中國食品安全網(wǎng)訊（張會娜 記者胡毅）為規(guī)范高校和高中學校食堂檔口建設管理，湖北近期發(fā)布《學校食堂檔口廚房建設管理指南》團體標準，從原料儲存、初加工、切配、烹飪、備餐等方面明確學校食堂檔口廚房建設管理標準，提升學校食堂檔口廚房標準化建設水平，全面防控學校食堂檔口廚房食品安全風險。

《指南》明確檔口建設應按照“原料集中儲存、餐具集中洗消、廢棄物集中處理、有害生物統(tǒng)一防制”的思路，統(tǒng)一規(guī)劃建設加工場所和輔助管理系統(tǒng)，統(tǒng)一設置餐飲具集中清洗消毒間、共有保潔間、餐廚垃圾處理設施，統(tǒng)一配備人員更衣、洗手消毒、個人用品存放的設施設備，統(tǒng)一建設有害生物防制設施，實行檔口廚房統(tǒng)一運營和食品安全管理。

《指南》明確，檔口廚房食品處理區(qū)的一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)應相對分開，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、備餐出餐的工藝流程順序合理布局，地面采用相應色標進行標注。檔口庫房宜建設共有庫房，設置主食原料庫、副食原料庫和輔材用品庫等，具備通風、防潮及防治有害生物等功能。在面積足夠、流程科學的情況下可分開設置庫房。檔口廚房面積較小可設置共有初加工間，分開設置素菜、葷菜、水產初加工間（區(qū)），統(tǒng)一設置生鮮原料儲存區(qū)和冷庫。面積較大或對原料處理需求不同的可以分檔口設置獨立初加工間，配置冰箱、3個以上清洗水池、生鮮原料存放架和凈菜架、葷素切配臺等，確保原料半成品和成品、葷素分開儲存。