蒜苗回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐……近年來，川菜風靡世界，成為中外餐桌?？?。但鮮有人知的是，現(xiàn)代川菜成型不過百來年的光陰。
1911年，“現(xiàn)代川菜開山鼻祖”藍光鑒與名廚戚樂齋創(chuàng)辦榮樂園，興川菜宴席精簡新風，取材四海，兼收并蓄，遂成今日“一菜一格，百菜百味”的川菜體系。而現(xiàn)代川菜出?！暗谝粯尅保嘤伤{光鑒弟子在美國開辦的紐約榮樂園打響。
這家傳奇中餐廳于1980年開業(yè)，曾迎來美國前國務卿基辛格，柬埔寨西哈努克親王，口述史學者唐德剛，藝人鄧麗君、陳沖等光顧?！拔覀兪潜е蝽懘ㄎ墩凇钠诖サ??！被貞浖~約榮樂園開業(yè)盛況，曾參與餐廳籌備經營的川菜大師楊孝成笑言。
楊孝成回憶，為讓紐約榮樂園“一炮打響”，廚師們在開業(yè)前專門調研了近半年?！白畲罄щy是食材。當時四川沒有活海鮮，傳統(tǒng)做法是干發(fā)泡制，美國人不愛吃豬肉，這些都要調整。”楊孝成說，雖然紐約榮樂園對食材進行調整，但魚香、宮保、麻辣這些川菜滋味的靈魂——“味型”，始終不變。
作為中國改革開放后第一家在境外與外方合營的川菜館，紐約榮樂園沒有選址華人聚居的唐人街，而是底氣十足地開到了聯(lián)合國大廈對面。廚師們將地道四川佐料、餐具帶至大洋彼岸，立足川菜味型，用輕油少汁的方式開發(fā)出糖醋脆皮魚、魚香八塊雞等特色川菜，大受中外食客歡迎。
1986年，美國前國務卿基辛格獨自前往紐約榮樂園用餐。這位曾數(shù)次到訪中國的老朋友，熟練下單了北京烤鴨、脆皮魚、炒菜心、紅油水餃等中國菜?！翱纱ú四挠斜本┛绝?？在征求基辛格博士同意后，將北京烤鴨替換為帶有樟木與茶葉清香的樟茶鴨。”楊孝成說。
作為四川名肴，樟茶鴨選用肥而不膩、瘦而不枯的仔公鴨，搭配香樟樹葉、茉莉花茶，經腌、熏、炸三個環(huán)節(jié)烹制而成。紐約榮樂園的大廚們將樟茶鴨炸好，仿北京烤鴨的方式去骨切片，兩片樟茶鴨夾一片泡仔姜，搭配荷葉餅、甜面醬、蔥絲端上桌。
食過樟茶鴨后，基辛格特意與經理溝通，從后廚請來廚師，了解中國菜系。當侍者準備把他用過的脆皮魚餐盤撤走時，基辛格一改往日沉穩(wěn)形象，急忙讓侍者留下餐盤——脆皮魚的湯汁太棒了，他很喜歡。
基辛格所點的紅油水餃，也出現(xiàn)在鄧麗君的菜單中?！班圎惥聠渭t油水餃時特意備注了少辣、免蒜?！痹跅钚⒊烧洳氐泥圎惥c餐單上，這位亞洲巨星還同時點了紐約榮樂園的招牌菜——雙味蝦。
“當時美國人一個人來吃飯就點一個菜，面對宮保蝦、魚香蝦等不同味型的川菜，常難以抉擇，我們就用番茄隔開盤子，一次上兩個口味的蝦?！睏钚⒊苫貞?，鄧麗君用餐后得知廚師團隊來自大陸，便特意請侍者帶她去后廚表達感謝，讓廚師們大為感動。
而對于一些追求本味的資深老饕，紐約榮樂園的廚師們往往提前一天就要開始準備食材。如口述史學者唐德剛常點雞豆花、陳皮牛肉等手藝菜，就要求“味道要和成都一模一樣”“豬耳朵要切細”。
紐約榮樂園生意的火爆，引起了當?shù)孛襟w關注。《紐約時報》美食評論家曾多次“微服”到訪，《每日新聞》《華盛頓郵報》也曾撰寫好評文章?！缎菎u日報》甚至有一年在紐約榮樂園舉辦了年會，“包了10桌年飯”，年會后就成了“粉絲”，對餐廳進行了持續(xù)報道。
時光荏苒，雖然紐約榮樂園已隱沒江湖，但川菜出海步履更勝往昔。越來越多川菜廚師走向五湖四海，也有大量海外廚師赴川交流打擂。融匯東西之色、博采眾家之長，最終蔚為今日川菜大觀。(賀劭清)
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