中國食品安全網訊（黃偉偉）一碗鮮餃從原料入庫到上餐桌要耗費多長時間？要歷經多少道工藝？要經過多少道檢測？近日，鮮餃溯源紀錄片《一碗鮮餃的誕生》正式在全網播出，該紀錄片全面呈現(xiàn)袁記云餃是如何與時間賽跑——12小時之內完成基地食材制作、品質嚴格把控、物流精準運送、門店現(xiàn)場包制全流程，這場以小時為刻度的“鮮度接力賽”讓新鮮從概念轉化為可感知的具體實踐，探索食品行業(yè)與消費者的新型價值連接方式。

袁記云餃《一碗鮮餃的誕生》紀錄片

12小時鮮度溯源，新鮮安全看得見

每晚8點，在袁記云餃華東食材加工基地，一場場關于餃子新鮮度的追逐戰(zhàn)準時打響，基地備菜、數(shù)智冷鏈、門店現(xiàn)包，環(huán)環(huán)相扣，為每一枚餃子的鮮度周期按下快進鍵。

食材入庫制作之前，質檢員根據(jù)《原輔料驗收標準》，對牧原、新希望、巴彥萬潤、中糧、益海等頭部供應商提供的優(yōu)質黑豬前后腿肉、脊膘、高筋面粉等食材進行檢驗，從源頭筑牢品質根基。

食材入庫檢驗收

待食材入庫拆包后，食材成型的3小時倒計時隨即啟動。冷鮮肉拆包、切丁、配料、滾揉、金屬探測、X光檢測等工序嚴格控制在3小時內完成；精選自加拿大、澳大利亞及國產優(yōu)質小麥進行科學配比的面皮，通過6道主壓延+ 3道精壓延，得到充分延展，復刻手搟面皮的筋道口感。

食材處理

當食材原料在成型倒計時中疾速奔赴，“2道金屬探測+1道X光檢測”的火眼金睛組合則讓異物、瑕疵無所遁形，筑牢食品安全的物理屏障。

袁記云餃品控負責人表示，“食品安全是科學系統(tǒng)的緊密閉環(huán)，袁記云餃使用先進檢測設備對食材進行嚴格把控，讓每一批食材都是從原料到成品全程可追溯的安心產品?！?/p>

對于每一批食材而言，原料品質高、流程檢測嚴才能得到送往門店的資格。零點時刻，被搬運至中轉倉庫的冷鮮食材，在歷經出庫測溫、運輸線路復核、裝車等流程之后，將與運輸車輛一同出發(fā)，爭分奪秒地駛向上海的門店，并在凌晨3點抵達袁記云餃上海市閔行區(qū)蘭坪路店，在經過工作人員核驗溫度、檢查包裝完整性之后，被整齊劃一地放置在冷鮮柜。

食材裝車

在門店，肉餡、面皮、蔬菜將迎來手作溫度帶來的蛻變。清晨6點，冷鮮食材的“搭檔”準時出現(xiàn)——帶著農殘檢測報告的新鮮蔬菜準時到店，在現(xiàn)洗現(xiàn)切之后，鮮度追逐將與手作溫度不期而遇。清晨7點，店員們將新鮮蔬菜混合餡料放到面皮正中，食指下壓對折成型，一顆顆形狀飽滿圓潤的餃子在掌心中誕生。

袁記云餃店員現(xiàn)包餃子

早上8點，門店顧客絡繹不絕，隨著一碗碗熱氣騰騰的餃子端上餐桌，這場持續(xù)12小時的鮮度接力賽暫告段落，而食客臉上洋溢的笑容，則是袁記云餃一路奔波最好的回報。

探索科技驅動，數(shù)智護航高質量發(fā)展

值得注意的是，數(shù)字化、信息化技術成為這場12小時鮮度接力賽的主力軍，深度嵌入倉儲、運輸、配送等各個環(huán)節(jié)，有效提升供應鏈的運轉效率和準確率。

據(jù)了解，在餐飲業(yè)邁向高質量發(fā)展轉型的關鍵時期，數(shù)字化、信息化已成為行業(yè)升級的核心驅動力。國家信息中心《中國餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展報告》指出，作為產業(yè)數(shù)字化的重要場景之一，數(shù)字化已成為餐飲企業(yè)降本增效的重要支撐。

例如，在倉配環(huán)節(jié)中，袁記云餃引入WMS倉儲系統(tǒng)，智能管理食材的入庫、存儲、分揀、出庫等流程；在食品運輸過程中，袁記云餃采用TMS物流系統(tǒng)，實現(xiàn)路線規(guī)劃、運輸執(zhí)行與軌跡監(jiān)控的全流程智能管理，確保食材在限定時間內完成全程運輸，守護食材的鮮活姿態(tài)。

TMS物流系統(tǒng)

袁記云餃不僅將數(shù)字化融入供應鏈鮮度管理，還通過產學研合作模式將“新鮮”從主觀判斷轉化為客觀標準，從“經驗驅動”邁向“科技驅動”。此前，袁記云餃所屬的廣東省袁記食品集團有限公司聯(lián)合中國檢科院大灣區(qū)院發(fā)表產學研論文，提出了一種快速、精準評估豬肉新鮮度的技術方案，為破解食品行業(yè)長期面臨的肉類鮮度檢測難題提供了科學依據(jù)，相關研究成果也將直接應用于企業(yè)原材料采購、儲藏及質控環(huán)節(jié)，保障食品安全。

論文節(jié)選

據(jù)了解，上述研究成果是袁記食品集團與中國檢科院大灣區(qū)院聯(lián)合申報的“預調理現(xiàn)場制作類食品認證技術研究與應用”項目的階段性研究成果，該項目也成功入選2024年中國認證認可協(xié)會科技計劃項目。下一階段，雙方還將針對風險成分立項食品安全補充檢驗方法，將合作范圍拓展至鮮食米面制品等領域，以科技創(chuàng)新持續(xù)推動食品行業(yè)技術進步和產業(yè)升級。

無論是通過《一碗鮮餃的誕生》紀錄片，將“新鮮”“安全”概念落地為可追溯的時效標準、可視化的操作規(guī)范；還是聯(lián)合各大科研院所，以產學研為抓手，探索科技驅動食品行業(yè)高質量發(fā)展，這些都是袁記云餃重視食品安全與堅守鮮度追求的縮影之一。未來，袁記云餃將持續(xù)深耕鮮度管理全鏈路，以技術創(chuàng)新守護食品安全，用看得見的標準與溫度續(xù)寫品質新章。