中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者彭東海）在食品安全領(lǐng)域，海底撈多年來(lái)一直在向數(shù)字化、智能化管理穩(wěn)步邁進(jìn)。企業(yè)先后構(gòu)建起主體責(zé)任管理系統(tǒng)、智能監(jiān)控系統(tǒng)、有害生物管理系統(tǒng)，打造數(shù)字化、閉環(huán)化、可視化的安全防線，積極探索餐飲食安管控的“新質(zhì)生產(chǎn)力”。

智能化驅(qū)動(dòng)，提升食安管控效率

每天早上，全國(guó)所有海底撈食品安全員都會(huì)準(zhǔn)時(shí)收到一條推送——您有一個(gè)食安“日管控”排查任務(wù)，請(qǐng)及時(shí)處理。食品安全員到崗之后的第一項(xiàng)工作，就是按照這項(xiàng)任務(wù)推送的清單進(jìn)行逐個(gè)排查，并將檢查結(jié)果和整改結(jié)果記錄上傳到海底撈“主體責(zé)任制”管理信息系統(tǒng)中。他們無(wú)需在紙質(zhì)清單上逐項(xiàng)標(biāo)記，逐級(jí)上報(bào)。信息線上化不僅縮減了流程用時(shí)，也節(jié)約了大量的物力資源，使海底撈食品安全管理的效率顯著提升。

海底撈食品安全員拍照上傳“日排查”檢查結(jié)果

這就是海底撈的“主體責(zé)任制”管理信息系統(tǒng)，它使得國(guó)內(nèi)所有海底撈門(mén)店實(shí)現(xiàn)日常、周度以及月度自檢信息的全面數(shù)字化管理。

在定期排查以外，海底撈還通過(guò)智能監(jiān)控系統(tǒng)，緊盯門(mén)店日常運(yùn)營(yíng)中員工脫崗、加工食品未佩戴手套等威脅食品安全的隱患。這套系統(tǒng)結(jié)合AI算法，通過(guò)門(mén)店監(jiān)控自動(dòng)識(shí)別和通報(bào)食安違規(guī)行為，并定期統(tǒng)計(jì)匯總各類(lèi)違規(guī)行為的變化趨勢(shì)，幫助門(mén)店研判食安管控情況。

擁抱數(shù)字化從來(lái)不是一蹴而就的。2020年，海底撈食安智能監(jiān)控的第一批算法上線，此后，海底撈以每年一批的迭代速度，不斷增加識(shí)別場(chǎng)景，拓展試點(diǎn)門(mén)店。海底撈質(zhì)量安全管理中心相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2025年，海底撈正在基于此前的全部算法，研發(fā)智能監(jiān)控大模型，進(jìn)一步提升門(mén)店食安管理的顆粒度和預(yù)警能力。

全鏈條共治，打造可持續(xù)食安體系

海底撈在總部、門(mén)店和員工之間構(gòu)建起覆蓋供應(yīng)鏈到餐桌的全鏈條防控體系——“嗨食安”。這一模式通過(guò)全鏈條、全方位、全動(dòng)員，構(gòu)筑起以消費(fèi)者滿意為核心的“海底撈戰(zhàn)略食安”體系。全鏈條，意味著對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)審核、食材儲(chǔ)運(yùn)加工、后廚操作、餐桌服務(wù)等環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)把控；全方位，覆蓋“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五個(gè)維度的系統(tǒng)分析，確保風(fēng)險(xiǎn)不留死角；全動(dòng)員，則通過(guò)機(jī)制和文化建設(shè)，讓十幾萬(wàn)員工人人懂食安、人人守食安。

海底撈全體員工輪值擔(dān)任“一日食安員”，強(qiáng)化全員食安管控意識(shí)

美味、放心的產(chǎn)品，是海底撈為顧客營(yíng)造歡樂(lè)火鍋體驗(yàn)的基礎(chǔ)。每一款海底撈新品，常常要經(jīng)過(guò)數(shù)月的原材料調(diào)研、上百次研發(fā)調(diào)試測(cè)試和數(shù)十次內(nèi)部品鑒，才能最終呈現(xiàn)在海底撈的餐桌上。海底撈食安管控，則致力于圍繞關(guān)鍵產(chǎn)品、關(guān)鍵供應(yīng)商、關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行全過(guò)程管理，打造數(shù)字化、品質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩芾怼＝刂聊壳?，海底撈的酥肉、鮮鴨血、蝦滑、小米椒等產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)從原料到成品全過(guò)程的在線把控，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可靠可控。

憑借全鏈條的安全實(shí)踐，海底撈不僅在企業(yè)內(nèi)部形成了可復(fù)制的經(jīng)驗(yàn)，還積極參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定與修訂，推動(dòng)行業(yè)整體水平提升。2024年，海底撈入選國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布的“企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任創(chuàng)新實(shí)踐典型案例”。同年，海底撈攜手中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和其他牛蛙養(yǎng)殖、加工上下游企業(yè)，聯(lián)合發(fā)布《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》，從技術(shù)規(guī)范的角度指導(dǎo)牛蛙標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖與加工，為牛蛙產(chǎn)業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖與加工提供了指引。

堅(jiān)實(shí)的食安防線不僅保障了企業(yè)自身的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)，更在行業(yè)和社會(huì)層面帶來(lái)積極影響。從田間到餐桌，海底撈正在以全鏈條、全方位、全動(dòng)員的實(shí)踐，守護(hù)顧客的安心與健康，在企業(yè)可持續(xù)發(fā)展之路上邁進(jìn)。