“色如碧玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下人寰。”這四句贊美的就是色香味形俱佳的揚州醬菜。從老街上的百年手工作坊，到如今的現代化醬品生產企業(yè)，百年來，揚州醬菜的生產形式及規(guī)模變了，但其每個環(huán)節(jié)精益求精的工藝要求沒變，“鮮、甜、脆、嫩”的味覺審美沒變，全國醬菜業(yè)龍頭的地位沒變，市場的美譽度沒變。

但凡有外地客人來，陪他們逛一逛東關街，已經成了必選項。每每走過謝馥春，總忘不了說一說老街的對面，曾經的百年醬園。

“你說的是‘三和四美’嗎？”

“是的呀！”客人中不乏揚州通。順著我手指的方向，他們張開鼻翼，似乎想努力嗅一嗅，那份古城獨有的百年醬香。

“一個粉餅香，一個醬菜香，兩家百年老店隔街相望，可見當初東關街的興旺！”

“那是當年的揚州人，精神生活、物質生活的比翼齊飛！”客人們很會調侃。

“我曾經用過一個茶杯，就是你們揚州的醬菜瓶。”

“哦！是的！那種杯子我亦用過！”那位揚州通的一句話，把大家的思緒，拉到了若干年前。

聽著他們興奮的話語，看著對面的醬菜店，眼里浮現的，卻是那張長年被醬汁浸潤，染成深棕色的柜臺；依稀聞到的，還是那荷葉包裹著的醬菜香。

翻看醬菜腌制的歷史，最早可追溯到周朝，距今約有3000多年。據《周禮·天官》記載：“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜?！蔽闹械母?，是用肉或咸菜做成的湯，這可能是關于醬菜的最早記述?！对娊洝分杏小爸刑镉袕]，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”。菹菜者，酸菜也。

從近年的考古發(fā)現來看，揚州醬菜的源起，最遲不晚于漢代，經過隋唐，到了明清時期，腌制技術已趨于成熟，出現了專事加工的作坊。其中最出名的，就是游客皆知的“三和四美”。

人們耳熟能詳的“三和四美”，實際上是由兩家合并而成。先有的“四美醬園”，創(chuàng)辦于嘉慶年間。取名“四美”的緣由，坊間說是因為沈家四兄弟共同創(chuàng)辦，聽起來好像有點牽強；也有人說是揚州醬菜的“鮮、甜、脆、嫩”，估計是后人的穿鑿附會；流傳得更廣的，是沈氏兄弟聽得城里秀才指點，取《勝王閣序》中“四美具，二難并”，寓意美景、美食、美樂、美文齊俱，寄托四兄弟對未來的美好期許。然而，不管哪個年代，創(chuàng)業(yè)都非易事，后因經營不善，到了同治年間，醬園轉給了做木材生意的趙氏?？赡苁墙洜I理念不一樣，經過趙家六代人接續(xù)努力，將這份產業(yè)做得風生水起，1915年獲得巴拿馬國際博覽會獎，1929年獲江蘇省農礦產品展覽會褒獎證書和獎章，1930年獲西湖博覽會獎狀和金質獎章。

另一家“三和醬菜公司”，創(chuàng)辦于1927年，要比四美晚一百多年。有意思的是，揚州照相業(yè)開山之人梁墨生的二兒子梁典成，沒有子承父業(yè)，而是聯(lián)手胞兄梁貢周、海安曲塘的朋友陳鎮(zhèn)巖，以松竹梅歲寒三友為喻，擬就“三和”店招，闖入強手如林的醬品行業(yè)。初生牛犢不怕虎，工人哪里來，舍近求遠，從海安曲塘招；技師哪里來，高薪聘請，從行業(yè)里面挖；市場哪里來，跳出城郊，把目光投向蘇南滬寧沿線，開拓上海、南京等外埠區(qū)域，走出連鎖經營的新路子。開業(yè)的三板斧，一下子打開了局面，贏得市場的青睞。

當時的揚州醬園，真的鋪滿了城里的大街小巷。曾經在檔案館看過一份資料，解放初期，全市登記在冊的醬菜廠、醬園店，還有六七十家。搞公私合營的時候，四美醬園、三和醬菜公司先后合并了近三十家，成為全市規(guī)模最大的兩家醬品企業(yè)。到1998年，兩家老字號聯(lián)手，合并立“揚州三和四美醬菜有限公司”，進入全國調味品著名品牌企業(yè)50強。

說起醬品企業(yè)，大多數人的腦海中，都會出現排列整齊的大醬缸。如今的三和四美，完全顛覆了你的想象。退城進園的過程中，公司離開了百年駐足的東關街，整體搬遷到食品產業(yè)園。一期的百畝廠區(qū)，早已不能滿足需求，二期又拓展了近八十畝，妥妥的一座現代化的醬品生產企業(yè)。

改善的是生產條件和生產工藝，不變的是追求極致的初心。從老街上的百年手工作坊，到現在的全國醬菜業(yè)龍頭，揚州醬菜能夠保持如今的市場美譽度，正是緣于三和四美人的堅守。要想保證乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、嫩生姜、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍須等數十個品種口感的恒定，原材料的品質、加工的程序、輔料的配比、腌制的工藝，每個環(huán)節(jié)，都容不得半點的疏忽。

雖然有專門的生產基地，但種子的選擇、田間的管理、采摘的時間，細節(jié)之處，都有精準的把控標準。他們經過比選，在興化的垛田，設立萵苣種植基地。這里產出的萵苣，不僅水分充足，而且植株較高，粗細均勻。從田里鏟下來，就地刨皮，要刨得通體碧綠，看不到一絲白經，隨即浸入預腌池腌制，然后才運回公司，進入后道工序。

黃瓜的要求更高，須頂著露水采摘。選擇拇指粗細，帶著黃花的小黃瓜，用剪刀輕輕剪下，千萬不能用手掐，以免傷著黃瓜藤，影響后面的開花，降低了產量。這樣采摘的小黃瓜，皮薄肉嫩，清脆無籽。

蘿卜長在地里，把控的是生長時間。個頭的大小，基本要求是每斤26個以上，這時拔起的蘿卜，小巧、皮白、沒有經絡，不僅容易腌透，而且入口更加脆嫩。

還有生姜、螺絲菜、胡蘿卜，對產地、規(guī)格、老嫩程度要求更高。當然，后期的醬制工藝，更是精益求精?；谌绱?，才能在配制什錦菜的時候，選擇紅、黃、翠、黛等不同顏色的醬菜，切成丁、條、塊、絲、片等多種形狀，演奏出一曲醬香濃郁、甜咸適中；外形美觀、色彩豐富的醬菜交響，讓人時?；匚叮糜杏嘞?。

不僅如此，他們在產品的外觀上，也在不斷創(chuàng)新。前些年，推出像壇子一樣的玻璃瓶，配上淺咖色的瓶蓋，古意頓生。跨進對面的醬菜店，請營業(yè)員拿出這一款，客人們甫一入眼，便愛不釋手。于是要了每個人的地址，等他們到家的時候，每人都會收到兩箱裝滿揚州醬香的壇壇罐罐。

“色如碧玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下人寰?！睋f，以上這四句，是當年的非遺傳承人，專門為揚州醬菜所寫。我深知自己手拙，寫不出這樣的句子，只是與客人們閑聊：晚上下班回家，熬一碗雜糧粥，來一碟揚州醬菜，亦可讓平淡的日子，過得依然有滋有味。（晏明）