中國食品安全網(wǎng)訊（梁曉瑩 記者王正心） 清晨六點(diǎn)，舟山新城的“舢鮮舟山海鮮面”后廚已忙碌起來。廚師長李師傅按照標(biāo)準(zhǔn)流程檢查剛送達(dá)的梭子蟹，確認(rèn)產(chǎn)地、抽檢報(bào)告等信息后，才將食材送入標(biāo)有“待加工”字樣的藍(lán)色保鮮盒。這碗讓舟山人放心的海鮮面，背后是全市連鎖餐飲食品安全治理的精心布局。今年以來，舟山以連鎖餐飲企業(yè)規(guī)范化管理為切入點(diǎn)，以“五凈廚房”建設(shè)為立足點(diǎn)，從體系構(gòu)建、分類施策、服務(wù)提質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)入等多維度入手，做優(yōu)監(jiān)管服務(wù)，做實(shí)綜合治理，探索建立具有海島特色的餐飲企業(yè)全生命周期監(jiān)管新模式。

試點(diǎn)田里長出新機(jī)制

“過去后廚衛(wèi)生靠自覺，現(xiàn)在連抹布都要分類分色使用?！备呒亚f海鮮餐館舒店長指著墻上的“色標(biāo)管理圖”說。作為舟山首批連鎖餐飲試點(diǎn)單位，高佳莊建立了從采購到上桌的全流程管控機(jī)制，后廚安裝的智能設(shè)備能監(jiān)測到操作是否規(guī)范。

以高佳莊、舢鮮海鮮面館為“試驗(yàn)田”，舟山進(jìn)一步壓實(shí)管理主體責(zé)任，突出“服務(wù)+管理”屬性，現(xiàn)場指導(dǎo)企業(yè)建立經(jīng)營準(zhǔn)入、標(biāo)準(zhǔn)管控、互查互糾、綜合評(píng)價(jià)等機(jī)制，全面構(gòu)建“組團(tuán)式”綜合自治體系，推動(dòng)監(jiān)管模式從“被動(dòng)應(yīng)對(duì)”向“主動(dòng)治理”轉(zhuǎn)型。目前全市9家連鎖餐飲企業(yè)擁有103家門店，5家企業(yè)門店超10家，2024年?duì)I業(yè)收入約46580萬元，成為餐飲行業(yè)規(guī)范發(fā)展的主力軍?！拔覀儾辉偈呛唵蔚臋z查者，更像是企業(yè)的合規(guī)顧問?！敝凵绞惺袌霰O(jiān)管局餐飲處負(fù)責(zé)人表示，監(jiān)管方式正從“被動(dòng)滅火”向“主動(dòng)防火”轉(zhuǎn)型。

清單管理筑牢安全線

通過“線上數(shù)據(jù)篩查+線下實(shí)地走訪”，舟山開展連鎖餐飲企業(yè)集中普查，為每家連鎖餐飲企業(yè)建立了“一企一檔”動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)庫，全面掌握企業(yè)及門店信息。

今年3月，舟山組織9家連鎖餐飲企業(yè)總部召開行政指導(dǎo)會(huì)，明確總部與門店的責(zé)任清單，督促企業(yè)開展全流程自查自糾。7家企業(yè)編制完成食品安全內(nèi)部管理手冊(cè)，將抽象的法規(guī)要求轉(zhuǎn)化為具體的操作規(guī)范。“手冊(cè)里連生熟砧板的分類都有規(guī)定，員工培訓(xùn)更有針對(duì)性了?！毙∠眿D重慶火鍋負(fù)責(zé)人說。

針對(duì)連鎖餐飲“一店出問題、全域受影響”的風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，舟山建立“總部統(tǒng)籌管理、門店分級(jí)負(fù)責(zé)、風(fēng)險(xiǎn)動(dòng)態(tài)評(píng)估”機(jī)制，從源頭切斷傳導(dǎo)鏈條。5月10日前，已對(duì)全市83家連鎖餐飲門店完成執(zhí)法檢查全覆蓋，守牢連鎖餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展安全底線。

精準(zhǔn)服務(wù)打通堵痛點(diǎn)

“從選址到開業(yè)只用了20天，證前指導(dǎo)幫我們少走了很多彎路?！眲傞_業(yè)的餐飲門店老板周師傅感慨道。舟山依托“8181890”指導(dǎo)服務(wù)專線設(shè)立餐館開辦快速通道，提供從圖紙?jiān)O(shè)計(jì)到現(xiàn)場勘驗(yàn)的全流程指導(dǎo)，餐飲許可證前指導(dǎo)率從15%提升至56%，有效縮減許可獲證時(shí)間。

服務(wù)前移成為監(jiān)管創(chuàng)新的亮點(diǎn)。針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)門店統(tǒng)一規(guī)劃的特征，舟山向企業(yè)總部發(fā)送餐館開辦“應(yīng)知應(yīng)會(huì)”，以現(xiàn)有門店為實(shí)例，匯總流程布局、設(shè)施設(shè)備等缺陷不足，給予針對(duì)性優(yōu)化方案。今年1-5月已發(fā)放入市指導(dǎo)禮包1256份。針對(duì)3家新開門店，提供定制化優(yōu)化方案，幫助企業(yè)在裝修階段就規(guī)避合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。

經(jīng)營賦能讓合規(guī)更可持續(xù)。舟山結(jié)合現(xiàn)場指導(dǎo)、日常檢查開展始業(yè)培訓(xùn)，靶向發(fā)放入市經(jīng)營“共性課程清單”，內(nèi)容涵蓋主體責(zé)任清單、經(jīng)營操作規(guī)范、崗位職責(zé)等實(shí)用知識(shí)，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)開展入市輔導(dǎo)，強(qiáng)化服務(wù)保障和跟蹤問效。在定海古城街區(qū)，監(jiān)管人員化身“合規(guī)講師”，每月開展現(xiàn)場教學(xué)，小餐飲店的后廚環(huán)境得到顯著改善?！艾F(xiàn)在戴帽、戴口罩、戴手套的‘三戴’規(guī)范，員工都能自覺遵守了。”街區(qū)商戶說。

標(biāo)桿引領(lǐng)升級(jí)新生態(tài)

走進(jìn)新城如心小鎮(zhèn)的“樣板廚房”，明亮的操作間里，食材分區(qū)存放，工具定位擺放，電子屏實(shí)時(shí)顯示各項(xiàng)操作規(guī)范?！澳憧慈思疫@后廚，食材分區(qū)擺放得整整齊齊，地面干干凈凈，連刀具都按顏色分類，咱也得照著改！”在樣板廚房參觀的餐館老板王師傅邊看邊認(rèn)真記錄。

自2024年起，舟山以科學(xué)合理布局、后廚公示公開、制度有效運(yùn)行、“兩個(gè)責(zé)任”落實(shí)為目標(biāo)，從現(xiàn)場管理、色標(biāo)管理、卡位管理等方面規(guī)范，將其打造成布局合理、設(shè)施齊全、制度完善、安全可控的樣板廚房。常態(tài)化組織“開放日”活動(dòng)，讓餐館老板們實(shí)地學(xué)習(xí)操作規(guī)范，帶動(dòng)全市餐飲服務(wù)單位及餐飲從業(yè)人員的食品安全管理水平整體提升。

走進(jìn)舟山各縣區(qū)的小餐飲店，總能發(fā)現(xiàn)不同的整治亮點(diǎn)：新城的“六點(diǎn)四化”、定海的“八點(diǎn)三化”、普陀的“五凈一全”，這些接地氣的監(jiān)管妙招，共同指向“讓小餐飲更規(guī)范”的目標(biāo)。作為全省“凈廚行動(dòng)”先行者，舟山對(duì)后廚清潔、設(shè)備維護(hù)、人員操作制定全流程規(guī)范，其經(jīng)驗(yàn)做法被全省小餐飲工作現(xiàn)場會(huì)列為標(biāo)桿。今年以來，舟山對(duì)照后廚“五凈三清”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，通過打造制度化、卡位化、整潔化、盒裝化管理模式，指導(dǎo)小餐飲店精準(zhǔn)管控關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，全面提升小餐飲行業(yè)整體環(huán)境。

“推進(jìn)餐飲行業(yè)規(guī)范、可持續(xù)發(fā)展是我們一直以來的工作目標(biāo)和實(shí)干方向。接下來，我們將用更嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)、更實(shí)舉措筑牢連鎖餐飲企業(yè)食品安全防線，全力守護(hù)人民群眾‘舌尖上的安全’。”舟山市市場監(jiān)管局餐飲處負(fù)責(zé)人說。從一碗海鮮面的品質(zhì)堅(jiān)守，到全鏈條的監(jiān)管革新，舟山正以持續(xù)優(yōu)化的餐飲消費(fèi)環(huán)境，書寫著海島城市的民生答卷。