揚(yáng)州鹽水鵝以獨(dú)特的烹飪方法和絕佳的風(fēng)味名揚(yáng)海內(nèi)外，深受廣大游客和市民的喜愛。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅揚(yáng)州城區(qū)的鹽水鵝銷售攤點(diǎn)就達(dá)2100多處。如何提高全市鹽水鵝生產(chǎn)者、經(jīng)營者食品安全管理意識，不斷提高鹽水鵝產(chǎn)品質(zhì)量，確保消費(fèi)者安全放心食用鹽水鵝？近日，揚(yáng)州市市場監(jiān)管局發(fā)布《揚(yáng)州鹽水鵝食品安全操作指南》（以下簡稱《操作指南》），重點(diǎn)從鹽水鵝采購、加工制作、成品運(yùn)輸、銷售衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理5個(gè)方面作出規(guī)范，落實(shí)食品安全管理措施。

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保證鹽水鵝食品安全 這些生產(chǎn)經(jīng)營要點(diǎn)要牢記

就采購環(huán)節(jié)，《操作指南》指出，鹽水鵝生產(chǎn)者、經(jīng)營者和批發(fā)商在采購時(shí)，要做好食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，并保存相關(guān)憑證。

在加工制作環(huán)節(jié)，《操作指南》明確，不得有添加非食用物質(zhì)加工的、用獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的原料加工等七大類。

對于成品運(yùn)輸和器具衛(wèi)生，《操作指南》也提出了指導(dǎo)。

就銷售環(huán)節(jié)管理，《操作指南》提出具體要求，如銷售場所20米以內(nèi)無開放式垃圾站，無不符合衛(wèi)生要求的廁所，無污水坑，無畜禽養(yǎng)殖場或者其他污染源；應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工等）；地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)有污水淤積、垃圾堆積；應(yīng)保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，遵守城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定，及時(shí)清理現(xiàn)場；應(yīng)配備加蓋或封閉的廢棄物收集設(shè)施，及時(shí)清理廢棄物和垃圾；攤車內(nèi)不允許存放生食、雜物及一些不清潔的物品，等等。

“特別要注意鹽水鵝熟食在戶外攤點(diǎn)、無溫控設(shè)施的情況下，銷售時(shí)間不應(yīng)超過2小時(shí)；此外，鹽水鵝熟食在攤點(diǎn)存放時(shí)間超過4小時(shí)的，再次銷售前，必須回鍋徹底加熱，將食品的中心溫度迅速加熱至70℃以上。當(dāng)天銷售不完的鹽水鵝產(chǎn)品，發(fā)生感官性狀變化的應(yīng)廢棄，不得再次銷售?！笔惺袌霰O(jiān)管局食品安全總監(jiān)洪昊表示。

此外，《操作指南》還對從事鹽水鵝生產(chǎn)銷售人員的健康證明、從業(yè)著裝等提出了具體要求。

從業(yè)人員須培訓(xùn) 鹽水鵝攤子要建示范點(diǎn)

據(jù)悉，為確保《揚(yáng)州鹽水鵝食品安全操作指南》各項(xiàng)要求落到實(shí)處，揚(yáng)州市市場監(jiān)管局近期將舉辦第一期揚(yáng)州鹽水鵝從業(yè)人員食品安全管理示范培訓(xùn)班，從市區(qū)選擇在日常食品安全管理方面做的相對較好的部分鹽水鵝作坊、攤點(diǎn)從業(yè)人員培訓(xùn)，加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)及業(yè)務(wù)知識輔導(dǎo)。

“經(jīng)考評確認(rèn)，先行確定一批示范點(diǎn)，通過以點(diǎn)帶面的培訓(xùn)，全面提升揚(yáng)州鹽水鵝食品安全管理水平，把鹽水鵝銷售攤點(diǎn)作為展現(xiàn)揚(yáng)州美食的一道風(fēng)景線?！焙殛槐硎?。

揚(yáng)州市市場監(jiān)管部門還提醒生產(chǎn)經(jīng)營者：鹽水鵝作坊要到屬地市場監(jiān)管部門申領(lǐng)《食品小作坊登記證》，鹽水鵝銷售攤點(diǎn)要到屬地鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）申領(lǐng)《小攤販備案登記證》。

此外，還要提醒消費(fèi)者，鹽水鵝現(xiàn)買現(xiàn)吃既美味又安全。一般情況下，當(dāng)天制作的鹽水鵝在氣溫37℃的情況下保存時(shí)間不能超過7小時(shí)，20℃時(shí)不能超過24小時(shí)，否則易存在食品安全隱患。（柏瑋娜）