式進(jìn)口空調(diào)、收銀機(jī)、舊門(mén)窗、名人合照等帶有鮮明歷史印記的物品展列其中，記錄和回放著中山溫泉賓館近40年的發(fā)展史。在史料圖片展示區(qū)，一張展示中山溫泉賓館廚師在1994年到釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館制作石岐紅燒乳鴿的照片格外顯眼，這也是展廳中唯一一張與菜式有關(guān)的史料照片。

作為國(guó)內(nèi)首家中外合作酒店，中山溫泉賓館在旅游業(yè)多個(gè)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)突破，其中在推廣中山特色菜方面也有特別貢獻(xiàn)。在1980年的溫泉賓館開(kāi)業(yè)典禮宴會(huì)上，主角是小欖炸魚(yú)球、沙溪扣肉、石岐紅燒乳鴿、三鄉(xiāng)小炒等一眾中山特色菜，出席典禮的一眾中外名人得以一嘗獨(dú)特的中山味道。早期到溫泉賓館的客人多是中外高層次客人，嘗遍各種地方名菜的他們到溫泉賓館多喜歡吃鮮美的本地菜。根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)，溫泉賓館飲食部后期更是結(jié)合中山特色菜，開(kāi)發(fā)出系列別有風(fēng)味的家鄉(xiāng)菜。鑒于溫泉賓館在該方面的推廣和創(chuàng)新，《中山市志》（1975—2005）將中山溫泉賓館視為“新派粵菜”的起點(diǎn)。

紅燒石岐乳鴿的起源并不在中山，李正晟對(duì)石岐乳鴿菜式也有所研究，他表示，傳統(tǒng)石岐鴿的食用方式為燉湯，紅燒的食法則從澳門(mén)傳入。上世紀(jì)20—30年代，一些澳門(mén)當(dāng)?shù)刂衅喜耸讲蛷d為迎合在澳門(mén)居住的飲食習(xí)慣，創(chuàng)制出用烘烤方式制作的石岐鴿。這種紅燒石岐鴿選用21—28天的乳鴿，用白鹵水腌漬之后，經(jīng)烘烤而成。這種方式制作的石岐乳鴿皮脆肉滑，色香味俱佳，廣受中外人士贊賞，店家稱(chēng)之為“紅燒石岐乳鴿”，石岐乳鴿名聲由此打響。

中山溫泉賓館開(kāi)業(yè)典禮的宴會(huì)則是推動(dòng)石岐乳鴿“回歸”中山本土的重要事件。1980年溫泉賓館開(kāi)業(yè)時(shí)，為辦好開(kāi)業(yè)宴，賓館專(zhuān)門(mén)從澳門(mén)邀請(qǐng)廚師到中山示范“紅燒石岐乳鴿”的烹制方法。據(jù)溫泉賓館老員工回憶，參加開(kāi)業(yè)宴會(huì)的中外嘉賓超過(guò)1000名，由于當(dāng)時(shí)中山本地石岐乳鴿養(yǎng)殖數(shù)量較少，且多用于出口，當(dāng)時(shí)中山有關(guān)部門(mén)和溫泉賓館通過(guò)各種途徑和方式，前后經(jīng)過(guò)一個(gè)月才備齊了宴會(huì)所需的石岐鴿。宴會(huì)上，每位嘉賓僅可分得四分之一只乳鴿。

在原產(chǎn)地以獨(dú)特的方式食用石岐乳鴿，這給中外賓客留下了深刻印象，石岐乳鴿的名聲也再次得到提升，石岐乳鴿與中山的關(guān)聯(lián)進(jìn)一步密切。隨后，石岐乳鴿迅速升溫，中山廚師借助石岐乳鴿的名氣走向全國(guó)，上世紀(jì)90年代，中山廚師遍布全國(guó)各地的各類(lèi)高級(jí)酒店和粵菜餐館。

入行31年的朱德強(qiáng)是制作紅燒石岐乳鴿的資深廚師，如今是中山溫泉賓館的中餐廳出品總監(jiān)。1988年，他進(jìn)入當(dāng)時(shí)的石岐賓館后廚，第一個(gè)學(xué)習(xí)制作的菜式就是紅燒石岐乳鴿?！爱?dāng)時(shí)中山所有餐廳都會(huì)做這道菜?！敝斓聫?qiáng)表示，在石岐乳鴿的盛名之下，中山本地飲食不斷發(fā)展，同時(shí)，石岐乳鴿的制作方式也不斷創(chuàng)新。2011年，朱德強(qiáng)進(jìn)入中山溫泉賓館，隨后溫泉賓館中餐廳先后推出紅燒香茅乳鴿、“玻璃乳鴿”等系列新菜式。“這是適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要，但所有創(chuàng)新都是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的改良?！敝斓聫?qiáng)表示，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新是石岐乳鴿保持活力的關(guān)鍵。時(shí)至今天，仍有不少港澳和外地食客都慕名而來(lái)，一嘗溫泉賓館的紅燒石岐乳鴿。

除了制作方式，圍繞石岐乳鴿產(chǎn)生的餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式也在發(fā)生變化，石岐佬中山菜館等一批面向大眾的本土石岐乳鴿主題餐飲企業(yè)先后出現(xiàn)，成為市民和游客品嘗石岐乳鴿的“打卡點(diǎn)”。

新挑戰(zhàn)??石岐乳鴿如何“飛”得更高

中山為石岐乳鴿申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)的消息在業(yè)界和中山坊間引起熱議。關(guān)注石岐鴿品種培育的李正晟從中看到了石岐鴿養(yǎng)殖推廣的新契機(jī)，關(guān)注石岐乳鴿菜式制作的朱德強(qiáng)則希望進(jìn)一步規(guī)范和明確石岐乳鴿的制作標(biāo)準(zhǔn)，擦亮品牌。

國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品是指產(chǎn)自特定地域，所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱(chēng)進(jìn)行命名的產(chǎn)品。從定義上看，獲評(píng)的產(chǎn)品需在產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)技術(shù)、地區(qū)人文因素等方面具備顯著特征。從這一角度來(lái)看，若石岐乳鴿申報(bào)成功，其將對(duì)石岐乳鴿產(chǎn)業(yè)鏈帶來(lái)一定的正面效應(yīng)，推動(dòng)石岐乳鴿走上標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展道路。

但申報(bào)工作并不是“萬(wàn)金油”，擦亮石岐乳鴿的品牌仍需考慮多方面因素。據(jù)了解，目前中山已擁有3個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)品，分別是黃圃臘味、中山脆肉鯇、神灣菠蘿。從該部分產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，申報(bào)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)品在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，規(guī)范市場(chǎng)秩序方面作用明顯，但市場(chǎng)推廣營(yíng)銷(xiāo)和品牌確立方面仍有待提升。

對(duì)此，有專(zhuān)家認(rèn)為，企業(yè)自身應(yīng)在其中發(fā)揮更大的主觀(guān)能動(dòng)性。相對(duì)其他地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展的石岐乳鴿是一個(gè)受眾面更廣、認(rèn)可度更高、更具市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)潛力的品種，這也為企業(yè)借勢(shì)發(fā)展提供了基礎(chǔ)。但目前中山本土飲食行業(yè)經(jīng)營(yíng)理念有待革新，傳統(tǒng)中山本土粵菜餐廳缺乏創(chuàng)新、顧客群體偏老、對(duì)年輕消費(fèi)群體缺乏吸引力等問(wèn)題突出，本土菜受眾群體正在流失。中山企業(yè)應(yīng)更加注重重塑石岐乳鴿背后的中山飲食文化，用文化魅力提升飲食吸引力，提高產(chǎn)品附加值。為此，企業(yè)可學(xué)習(xí)借鑒川菜等特色菜系以及“網(wǎng)紅食品”的營(yíng)銷(xiāo)推廣經(jīng)驗(yàn)，借助影視和互聯(lián)網(wǎng)的力量，打造飲食IP。

對(duì)此，中山市在去年底出臺(tái)的《中山市“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》也有部署，提出“創(chuàng)新‘粵菜師傅+旅游’‘粵菜師傅+文化’等模式，提升中山飲食文化影響力”，粵菜師傅工程的實(shí)施也有望為石岐乳鴿再起飛提供動(dòng)力。